基本信息

概述

历史溯源

工艺发展

工艺特点

制作方法

传承意义

基本信息

文化遗产名称：利津水煎包制作技艺

所属地区： 山东 · 东营 · 利津县

遗产编号：Ⅷ-40

遗产类别：传统手工技艺

申报日期：2006

申报人/申报单位：利津县

遗产级别： 市

概述

利津是东营的古县城之一，始建于公元1193年1月（金代明昌三年十二月），因邑内有“永利”“东津”两地而得名，至今已有800余年历史。因利津古城的整体轮廓恰似一只凤凰，头朝东、尾向西；西出城门的三股官道，犹如凤凰尾巴上的三根长翎。所以，昔时利津城又被冠以凤凰城的美名。凤凰城紧邻黄河，自古人杰地灵，物产丰富，地方名吃繁多，盐窝全羊汤、黄河故道鲜鱼汤、北岭丸子等享誉四方，其中的代表利津水煎包香飘凤凰城，百年不绝。

历史溯源

相传利津水煎包始于清代，扬名于民国年间，已有一百多年的历史。民国初期，在滨、蒲、利、海、阳、沾各县，提起地方名吃，人们总是说：“利津水煎包、蒲台面（条）、滨县名吃锅子饼”。早在清代光绪年间，利津县城和各大乡镇就有很多经营水煎包的专业户。

当时，盐窝镇尚家的水煎包在全县小有名气。民国初期县城西街刘明远、刘凤刚父子，在尚家传统工艺的基础上，大胆改进了操作技术，终于使水煎包达到了色香味俱全的程度，名扬鲁北地区。

工艺发展

利津县城到处可见利津水煎包店的影子，在很多大型的宾馆酒店，利津水煎包也被端上了大席，成为利津县城宾馆酒店必不可少的面点。

工艺特点

利津水煎包为发面煎包，一般有荤素两种馅，包子下锅后，经煮、蒸、煎三道工序而成。美食家古清生先生在品尝利津水煎包后，写下了利津水煎包的美文，“其特色在于兼得水煮油煎之妙，色泽金黄，一面焦脆，三面嫩软、馅多皮薄，香而不腻，酥而不硬，色味俱全，堪称面食之佳品。”

制作方法

利津水煎包的做法并不麻烦，先发面，再剁馅，馅分荤素两种，包子所用馅不用油、盐等调料搅拌，为干馅，包子之味全来自腌制的肉馅。包包子时先放菜再放肉，在蒸煮过程中让味道溢满整个包子。包子捏成圆柱状，置于平锅中，燃猛火一炉，水煎包口朝下搁置，灌入面糊水淹至水煎包顶端，盖上锅盖，此乃为水煎是也。翻个，至水渐干，锅底始有炸响，便改文火细烤，汤汁收尽之后，揭起锅盖，以细嘴油壶绕水煎包根底注入豆油、麻油，以油煎至起焦壳止。全程制作约十五分钟，起锅，搁置于圆盘之内，便可开享美味。

利津水煎包没有“绞馅”的，这也算是一个特点。叫做“拨馅”，具体做法是：

1、喂肉：把肉切成1厘米见方的肉丁，加盐、面醤（不是甜醤）、花生油、香油、姜末、五香面，充分搅匀，放置2～3小时可用（冬季，晚上做，明天用最好）。

2、切菜：把韭菜或者白菜，切碎，放入笸箩、竹筐之类的盛具。

包包子的时候，先拨上足够的菜，再拨上足够的肉。所以叫做“拨馅”。.

注意事项

煮：用平底铁锅，锅底擦油，将生包口朝下依次排列锅内，每锅50个左右，加热后，将调好的面浆水均匀浇入锅中（要漫过包子）大火细攻。

蒸：当浆水只剩三分之一时，用长柄铲子将包子逐个翻转过来，盖上锅盖，文火细烧热蒸。.

煎：当浆水收尽时，用专用油壶沿包子间的缝隙注进豆油或香油，细火烧煎，看准火候，适时出锅。

传承意义

和其他非物质文化遗产不同，利津水煎包作为一种可以谋生的技艺，其传承没有受到威胁，无论在东营的城市还是乡村，都有很多以此为生的生意人。他们每天早起晚睡，靠着祖上传下的水煎包烹制技巧，维持一家的生计，送给人们美味，他们将非物质文化遗产——利津水煎包制作技艺不断传承。