| 词条 | 香肚 |
| 释义 | § 历史 由来 香肚 据传说，清朝同治年间，南京中华门有叫“庄顶泰”的夫妻店，自己动手制作“小肚”，由于香味醇厚浓郁，故称“香肚”，后来彩霞街有一家叫“周益兴”的火腿店继承了前人制作香肚的经脸，并改进了配料方法，所制香肚更为清嫩可口。光绪年间，香肚已行销北京、天津、广州、上海等地。 清代·袁牧《随园食单》中说：“周益兴铺在彩霞街，八十多年，专制售小肚，闻名大江南北。”周益兴就以专制冰糖香肚闻名遐迩。 发展 老南京人习惯称香肚为“冰糖小肚”，其实就其用料及腌制流程与冰糖并无相干。所以如此称呼，一则出于市民对它的珍爱；再则，当年的香肚因选料质优、腌制精细，上口鲜香，久嚼之后有甜津津的回味，若加有冰糖一般。 1952年，在玄武湖举办土特产品展览会，展厅门口有少量食物展品供参观的人品尝，香肚片就特受欢迎。有人刚过玄武门就急嚷着：“快走，迟了，吃不到香肚。”成为一时笑谈。 § 特色 南京香肚形如苹果，便于携带，皮薄如蝉翼， 肉质细嫩，红白相间，风味独特，是一道名菜，也是佐餐佳品。 它的主要材料是鲜猪肉，一般是三分肥七成瘦，佐料是适量的盐、糖、香料等。旧时凡圆席筵席，香肚所放之处，即首席客人所坐，“独居尊”这句话形象地道出了香肚的特色。 § 制作工艺 腌制 香肚 在腌制猪膀胱前，先除去外部附着的筋络和脂肪。然后每80个猪膀胱用盐1公斤分2次擦腌：第1次用2/3的盐均匀擦猪膀胱的内外面，擦后放入缸中或罐内，盖上盖腌制；10天后再用剩下的1/3盐进行第2次擦腌，擦后再放入缸中腌制。 3个月后，从盐卤中取出猪膀胱，每只再用盐25克搓揉腌制，然后放入蒲包中晾挂。这样处理可去掉膀胱的臊味，并使其质地柔软，弹性增强。在装馅前，再内外洗涤6次，以彻底消除污物与残留的臊味。经过以上处理的猪膀胱即成为可装肉馅的肚皮。 配料 切成5厘米长、筷子粗的瘦猪肉35公斤，肥猪肉15公斤，食盐和白糖各2.5公斤，用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黄制成的混合香料75克，硝石30克。 灌肚 香肚 先将切好的肉条拌入食盐、硝石和香料中静置半小时后，再加入白糖搅拌均匀，15分钟后即可装肚。灌肚时，用台秤将配制好的肉馅，按照200、250克等不同标准称好，一份一份堆放在大搪瓷盆中，然后装肚。 装肚方法是：手拿肚皮，用两只手的中指与大拇指捏住肚皮的边缘，使之外翻，让肚皮口张开，接着把肉馅装入肚皮内；再用手握住装好的肚皮上部，在桌面上轻轻按揉，将肚皮中的空气排出，然后用竹签头封口，最后用细绳打一活扣，套在香肚的上部与竹签的一端，用力拉紧，使肚口收缩，并砍去竹签的一段，这时一个小肚就脱离竹签，封口处仅剩余一段绳头。按照上述方法可再灌第2个。当第2个香肚灌好封口后，也砍去一段竹签，这样一根绳的两头就扎住了两个小肚。 晾晒 将装好的香肚放在阳光下晒2—3天后，再晾挂在通风干燥的房间里3—4个月。之后，将小肚按每4个1组扎在一起，一层层摆入缸内。入缸后按100只小肚用香油1公斤淋上香油，并进行搅拌，使小肚外表都涂上一层香油，最后盖好缸盖。以后随取随用，可保鲜防变质。 特点 色红润，香醇鲜嫩，油而不腻，佐餐小酒均宜。 § 知名店铺 周益兴火腿庄 周益兴火腿庄是南京有名的百年老店，总店在彩霞街。该店有两件传统产品享誉国内：一是火腿，一是香肚。当年周益兴的火腿在苏皖一带受欢迎程度不下于金华火腿。香肚是南京独有的土特产，周益兴生产的香肚更是盛名远播，1910年巴拿马博览会后，可说是名声更传向了世界。 位于建康路三山街口的周益兴是分号，店面不大，仅一号门面，但因地处闹市区，名气甚至掩过了总店，以至许多人只知道分号，不晓得总店在哪里。 可惜20世纪50年代之后，香肚大批量生产，选料不求精，加工更是毛糙，质量下降，几不能和往日相比。南京本地的腌腊制品也似走下坡路，周益兴分号于此时歇业。原址开起“味雅”卤菜店，经营苏式卤菜，与新街口的“苏厨”齐名，号称：“南有味雅，北有苏厨”。 独居尊 据称，以往老南京筵席时，香肚所放之处，即首席客人所坐。这句话形象地道出了香肚在南京人心目中的地位。 § 荣誉 在1910年的南洋劝业会上，南京香肚曾获奖状，从此驰名中外，远销各地。[1][2][3] |
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