| 词条 | 鮸鱼 |
| 释义 | § 简介 鮸鱼 鮸鱼，一作米鱼，敏子、敏鱼，属于鲈形目石首鱼科 ，似鲈而肉粗，体色银灰，产东海舟山洋面。以农历6一8月为渔汛期，而以7月为旺汛，每逢大潮汛，渔船竞相出海作业，晨出晚归，捕获甚丰，是宁波海渔特产之一。 鮸鱼一般每尾重2一3斤，肉鲜嫩似黄鱼，了无腥味。食法以清蒸、红烧、醋溜、制羹、抱腌为佳。用鲜鱼剖晒制鲞，炖汤烤肉、俱十分鲜美。鮸鱼脑肥腴异于他鱼，故宁波一带有“宁可弃我廿亩稻,不可弃掉鮸鱼脑”之民谚，可见受人喜爱之程度。在宁波象山一带，人们用鮸鱼制作“鱼丝面”和“鱼饼”，都别具风味，其制法是：除去鮸鱼皮，用刀刮取鱼肉，和以少量蕃茹粉，再以刀背轻轻敲打，使之成为薄薄一层皮子，然后切丝下料加汤，便成为一碗鲜美的鱼丝面。用鮸鱼肉拌和山粉，然后一团团人油锅煎熟，加上佐料，便成为美味可口的鱼饼了。咸鮸鱼炖奉化芋艿头，是宁波的一道名菜。 鮸鱼，性甘、咸、平，有养血、止血、补肾固精和消炎功效。对治疗再生障碍性贫血，吐血，肾虚遗精，疮疖、痛肿、无名肿毒、乳腺炎等有效。再生障碍性贫血，是红血球、白血球、血小板都明显不足的一种严重疾患。目前尚缺少特效的治疗方法。采用鮸鱼膘，与当归、红枣适量煎汤，长期坚持食用，有一定疗效。鮸鱼瞟与等量的酒和水炖食,可治男子遗精和女子白带。 鮸鱼体延长而侧扁，背、腹部浅弧形，一般体长45～55厘米、体重500～1000克，大的个体可达10多干克。头小尖突，吻短，钝尖，口大而微斜，端位，上下颌等长。体被栉鳞，鳞片细小，表层粗糙，头部被圆鳞，颏孔4个，无颏须。中央颌孔及内侧颌孔呈四方形排列，无颌须。上颌外行牙和下颌内行牙扩大，呈犬牙状，内面小牙成带状群。眼圈大，眼膜透明度高红而明亮。体背和上侧面灰褐色，腹部为灰白色。背鳍2个连在一起，中间有一深缺刻。鳍棘上缘为黑色，鳍条部中央有一纵行黑色条纹；胸鳍基部黄色、边缘黑色；臀鳍具2棘；尾鳍呈楔形，尾鳍的基部为黄色，其边缘颜色稍浅。渔获体长15～70厘米。 § 药用价值 鮸鱼 鮸鱼，石首鱼科，与大、小黄鱼相似。鮸鱼肉厚结实，腹内脂肪量多，特别到春天，是鮸鱼最肥的季节，民间有“春鮸秋鲈”的说法。鮸鱼头烧豆腐，是温州一道名菜，剖开曝晒成为“白鲞”，鮸鱼入馔，成了敲鱼、鱼排、鱼丸、鱼圆、炒鱼片、葱油鱼、鱼羹等。人们在品尝鮸鱼之余，却把鮸鱼身上的两味中药遗忘了。这两味中药，一是鱼鳔，二是耳石。 鱼鳔，鱼的“发音器”，渔民常借此测鱼群的大小，人们称之鱼肚或鱼胶，是妇幼皆知的补品。《本草纲目》：“甘，平，无毒”，《本草新编》：“入肾”。《中药大辞典》综合称：主治“肾虚滑精，产后风痉，破伤风，吐血，血崩，创伤出血，痔疮。”内蒙古《中草药新医疗法资料选编》还介绍了：“治食道癌、胃癌，鱼鳔，用香油炸酥，压碎。每服5克，每日三次。” 在民间常见的有，滋补肝肾（如妇女腰酸痛）：鱼鳔炖熟成胶状，加冰糖、芝麻等。肾虚：鳔4钱、枸杞4钱、补骨子3钱、牡蛎5钱、莲须3钱，煎服或研末冲服。 耳石，俗称鱼头石。