| 词条 | 郫县豆瓣 |
| 释义 | § 郫县豆瓣 郫县豆瓣由郫县人陈守信始创于清康熙年间，至今已有三百年历史。其用料考究，精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。 郫县豆瓣用以炒菜，分外提色增香，是郫县最著名的特产，是烹调川菜的必备调料，在晚饭界被誉为“川菜之魂”。特别是郫县豆瓣烹制的“回锅肉”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“鱼香茄子”等，具有浓郁的四川风味，被公认为是川菜家常味中的代表作。 郫县豆瓣有两大派酱园 清初康熙年间，福建省人陈逸仙来到四川郫县，为养家糊口生产出盐渍鲜红细辣椒，那就是郫县豆瓣的雏形。咸丰年间，陈家后人陈守信在县城文庙巷陈家祠堂设立“益丰和号”酱园，改盐渍辣椒为“豆瓣辣椒”，“郫县豆瓣”由此诞生，陈守信和他的“益丰和”号酱园也被人奉为“郫县豆瓣”王牌之一。1953年，政府将“益丰和”号酱园和“元丰源”号酱园进行公私合营，改为国营郫县豆瓣厂，生产的郫县豆瓣也更名为“鹃城”牌郫县豆瓣。目前，郫县豆瓣已享誉国内外，年产值达15亿元。 § 配料 鲜红辣椒、蚕豆、食用盐、面粉等。 § 特点 红褐色、略油润有光泽、有独特的酱酯香和辣香、味鲜辣、瓣粒酥脆化渣、粘稠适度、回味较长。 据了解，被称为“川菜之魂”的“郫县豆瓣”产于中国四川省成都市郫县的唐昌、郫筒、犀浦等原十九个乡镇，已有300年历史。日前从郫县食品工业协会获悉，2006年获准使用“郫县豆瓣”证明商标的企业名单公布，郫县境内100多家豆瓣企业取得了使用“郫县豆瓣”证明商标资格。“郫县豆瓣”产业已成为郫县食品工业的支柱，2005年销售额达8亿元，产品远销全国及美国、日本、加拿大等国。 § 郫县豆瓣的辨认 首先，四川的郫县豆瓣酱同省外生产的豆瓣酱在质的方面差异教大，无论在色、味、香、淀粉含 量等方面都有差异，而生产工艺也会不同。做川菜必须得用四川的正宗郫县豆瓣。 郫县豆瓣其次，郫县豆瓣品种很多，厂家也多，不同的厂有不同的品质，而同一厂也有品种和等级之分 。品种不同其用处也不同。等级之分可用于高低不同档次餐馆的选择。再次。郫县豆瓣的一般性识别 方法是：看色泽及水份，从生产工艺上看，豆瓣制好后分太阳晒和不晒两种。太阳晒过的也叫晒瓣， 晒瓣要黑一点，其香味浓烈些，在烹饪时不能一慨认定色红的就好，要因菜而需；水份多的则不好， 很可能是人为添加的且盐份重不宜保存，因厂家出厂时水份是很少的；闻香味，过质和质差的豆瓣其 香味没有或是怪味；品尝，可品尝出口感，怪味，咸味等不正常味道；看包装，袋装的要有商标及厂 址等国家要求的标记，散装的四川郫县豆瓣一般是用竹篓子包装，一件重量一般在25—30斤，并有商 标封口。 § 郫县豆瓣改姓 第五代传人“外人”接掌 郫县豆瓣 陈老突袭 传秘方·来龙去脉 惊四座 祖传秘方免费传外人 昨日上午，郫县川菜博物馆一餐厅内人头攒动，陈述予老人正在这里举办他90岁寿诞的生日宴席。陈述予何许人也？他就是享誉海内外的郫县豆瓣“益丰和号”第四代传人，人称郫县豆瓣“活化石”。 昨日上午11时30分，在史学界、书画界多名知名人士的祝贺声中，寿宴拉开了序幕。而陈述予老人登台致辞时，却宣布了一个令人意外的重要决定：打破传内不传外的家规，将祖传的郫县豆瓣传统工艺配方手抄本传给40岁的郫县红光镇人氏吴国先。随后，陈述予取出配方手抄本交给了吴国先，嘱咐他将豆瓣文化发扬光大。