| 词条 | 黄陂三合 |
| 释义 | § 菜色介绍 黄陂三合 黄陂三合是武汉市郊县黄陂民间的传统佳肴，已经流传数百年。三合是鱼丸、肉丸、肉糕三样菜看合而为一的统称。当地群众又称之为三鲜，他们把三鲜作为品评筵席的起码标准，有“没有三鲜不称席，三鲜不鲜不算好“之说。 三鲜各有其制作传统技艺。鱼丸选用鳃鱼剁茸，配上蛋清、葱白、姜汁、猪油等余制而成。肉丸选用猪腿夹肉剁碎，配上鱼茸和各种调料，酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同，但作成糕状，蒸制而成。三菜合烧，鱼有肉味，肉有鱼香，别有风味。由于三菜中有鱼、丸、糕三字，鱼与余谐音，龙的方音为圆，糕与高同音，人们便赋三合以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意，为图吉庆，年节必备。 1941年黄陂人在汉口打铜街开设黄陂合记餐馆，把黄陂三合传到武汉，把乡土菜的质量进一步提高，使得鱼丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕软柔，颇受欢迎。后来随着武钢的建设，合记餐馆迁到青山建设七路，改名解放酒楼，继续精制此菜。汉口大要想品尝此菜则到桥口区的建乐餐厅。 [1] § 名字由来 “黄陂三合”在黄陂已流传有百余年。传说之一是，一百年前，黄陂南门外有一家姓列的熟食店，由于本小利薄，全靠夫妻两人辛勤劳作，勉力经营。但仅以单一的肉糕、鱼圆杂烩做为经营品种。日子一久，门庭逐渐冷落下来。这时，从外地漂泊来的一位厨师，毛遂自荐愿帮他经营。新来的厨师，把鱼圆、肉圆分别加料制作成熟，将肉糕切成整齐的条块，与鱼圆、肉圆摆成红、黄、白三色相间的形象，装在盘中，标上“黄陂三合”的名称招徕顾客。由于色香俱佳，吸引了不少顾客品尝。从此生意一天天兴旺，而“黄陂三合”一菜，也就逐渐传遍三楚。 关于“黄陂三合”的由来，民间还有一种说法。传说明崇侦十五年间，闯王李自成率农民起义军由襄阳出发，经二十余日攻破黄陂县城，俘捉了县官。当地老百姓象过节一样欢庆胜利，纷纷拿出节日佳肴鱼圆、肉圆、肉糕犒劳起义军。他们将送来的菜合而烩之，一菜三鲜，滋味各异，义军极喜食。后广为流传于民间，至今盛名不衰。 § 烹调方法 主料辅料 猪前腿净夹缝肉…150克 净鳡鱼茸………125克 豆油皮………一张 荸荠……………50克 胡椒粉…………4克 水发黑木耳……25克 葱段……………3克 水发玉兰片……25克 葱姜汁…………10克 己制好的鱼圆…20个 上汤……………300克 （漂水）味精…3克 肉圆……………12个 湿淀粉…………40克 鸡蛋……………1个 熟猪油…………75克 精盐……………10克 酱油……………25克 烹制方法 1、把猪前腿夹缝肉剁成豌豆大的肉丁，放入钵内加精盐3克，姜葱汁一起搅匀待用。 2、将净鳡鱼茸装钵内，加湿淀粉30克、精盐5克、清水75克、味精2克一起搅拌上劲，再放入拌好的荸荠丁、肉丁、胡椒粉2克，混合制成茸。 3、将豆油皮平铺在蒸笼上，把鱼、肉糊倒入摊平，四周抹平、上笼以旺火蒸半小时，熟后切成4块，用洁布搌干水，将鸡蛋黄抹在肉糕上，再复蒸半小时，出笼晾凉，切成5厘米长、2厘米宽的条。 4、炒锅置旺火上。放入熟猪油40克滑好锅，注入上汤烧开，放入肉圆、肉糕烧烹透后，下鱼圆、味精、胡椒粉、黑木耳、玉兰片稍烹，再加酱油勾薄芡淋熟猪油，起锅装盘即成。 工艺关键 1、剁鱼茸时，先用100克清水拌匀，砧板洗净，剁得越细腻越好。 2、作料可挤鱼圆20个，直径2.5厘米左右，重约25克。 3、制肉糕时，除加硝水以外，尚须加淀粉60克、水150克，放入肉丁后，再加味精1.5克、胡椒粉1克搅匀呈粘稠状。 4、蒸肉糕时，笼内鱼肉糊要铺3厘米厚，蒸至洁白有弹性。 5、制肉圆拌和必须搅上劲，炸时不宜太焦。 |
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