《本草纲目》称：“鱼冘”，《尔雅o釋鱼》作“枕”。含碳酸钙盐成分，有清热去瘀、通淋利尿的功能。李时珍言：“研末或烧研水服，主淋沥，小便不通。煮汁服，解砒霜毒、野菌毒、蛊毒。”“聤耳出脓，鱼枕（耳石）研末，或烧存性研，掺耳，或耳石三钱煎服。煅耳石五钱、冰片五分，共研末加麻油调匀，滴入耳中，每日两次。” § 鮸鱼胶 鮸鱼胶 海味四宝“鲍、参、翅、肚”中的“肚”是指鱼肚，但鱼肚其实不是肚，而是鱼鳔。鱼鳔是鱼类用来调节比重的器官，鱼类通过对鱼鳔的充气或放气，可以不用运动就能控制身体的沉浮。潮汕俗语“江（公）鱼细细也有鳔”虽提到鳔这种器官，其语义却不是“麻雀虽小，五脏具全”，而是将“鳔”比拟为志气，意思是虽然人小位卑，可志气未泯，忍无可忍时说不定会来个鱼死网破。 虽然绝大部分鱼类都是有鳔的（鲨鱼和比目鱼就没有），但能被用于制取鱼肚的却只有石首鱼类及鳗鱼等廖廖数种。石首鱼就是有鱼脑石的鱼类，包括大黄鱼、鮸鱼、各种（鱼+或）鱼以及传奇珍稀鱼种金钱鮸。远在明朝的嘉靖年间，饶平县大埕乡的渔民就发明了一种捕获石首鱼的独特方式，这就是1964年被国务院明文禁止的敲罟捕捞。 敲罟作业由两条大船（俗称罟公罟母）和几十条小船组成，围住鱼群后就不断敲击木板，生有耳石的鱼类不堪响声的刺激，不论大小都会翻浮于海面上。1955年3月3日，惠来县曾创下了一次作业捕获196.4吨金龙鱼（大黄鱼）的惊人记录，为成语“一网打尽”做出新的诠释。正因为这样，在我小的时候，金龙鱼胶实在不算贵重的东西，不象现在，上斤的金龙鱼都要卖到几百元一斤。 比金龙鱼胶更高档的是鮸鱼胶。鮸鱼大的能长到一百多斤，因此鱼鳔也特别肥大厚实，在饮食界鮸肚往往又被称为“广肚”，有来自广东，板块大，品质好的意思。鮸鱼的鱼鳔虽是胶中上品，但肉质却腥淡无味。在渔业生产队的年代，一些觉悟不高的渔民为了私吞鱼鳔，会将取胶后的鮸鱼推落海里，因此市面上很难见到卖鮸鱼肉的鮸鱼胶 最至高无上的鱼肚来自金钱鮸。金钱鮸学名Bahaba flavolabiata，中文名黄唇鱼，属国家二级保护水生野生动物。金钱胶的珍贵，大约只有老野山参才能与之相比，一条近百斤带鳔的金钱鮸能卖到20多万元，而且是可遇不可求的。民间古老相传，鮸鱼胶特别是金钱胶，对治疗妇女产后“血崩（大出血）”有奇效，因而妇女都希望拥有这样一片“救命胶”。这种习俗在潮汕很普遍，很多农户虽然房屋破旧，但在眠床架顶或灶台烟囱上都吊挂有一片鮸鱼胶。日久天长，鱼胶越发金黄呈亮。 在潮人眼里，鱼肚是分成两类的，药用的称为鱼胶，菜用的才称鱼鳔。鱼胶要先切成丝，与冰糖一起炖吃。因此在每年冬至进补的季节，市场上还会出现专门替人切鱼胶的摊档，用的是切药材那种铡刀。鱼鳔又分鲜鳔和干鳔，常见的鲜鳔有草（鲩）鱼鳔，干鳔则多为鳗鱼鳔。鲜鳔炆白菜，算得上是一款常见的潮菜，做时一定要放生姜和胡椒粉，以去除腥味。 干鳔吃时需要发制，常见的有油发和水发两种。油发后的鱼鳔因适宜于“炆”、“酿”等烹制花式而常见于酒楼菜中，潮菜“酿金钱鱼鳔”就很有代表性。