吴国先则三叩首致谢。 说缘由 慷慨赠秘方为感恩 “在我们家，一切我说了算！能继承这个秘方的必须对豆瓣文化有浓厚的兴趣，同时要有优良的人品，这两个条件吴国先都具备！”陈述予说，吴国先致力于研究郫县本土文化及古蜀文化，十余来年收藏了大量郫县豆瓣及本土文化的文物，其事迹深深地感动了他。从2006年开始，陈述予就亲自教吴国先运用郫县豆瓣“益丰和号”清代和民国的传统配制技术制作豆瓣了。为让吴国先更全面地掌握这门工艺，他将祖传配方整理成册赠予吴国先。 而陈述予的儿子陈伟则道出了另一个原因，“父亲这样做的真正目的是为了感恩！”陈述予一共有6个女子，均在成都工作，由于工作繁忙，平时回郫县老家看望老人的时间很少。而吴国先却常去探望和照顾年事已高的陈述予，前不久，陈述予还将吴国先认作自己的“干儿子”。 手抄本 企业曾出资20万欲买 据悉， 1949年，陈述予从华西大学中文系(现四川大学)毕业。同年正式继承祖业“益丰和号” 豆瓣厂，任总经理，成为第四代传人。1953年，政府进行公私合营后，“益丰和号”改为国营郫县豆瓣厂，陈述予在郫县豆瓣厂工作至退休。在近一个世纪的时间里，陈述予亲历并见证了郫县豆瓣的辉煌与发展。退休后，他费尽心血整理了郫县豆瓣史、陈氏家史及郫县豆瓣传统制作工艺的配方资料，并利用半年时间以手写方式，抄录成一份郫县豆瓣传统工艺配方手抄本，计5000余字。据陈述予介绍，曾有多家外地企业和本地公司欲出重资购买该手抄本，最高出价达20万元，但均被他婉言谢绝。 传秘方·当事人说法 六儿女 “无非多个竞争对手” “他根本就没和我们商量过这件事！”陈述予的大女儿陈先齐说，生日宴会前，父亲丝毫没向六个儿女透露过要将祖传秘方传给吴国先，所以所有陈家人都对此感到十分震惊，同时也觉得有些遗憾。 陈述予之子陈伟说，目前他们六姐弟都没有从事豆瓣制作行业，但从小耳濡目染豆瓣制作流程，父亲虽没有正式将这门工艺传给他们，但他们六人都深谙其中诀窍。陈伟表示，他们几个姐弟也有办厂制豆瓣的打算，父亲将豆瓣制作工艺传给了吴国先，无非就是多了一个竞争对手而已。 继承者 准备建“豆瓣博物馆” 被陈述予老先生钦点为继承人的吴国先表示，自己只是个贫穷的农民，4年前在朋友介绍下认识了陈述予。对豆瓣文化的共同兴趣，让两人成为忘年交。吴国先说，能获得豆瓣传统工艺配方，他深感荣幸，但并没有打算办厂赚钱，而是准备建一个豆瓣博物馆，将这本手抄本陈列在博物馆内，让郫县豆瓣文化在历史长河中永放光芒。 而郫县宣传部的董锐则表示，手抄本的真正价值是它的文化价值，而传统工艺本身现在已并非秘密。 § 郫县豆瓣秘方外传起纷争 18日，在郫县本土收藏家吴国先为郫县豆瓣“活化石”——“益丰和号”第四代传人陈述予老人操办的90岁寿宴上，陈述予将一份7页手写豆瓣制作“秘方”交到了吴国先手中。昨日，这一事件遭到陈述予本人和子女的猛烈声讨。 郫县豆瓣 层层迷雾纷至沓来：陈述予小儿子陈伟言辞肯定地说：“父亲根本就没把秘方写出来，那7页手稿是普通的豆瓣制作方法，一切都是有预谋的欺骗。”更匪夷所思的是，陈述予本人对寿宴上诸多细节的讲述也处处佐证着子女的猜测；吴国先更是坚称自己不是所谓的“郫县豆瓣第五代传人”，绝无设局欺骗陈述予的举动，只是当天“确有失误”造成了误会。 陈家人质疑 吴国先骗了老人也骗了公众 在18日陈述予的90岁寿宴上，前来祝寿的有陈述予6个子女中的5个及其家人。宴席上，陈述予将7页手写稿交到吴国先手中。