在北京后海的羊房胡同里，有家“高级”的菜馆，名为厉家菜馆。一个除了门牌号外无任何标志的小院里，“厉家菜”的招牌挂在墙上，题字者是末代皇帝溥仪的弟弟溥杰。美国前总统克林顿、英国前首相梅杰等都光临过这里，梅葆玖、成龙、金庸等国内名人也曾是厉家菜的座上客。

简介

历史

特点

餐具

声名鹊起

文化底蕴

燕翅席

名人莅临

简介

清朝同治、光绪年间内务府大臣厉子嘉后裔的私房菜。厉子嘉是清朝的内务府都统，深受慈禧信任。御膳房每天的菜单都由他审批，慈禧、皇上吃的菜，他都品尝过。每次看过菜谱，他都牢记在心，回家后一一记下，晚年整理出一套菜谱。现在“厉家菜”的主人名叫厉善麟，是首都经贸大学的退休教授。

厉家菜馆的主人叫厉善麟。他的名片上用繁体字印着：“厉家菜创办人、顾问、应用数学教授。”之所以写上“教授”的身份，老人称是不想让别人误以为他“只是个厨师出身”。厉家菜也属私房菜。在这个小四合院里，最初每天对外只做一桌菜，只供十来个人吃，吃客一律收每位200元，现在另辟一个偏房，加了两小桌，但一晚上也最多够二十个人吃。

历史

在北京后海的北沿和南沿，分别坐落着清朝两个最大的王府，即醇王府和恭王府。恭王府东侧有一条羊房

胡同，别看地方不大，里面却有一家海内外闻名的餐馆——厉家菜餐馆。餐馆的主人是厉善麟先生，内掌柜是王晓舟女士。厉家菜属宫廷菜，其配方和制作技术均为祖传。厉善麟的祖父厉子嘉，在清朝同治和光绪年间，任内务府都统，深受慈禧信任。专期主管皇宫内膳食。慈禧垂帘听政，吃饭也要和皇上在一起，其每餐之菜式都在一百种左右。那时，只要一声“传膳”令下，浩浩荡荡的太监队伍便立即抬着膳桌和食盒鱼贯而入。厉子嘉的任务就是统一管理皇宫里的这些膳食，每日制定膳单，到膳房查看烹饪质量等。慈禧和皇帝吃的每一道菜，都要经他品尝，于是，久而久之，他便成为美食专家和烹饪高手了。

后来，厉子嘉把许多宫廷菜配方和做法教给了儿子厉俊峰，然后又传给了孙子厉善麟。厉善麟对厨艺烹调极具天才，在继承祖传技艺的基础上，又结合现代营养和自己的体会不断有所创新。例如，他所仿制的慈禧日常食用的“燕翅席”，就更加别致：第一道为小菜，计有炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、凤乾鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果等；第二道为熟菜，计有黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭和清汤燕菜等；第三道是汤和甜食，计有鸟鱼蛋鸡汤、炒蛋羹、核桃甜酪等。

厉家菜一经问世，很快即引起轰动。在一次参加宴席比赛时，惊震全场观众，评比获第一名。英国大使在他的餐馆一边吃一边说：“太好了，你不用做广告，我只要在使馆区一说，这里就推不开门了。”果然没过几天，各国驻华大使和跨国公司老板们都蜂拥而至，如果不提前半个月预订，肯定是吃不上的。

特点

厉家菜的特点之一就是不用诸如味精之类的化学原料，调味靠的是天然方法。菜馆里也没有任何现代

化的厨具，用的都是火灶。作为一种“宫廷风味菜”，它要求选料精，做工细。

厉家菜每天只做晚餐，每天只摆一桌席，想要吃的话，要提前几天订位，价位在400~2000元之间。为了这一桌席，他们全家要从上午准备到晚上客人来。这里还有一个有别于别的餐馆的就是，这里不许点菜，主人做什么你就吃什么。即使这样，依然有人慕名而来。

对于配菜，厉家菜也非常讲究。比如说做糖醋类的菜。这次买回的这一拨儿糖、一拨儿醋，应该多少糖配多少醋合适呀？做完了，下次再按这个比例做，准出岔子不可，因为酿造的东西，一批和另一批之间总会有一定的误差，所以，每次都得去尝，去找酸碱比例，如果没点儿化学知识和计量学知识，行吗？

还有做菜。打比方说炒咸什吧，配料有胡萝卜、玉兰片、芥菜头、香菜、姜丝，好几种颜色。胡萝卜多一些，就一片红，香菜多一些，又一片绿，几种菜的比例搭配要好，颜色的配合和分布也要讲究，这样，菜端上来，就五光十色，呈现一个造型的美，这里面，就有老厉当年在建筑系学来的知识。

菜做完了，上桌也有学问。不能菜盘子上来就码起来，谁跟谁挨着？怎么搭配好看？大盘和小盘如何码？炒、煮、蒸、熘、炸，颜色不能靠得太紧，色差也不能太大，这些美学知识，也是老厉在建筑系学来的。这些配菜做菜的功夫，都是别家菜不能比的。

“厉家菜”的稀缺之处还在于：食客不许点菜，因烹制过程复杂，厉家人得忙活一天，才能做出一桌；没有招牌，只在小院门口挂个白底红字的小灯箱上书“羊房11号”，此外无与餐馆有关的标志。餐厅内有一张10人用餐的餐桌就占了屋内大半面积。墙上挂着末代皇帝溥仪之弟溥杰所书“厉家菜”三个大字；不做广告，厉家菜的名全靠食客们口耳相传。

