| 词条 | 莲蓬鸡 |
| 释义 | 【名称】莲蓬鸡 【菜系】秦菜 【种类】禽蛋菜 【典故】据传，“莲蓬鸡”创始于盛唐。当时京都长安的皇家园林曲江池、太液池都广种莲藕。帝王将相、骚人墨客常来欢宴、观荷、吟咏。随行的庖厨也触景生情，将那出水芙蓉的婀娜倩影，搬入菜肴之中，创制成别具一格的“莲蓬鸡”，千百年来盛名不衰，流传至今。 【特点】此菜以鸡肉为主料，剁酿制成荷花，成菜形态逼真，荷花飘动，鸡肉酥烂，酿子软嫩，汤清叶鲜，寓口福美景于一席，引发怀古之情。西安和平餐厅已故名厨李生荣制作此菜技艺精湛，有“四美”（即色美、味美、形美、营养美）兼备之誉。 【原料】主料：活母鸡1只（约1000克）。 配料：鸡脯肉150克，熟莲子7粒，猪板油75克。 调料：鸡蛋清3个，精盐15克，绍酒5克，葱段50克，姜片10克，波菜汁5克，番茄酱10克，干淀粉5克，清汤1500克，熟猪油15克。 【制作过程】（1）将鸡粗加工后洗净，用刀在脊背处划开，再冲洗干净，放入汤锅煮六成熟捞出，去骨（要保持鸡外皮的完整），胸朝下装入蒸盆，加清汤（500克），放入葱、姜，精盐（5克），上笼旺火蒸约1.5小时。 （2）将鸡脯肉剔净筋膜，猪板油撕去皮膜，用刀背砸成细茸，洒上干淀粉搅匀。另将鸡蛋清打散，分几次掺入鸡茸里，边掺边顺着一个方向搅，直到鸡茸、淀粉、鸡蛋清融合在一起，加入精盐（3克）搅成“鸡酿子”。 （3）取小吃碟一个（直径三寸），小羹匙12个，分别抹上一层猪油。用骨板将鸡酿子刮入，抹平，用菠菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿，再将熟莲子镶在四周，状如莲蓬。将羹匙里的鸡酿子尖端抹少许番茄酱，使呈红色如荷花瓣，然后将小碟、羹匙入笼用小火蒸约30分钟取出，将莲蓬放在盘子中心，花瓣排在四周，用生鸡酿子粘连在一起，再上笼蒸2分钟。 （4）将鸡蒸盆取出，原汁滗入汤锅，鸡胸朝上扣入大汤碗里。汤锅里再续清汤（1000克）加绍酒、精盐（7克）烧沸，撇净浮沫，倒入大汤锅碗里，再将蒸好的莲蓬、荷花推入碗内，莲蓬、莲花漂浮汤面。 【营养价值】母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。 鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。 猪油（板油）：猪油中含有多种脂肪酸，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当，能提供极高的热量，并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高，故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。 莲子：莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素，具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。 菠菜：菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁，也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用，能令人面色红润，光彩照人，因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质，其作用与胰岛素非常相似，能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素，具有抗衰老、促进细胞增殖作用，既能激活大脑功能，又可增强青春活力，有助于防止大脑的老化，防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现，每周食用2～4次菠菜的中老年人，因摄入了维生素A和胡萝卜素，可降低患视网膜退化的危险，从而保护视力。 【食物相克】母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。 鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；与芝麻、菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。 菠菜：菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。 【营养成分】热量 3635.55 千卡 维生素B6 0.06 毫克 蛋白质 244.24 克 脂肪 257.5 克 泛酸 0.04 毫克 碳水化合物 85.28 克 叶酸 22 微克 膳食纤维 1.56 克 胆固醇 1879.45 毫克 维生素A 1627 微克 胡萝卜素 853 微克 硫胺素 0.68 毫克 核黄素 0.89 毫克 尼克酸 105.68 毫克 维生素C 23.6 毫克 维生素E 784.47 毫克 钙 87.3 毫克 磷 1630.9 毫克 钾 3687.8 毫克 钠 4795.16 毫克 镁 264.65 毫克 铁 17.5 毫克 锌 16.69 毫克 硒 22.08 微克 铜 1.3 毫克 锰 1.83 毫克 |
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