但家常还是水发简易，将浸发好的鱼鳔切细，在上汤中一沸即起，那可真正是一款无药味而有药意的菜肴。 § 相关科研 鮸鱼 研究开展了大黄鱼(PseudosciaenacroceaRichardson)、鮸鱼(MiichthysmiiuyBasilewsky)属间的远缘杂交试验，希望能够利用远缘杂交所带来的杂交优势获得具有优良性状子代，那在生产上或遗传学上都将有重大意义。本研究成功地培育出了大黄鱼♀×鮸鱼♂的杂交子代，并就其杂交子代做了AFLP和微卫星分析研究，以揭示杂交子代的遗传本质。 具体实验结果如下： 1、成功地培育出了大黄鱼♀×鮸鱼♂的杂交子代。杂交的受精率、孵化率、以及杂交苗5个月大的成活率分别为56.25﹪，45.24﹪，0.66﹪。 2、利用4对选择性扩增引物(E-ACC/M-CAG，E-AAC/M-CAT，E-AAC/M-CTA，E-AGC/M-CTC)对杂交子代及其亲本进行了AFLP分析。在检测到的312条AFLP条带中，有143条(45.83﹪)母本特异性条带，其中132条(42.31﹪)出现在子代中；104条(33.33﹪)父本特异性条带中只有18条(5.76﹪)出现在子代中；杂交子代中另出现了32条(10.26﹪)非亲条带。杂交子代个体之间的遗传相似系数为0.891，与母本、父本间的遗传相似系数分别为0.853、0.271；杂交子代个体之间的遗传距离为0.116，与母本、父本间的遗传距离分别为0.159、1.307。 3、利用6对微卫星引物对杂交子代及其亲本进行微卫星分析。分析结果表明：杂交子代的基因位点均来自母本，未发现来自父本的基因。 4、AFLP和微卫星的分析结果表明，杂交子代的大部分遗传物质来自于母本，并含有少量的父本基因，可确认大黄鱼♀×鮸鱼♂的杂交子代为异精雌核发育个体。 § 烹饪方法 鮸鱼 绿玉鮸鱼 鮸鱼胶是一种很好吃的东西，妈妈经常买新鲜的鮸鱼胶炖来吃，味道很不错。但是鮸鱼肉也很鲜美哦，虽然它的市价比不上鮸鱼胶，但是我觉得对比起现在很多人工饲养的鱼，鮸鱼肉算是挺鲜甜的，而且是，它够嫩。 1、鮸鱼肉洗干净，切块： 2、装盘：将切好成块的鮸鱼肉装盘，淋上酱油或者蚝油（视个人口味而定），将葱花、芫荽切段撒在鱼肉上，然后加上辣椒碎。 3、直接连盘子一起放进微波炉，调了“蒸鱼”档。 4、完成鮸鱼 清汤鮸鱼头 原料：鮸鱼头配料：生姜、大蒜、洋葱、香菜、当归 做法：1、锅加冷水，入鮸鱼头烧开，去腥捞起；2、锅重新加冷水，放入生姜、大蒜、洋葱、当归等，再放入鱼头一起烧开，加少许盐，烧熟出锅，拿掉配料，撒上香菜即可。 特点：敢于将鮸鱼头不入油锅煎炸，不用调味品来去鱼腥，而直接入冷水烧清汤，的确需要对原料的新鲜度有足够的自信。这道清汤鮸鱼头，鱼肉细腻润滑，汤品回味新鲜，其中的鱼鲜淡而不薄，可谓地地道道的原汁原味海鲜烧法。 |
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