厉家菜只有套餐，共十几套，每套从18至22种菜不等。黄焖鱼翅、原汁鲍鱼、京味龙虾和清汤燕菜等等无不令人叫绝。

餐具

这里的碗筷都有些清代餐具的感觉，白色的底盘上面描画着蓝色的图案。糖醋排骨，排骨的块头大小一

致，一看便知是精心加工出来的，排骨每人一根，糖和醋放得恰到好处，口感不油腻。酱汁肉，先上来一盘白肉（也是每人一块），可以看出是精心加工了很长时间的肉，再上来一盘米饭，和米饭一起端上来的是一小盘酱油，服务员会告诉你：先用勺子弄些米饭到自己的小盘里，然后再挟一块白肉放在米饭上，最后再将酱油撒在米饭和白肉之上，一起伴着吃，这道菜肉中有米饭和酱油的香味。特别说明的是这个肉是厉家老爷子的儿子每天一早就起来进行腌制，然后煮出来的，吃的时候没有肥肉的滑腻。金烂烂的蛋羹外表光亮亮的，真是好看，每人分了一小份，吃到嘴里后感觉到淡淡的蛋香，蛋羹里面好像放了糯米，吃起来粘粘的。

声名鹊起

1984年国庆，厉善麟的二女儿厉莉报名参加了“国庆节宴会邀请赛”。两个小时内，厉莉一人做了14道菜，并获得了冠军。此后，厉家的电话响个不停，每天也会收到好几封信，都是怂恿厉莉开餐馆。1985年4月，厉家菜馆在自己家里开张了，溥杰的“厉家菜”三个字就是那时候题写的。 开张后的厉家菜馆，每天只摆一桌晚餐，还得提前三四天预订。另外，因每道菜都要经过很长时间的准备，为做一桌席，一家人往往从上午准备到晚上客人来时才完毕，所以餐馆还有一个与众不同的规矩，就是不准点菜—厨房做什么你就吃什么。即使这样，仍然有人慕名而来。1986年，美国默克石油公司总裁到中国谈项目，专门吃了一次厉家菜。他是第一位吃厉家菜的外国人。

厉家菜真正在外国人中传扬开，要得益于当时的英国驻华大使伊文思。伊文思到厉家吃了一次饭，他饭后说的话厉善麟至今记忆犹新：“你的菜馆不用做广告，我在使馆区一说就都来了。”此后，外国人果然纷至沓来。瑞士驻中国大使舒爱文称赞厉家菜是世界上最好吃的菜！惠普公司驻中国首席代表乐俊杰表示：对中国，我有两个难忘一是针灸和按摩；另一个就是厉家菜。

文化底蕴

厉家菜馆的主人厉善麟是正宗八旗子弟—正白旗人，祖父是清末慈禧时期的内务府都统，官拜二品。大学时厉善麟曾经学过好几个专业，最喜欢的课程是非专业的数学。退休前，厉善麟是首都经贸大学数学系教授。除了教数学力学外，他还教过基础化学和分析化学。但真正让他在世界上出名的，却是因为业余爱好——做菜。厉善麟是独生子，小时候父母对他很宠爱。身为“少爷”，他却常常跑到厨房跟厨师学做菜，厨师不愿意教，厉善麟就在家里招待客人的时候去厨房，那时厨师忙不过来呢，常常会让他帮个忙，这样，厉善麟就学到了一些真功夫。在做菜中“学会享受生活”，是厉善麟自己的心得。所以他做菜时，常常会召集孩子们到厨房帮忙。受他的影响，三个女儿一个儿子都成了厉家菜的传人。

用英语与外国食客交流，是老人的一大爱好。厉善麟说，比尔·盖茨坐着三轮车来的时候，用英语跟自己聊：“你是数学教授，我大学二年级都没毕业。”老人谦虚道：“你比我强，你有实际经验。”比尔·盖茨回到美国后，专门寄来一张光盘《21世纪的计算》作纪念。

提起自己的英语，老人说：那是在“辅仁”练就的。1939年，厉善麟考上了外国人在北京办的辅仁大学。因为“好吃”，就想弄明白做菜的一些原料、调料的本质究竟是什么东西，所以选择了化学专业。当时的辅仁大学多是外教，上课用的都是英语。

厉善麟回忆说，在那里他学会了熟练运用英语口语。以后，厉善麟又考取过北洋大学航空工程系，解放后响应国家号召拜在了清华大学梁思成的门下，学习中国建筑。

“来吃厉家菜的，什么人都有。”厉善麟说。但因为拥有丰富的阅历和深厚的文化底蕴，厉善麟都能跟其探讨一二。一些老外常会在惊讶之余断定，“你绝不是个厨师。”“说大点，这也是为国家争光。”老人笑言，“在外国人面前不能掉中国人的价。”

燕翅席

厉家菜只有套餐，共十几套，每套从18至22种菜不等。例如，仿制慈禧日常食用的“燕翅席”：第一道为小菜，计有炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、凤干鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果等；第二道为熟菜，计有黄焖鱼翅、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭和清汤燕菜等；第三道是汤和甜食，计有鸟鱼蛋鸡汤、炒蛋羹、核桃甜酪等。

名人莅临

厉先生的餐馆只有三人，除他和夫人外，还有他的女儿。他并不想当企业家，更多的是为了宏扬中国古老的饮食文化和吃的艺术。他一九四三年毕业于辅仁大学，当过教授，能讲一口流利的英语。夫人毕业于医科大学，是儿科大夫，日语很流利。在餐馆里，外宾比中国人多，当欧美客人来时，厉先生接待，当日本客人光临，便由夫人出面。前美国国务卿贝克、加拿大总理克拉克、拳王阿里、电脑神童比尔.盖茨等都曾是厉家菜的座上宾。港台客人也不少，成龙、汪明荃等。