| 词条 | 鲎粿 |
| 释义 | § 简介 鲎粿 鲎粿，是棉城特有的小食品，是富有潮阳乡土味的小食品。有些回乡探亲的华侨、港澳同胞和在外工作的人一到棉城，总想尝尝鲎粿的滋味。 § 来源 潮阳何时开始有鲎粿，未有查考，据现在八、九十岁的老人说，幼年时就有鲎粿了。可见鲎粿是潮阳“历史悠久”的小食品之一。为什么它叫“鲎粿”呢？原来有两种说法。 先从“鲎”说起。鲎是在海里生活的甲壳类节肢动物，体呈圆形，尾坚硬，形似鞭剑。鲎粿也呈圆形，恰切地说，圆形的一边有凸出似桃状（平面），也就是很似带尾的鲎肉，所以叫“鲎粿”。这是从形似一的说法。 民间传说：县城有一人家，家姑年迈无牙，不便咀嚼食物，以致消化不良，肚常“生风”。民间本来有制腌“鲎鲑”的爱好，因鲎肉无腥味，能助消化、祛风，成为老年人佐餐之需。这家人的媳妇，对家姑虽然尽心体贴，制了鲎鲑供家姑佐餐，可是家姑不会咀嚼粥饭，仍不能如常进餐，日见消瘦。媳妇心里又疼又急，怎么办呀？要是有一种适合她老人家吃的小食就好了！她想呀想，试呀试，终于制成了一种象粿一样的小食品。家姑一尝，哎呀！这粿稠软而不沾粘，竟可咀嚼，觉得分外香甜可口；吞咽下去，到肚里还是热乎乎的，很是舒服；进食后，不仅不会“胀风”，而且消化正常。由于消化正常，身体很快康复了。家姑问媳妇：“这是什么粿？”媳妇因为粿里掺了鲎汁，就答：“鲎粿。”——鲎粿的名称就从此叫开了。 制作鲎粿，要浸米磨浆，然后按比例混和薯粉，和鲎汁盛在模具中，嵌入鲜虾或肉碎，炊熟后，将粿取出，放在油锅里用文火煎至粿心熟透，但粿面不黄不焦，捞出后加上适量的辣椒酱或豉油，就可进食了。 § 鲎 鲎鱼 又称鲎鱼，是一种产于中国东南沿海的一种节肢动物，其实与鱼类没有多大关系。 鲎有四只眼睛，头和胸甲前端都有两只小眼睛，更为特殊的是它血液是蓝色的。众所周知，大多数动物的血液是红色的，这是因为血液中含有铁离子，当铁离子和氧结合后，形成血红蛋白，使血液呈红色。而鲎的血液中含有铜离子，当铜离子和氧结合后，形成血蓝蛋白，使血液呈蓝色。鲎的长相既像虾又像蟹，所以潮汕人又称之为马蹄蟹；鲎全身由头胸甲、腹甲、剑尾部分组成，是与三叶虫一样古老动物，堪称海洋里远古遗民，有活化石之称。 在潮阳沿海各地每当潮退的时候，渔民就背着竹筐，到滩涂抓些鱼虾，假如看见了叠在一起的雌鲎与雄鲎，那就是意外收获。有趣的是，当捉到雌鲎，不一会那雄鲎就会上来给你捉，但当你捉到雄鲎时，那雌鲎就不会送上门来的。[1] § 剖制方法 在宰杀鲎时都要很细心的，先在腹部剖开，倾出米珠，要尽量避免把它的肠部戳穿，因为鲎之肠部含有剧毒。鲎的米珠经过烹调炒熟，其香无比，鲎肉经腌制、日晒，产生香味，成为鲎酱，这些鲎酱就是制作鲎棵的主要材料。鲎酱，能助消化、祛风，常成为老年人佐餐之物。 [2] § 传统制作方法 鲎粿 先民以本地农副特产甘薯粉，和以大米及海鲎的肉和汁为主料制作而成。制法是将大米煮成稀粥冷却，加入薯粉，鲎肉和汁，搅匀粘合，盛入蟠桃型的陶模内，再放上鲜虾和猪肉碎，蒸熟后脱去馃模，放进生油或猪油锅里，用隔水浸炸方法炸至外表呈浅金黄色即成。 吃时再蘸以辣椒酱掺酱油的酱料。其特点是外皮酥脆，内里热透嫩滑，并具鲜、辣、香、咸。鲎馃是粉馃中的精品，早在清康熙年间（1662～1722）就用以奉客。近代以来馅料更为讲究，有的加上香菇、鲽脯、花生一起调制，气味更香甜可口。[3] § 改良 自鲎被国家列为二级海洋保护生物禁捕后，鲎粿便多采用花、蟹、小虾蚶、小蛏子等近海软体动物作为制作鲎粿馅，风味不逊鲎肉，海鲜味也十分独特。 [4] § 现代制作方法 鲎粿 首先把米煮熟，然后待米冷却后，掺入一定比例的茨粉，如果米没冷却就掺入茨粉的话会导致茨粉被烫熟而结成团状，所以一定要待米冷却，再加水搅拌至茨粉刚好稀释，然后倒入磨浆机研磨，成为茨粉和米的混合浆。摆好特做的模具，一般鲎粿都是桃状的，将混合浆倒入，加入猪肉、肉碎、鸟蛋、鲜虾等。然后再拿到锅炉上蒸熟，蒸熟之后拿出来待冷却就做了。 鲎粿成品 ，还要再放入油锅里煮，油必须淹没鲎粿，煮至粿皮发脆就可以捞上来了。放在盘子里，用剪刀剪碎，浇上沙茶浆就吃啦！外脆内嫩，风味独特。如果不喜欢沙茶浆也可以粘酱油，不过大多数人都选沙茶酱的。喜欢吃辣的朋友可以再加入辣椒酱。 [5] |
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