词条 | 莲蓬鸡 |
释义 | 【名称】莲蓬鸡 【菜系】秦菜 【种类】禽蛋菜 【典故】据传,“莲蓬鸡”创始于盛唐。当时京都长安的皇家园林曲江池、太液池都广种莲藕。帝王将相、骚人墨客常来欢宴、观荷、吟咏。随行的庖厨也触景生情,将那出水芙蓉的婀娜倩影,搬入菜肴之中,创制成别具一格的“莲蓬鸡”,千百年来盛名不衰,流传至今。 【特点】此菜以鸡肉为主料,剁酿制成荷花,成菜形态逼真,荷花飘动,鸡肉酥烂,酿子软嫩,汤清叶鲜,寓口福美景于一席,引发怀古之情。西安和平餐厅已故名厨李生荣制作此菜技艺精湛,有“四美”(即色美、味美、形美、营养美)兼备之誉。 【原料】主料:活母鸡1只(约1000克)。 配料:鸡脯肉150克,熟莲子7粒,猪板油75克。 调料:鸡蛋清3个,精盐15克,绍酒5克,葱段50克,姜片10克,波菜汁5克,番茄酱10克,干淀粉5克,清汤1500克,熟猪油15克。 【制作过程】(1)将鸡粗加工后洗净,用刀在脊背处划开,再冲洗干净,放入汤锅煮六成熟捞出,去骨(要保持鸡外皮的完整),胸朝下装入蒸盆,加清汤(500克),放入葱、姜,精盐(5克),上笼旺火蒸约1.5小时。 (2)将鸡脯肉剔净筋膜,猪板油撕去皮膜,用刀背砸成细茸,洒上干淀粉搅匀。另将鸡蛋清打散,分几次掺入鸡茸里,边掺边顺着一个方向搅,直到鸡茸、淀粉、鸡蛋清融合在一起,加入精盐(3克)搅成“鸡酿子”。 (3)取小吃碟一个(直径三寸),小羹匙12个,分别抹上一层猪油。用骨板将鸡酿子刮入,抹平,用菠菜汁将小吃碟内的酿子中间染绿,再将熟莲子镶在四周,状如莲蓬。将羹匙里的鸡酿子尖端抹少许番茄酱,使呈红色如荷花瓣,然后将小碟、羹匙入笼用小火蒸约30分钟取出,将莲蓬放在盘子中心,花瓣排在四周,用生鸡酿子粘连在一起,再上笼蒸2分钟。 (4)将鸡蒸盆取出,原汁滗入汤锅,鸡胸朝上扣入大汤碗里。汤锅里再续清汤(1000克)加绍酒、精盐(7克)烧沸,撇净浮沫,倒入大汤锅碗里,再将蒸好的莲蓬、荷花推入碗内,莲蓬、莲花漂浮汤面。 【营养价值】母鸡:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。 鸡胸脯肉:鸡胸肉蛋白质含量较高,且易被人体吸收入利用,有增强体力,强壮身体的作用,所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为,鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用,老人,病人,体弱者更宜食用。 猪油(板油):猪油中含有多种脂肪酸,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量相当,能提供极高的热量,并且含有的维生素A、维生素E也很丰富。动物油热量高、胆固醇高,故老年人、糖尿病患者、肥胖和心脑血管病患者都不宜食用。 莲子:莲子含有丰富的蛋白质、碳水化合物、烟酸、钾、钙、镁等营养元素,具有防癌抗癌、降血压、强心安神、滋养补虚、止遗涩精等功效。 鸡蛋清:鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸,可以增强皮肤的润滑作用,保护皮肤的微酸性,以防细菌感染;此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用;我国中医还认为,鸡蛋清性微寒而气清,能易经补气,润肺利咽,清热解毒,有助于延缓衰老。 菠菜:菠菜中含有大量的β胡萝卜素和铁,也是维生素B6、叶酸、铁和钾的极佳来源。其中丰富的铁对缺铁性贫血有改善作用,能令人面色红润,光彩照人,因此被推崇为养颜佳品。菠菜叶中含有铬和一种类胰岛素样物质,其作用与胰岛素非常相似,能使血糖保持稳定。丰富的B族维生素含量使其能够防止口角炎、夜盲症等维生素缺乏症的发生。菠菜中含有大量的抗氧化剂如维生素E和硒元素,具有抗衰老、促进细胞增殖作用,既能激活大脑功能,又可增强青春活力,有助于防止大脑的老化,防止老年痴呆症。哈佛大学的一项研究还发现,每周食用2~4次菠菜的中老年人,因摄入了维生素A和胡萝卜素,可降低患视网膜退化的危险,从而保护视力。 【食物相克】母鸡:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;不宜与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。 鸡胸脯肉:鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用;与芝麻、菊花同食易中毒;与李子、兔肉同食,会导致腹泻;与芥末同食会上火。 鸡蛋清:鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。 菠菜:菠菜不宜与鳝鱼、韭菜、黄瓜、瘦肉同食。 【营养成分】热量 3635.55 千卡 维生素B6 0.06 毫克 蛋白质 244.24 克 脂肪 257.5 克 泛酸 0.04 毫克 碳水化合物 85.28 克 叶酸 22 微克 膳食纤维 1.56 克 胆固醇 1879.45 毫克 维生素A 1627 微克 胡萝卜素 853 微克 硫胺素 0.68 毫克 核黄素 0.89 毫克 尼克酸 105.68 毫克 维生素C 23.6 毫克 维生素E 784.47 毫克 钙 87.3 毫克 磷 1630.9 毫克 钾 3687.8 毫克 钠 4795.16 毫克 镁 264.65 毫克 铁 17.5 毫克 锌 16.69 毫克 硒 22.08 微克 铜 1.3 毫克 锰 1.83 毫克 |
随便看 |
百科全书收录4421916条中文百科知识,基本涵盖了大多数领域的百科知识,是一部内容开放、自由的电子版百科全书。