| 词条 | 酱腊肉 |
| 释义 | § 原料配方 猪肉5千克 精盐175克 甜酱1千克 五香粉20克 白糖300克 白酒50克 醪糟300克 花椒粉50克 § 制作方法 1.原料整理：选择带皮的猪后腿肉或前夹肉，拆去大骨，坚切成1千克左右的条块。 2.腌制：先在每块肉的肉皮上喷洒少许白酒，这样可使肉皮软化，易于进盐，也易于煮软，并能起杀菌作用。然后将精盐与花椒粉混合，抹遍每块肉的内外，放入小缸(盆)里盖好，腌4～5天即可。在腌的过程中，每天要将肉块上下翻动一次，以防盐味不匀和发热变质。 3.酱制：肉起缸后，用尖刀在每块肉上方的肉皮上戳一个小孔，用麻绳穿上，吊在屋檐下通风处晾2～3天。待肉表面的水分干透时，将甜酱、白糖、五香面，醪糟等混合成糊状(如太稠可加少许酱油)，然后用干净的刷笔，把每一块肉都刷上一层酱料。注意要刷得薄、匀，要使肉的每一部位都能涂到酱。剩下的酱盖好保存，下次再用。第一次刷完后，待肉晾干再刷第二次。如此连刷3～4次，直至整个肉块都被酱料严严实实包上为止。刷了酱的肉块只宜吊挂在通风处吹干，切勿阳光直晒，并应随时防止苍蝇在肉上产卵。酱腊肉需20多天才能制好，宜在“冬至”以后、“小寒”之前制作。做早了肉味不正，做晚了怕误春节食用。“立春”之后，气温转暖，雨水渐多，不宜制作。 配料：花椒、盐、桂皮、八角、干椒、酱油、黄酒、白糖 众多的香料可以使酱鱼酱肉香味浓郁、长久，黄酒可达到杀菌防腐、久存不变质的作用. 1、把新鲜的猪肋条肉，切成宽约2-3厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞（便于腌制后穿绳悬挂），放在盆里，将适量的盐均匀的撒在肉上，腌两天。 2、锅烧热后放少量食用油，将适量白糖放入锅内炒成糖稀，再加入小麦酱（或适量酱油）、花椒、桂皮、八角、干椒、等调料炒热，加入水，烧开后自然冷却待用。 3、把腌了两天的肋条肉装入坛里，然后将冷却后的调料汤和黄酒 倒入坛内，将肉 覆盖（各种肉类一起进坛腌制，这样腌出来的味道互相交融，更加丰富，成为多种腌酱肉，所以鸡、鸭、肉、鱼等肉类要交叉放置，层层码紧，再用塑料纸紧紧封住坛口，做到密不透风。 4、三天翻坛一次，使其充分均匀入味，腌到8-9天就可以出坛. 5、把腌好的腊肉拿到太阳下晾晒4~5天，二成干后再挂到通风处阴干保存，或密封装到塑料袋内放入冰箱冷藏室储存，这样做的酱腊肉可以保存几个月不变质. |
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