次日，“第五代传人外人接掌”、“祖传秘方传‘干儿’”字样出现在各大媒体上，一场出乎大家预料的风波也随即而来，陈述予及其子女指责吴国先在搞欺骗。 质疑1 秘方传外人子女事先不知道 昨晚7点，郫县鹃城豆瓣厂宿舍一间小房里坐满了人，这里是陈述予的住处，当天参加寿宴的5个子女全来了。激烈讨论的主题只有一个：吴国先欺骗了老人，欺骗了公众。 陈述予子女称，在那场不是他们为父亲操办的寿宴上，他们都没能坐在老人身边。“我们想去坐，但都被吴国先一个姓陈的朋友拒绝了，把我们安排到倒数第一、二桌坐起。”陈老三女儿陈先存说，当听到主持人说“第五代传人”时，“我就想冲上去了，老人家是根本不可能把秘方这样子传给外人的。但我被别的亲友拦下来了，怕会影响到父亲的寿宴。” 当晚和第二天，当这一新闻被各大媒体报道后，陈家子女的电话就成了“热线”，“大家都问我们，父亲为什么要把秘方传出去？”有关陈老收了吴国先“好处”的传言更是迅速散播。“老人家晓得这些事情后，好生气哦，觉都睡不着。” 质疑2 现场传的手稿为啥说是秘方 “那7页手稿确实是父亲写的，但根本不是秘方，只是普通豆瓣的制作方法。”陈伟说，“这个手写稿是我去年写的，当时吴国先说要合伙出书，我写出来后就给了他，并不是秘方。”陈述予证实说，自己耳朵有些背，那天照吴国先的意思把这手稿当着大家的面给吴后，主持人前后说的“第五代传人”等话没听见，“就奇怪他为啥子要我这样做，子女又都没坐在我身边，不晓得是咋回事情。” 陈述予说，他出生于1920年12月18日，今年应是87岁，“吴国先之前给我说，要给我过90岁的寿，我说不做，但他硬说要做。我想他也是好心，就答应了。” 陈先存说，家里6个兄弟姊妹都没从事与郫县豆瓣有关的工作，对“秘方事件”的指责也绝非争抢继承权，只是想弄清楚事实真相。 吴国先回应 我没有骗陈大爷大家误会了 昨晚7点30分左右，陈家人矛头所指的吴国先来到小房里。刚一坐定，陈家子女的质疑就一个接一个抛向他。对每一个问题他都有回应，试图说明些什么的吴国先不时情绪激动地从凳子上站起身来，甚至提出下跪以示清白。他再三重复强调，自己只是想弘扬郫县豆瓣文化，“我绝没有欺骗陈大爷！大家都误会了！” 回应1:不承认自己是第五代传人 吴国先说，他对老人家很尊重，绝对没有伤害老人和家人的意思。“郫县豆瓣”已是国有企业的注册商标，不属于任何个人。手稿是陈述予主动给他的，不是他要的。他只想为筹办的郫县豆瓣博物馆搜集一些史料。他在认识陈述予之前就在搜集豆瓣文化的资料和文物了，不是为拿到手稿才去专门认识陈述予的。在寿宴上，他没有说过自己是郫县豆瓣第五代传人的话，也没有给主持人提供任何讲话稿。 回应2:给老人祝寿是为表示尊敬 针对祝寿的动机，吴国先说，他弄错了陈述予的年龄，他给陈述予祝寿纯粹是出于对老人的尊敬。他没有给老人家啥子好处。那张提供给媒体的“郫县豆瓣陈氏历代世系表”上写的陈述予确实出生于1920年12月18日，但都是当天才搞清楚的。 回应3:现场传手稿为表明真实性 吴国先表示，他打造的郫县豆瓣博物馆，需要得到作为第四代传人的陈述予的支持，提供相关的史料。有了陈述予现场把手稿交给他的方式，才能让外界知道资料的真实性。他那天确实是忙晕了，才说这个手稿是秘方。陈大爷和亲友座位的安排，不是他的意思，都是来帮忙的朋友在安排。主持人说“第五代传人”时，他没认真听，所以没及时纠正，造成了误会。 政府部门:我们参与是为弘扬豆瓣文化 郫县政府有关人士介绍，听了吴国先要为陈述予祝寿的事情后，他们觉得这是件好事情。“郫县豆瓣几百年的历史作为文化传承下来，很值得弘扬。所以我们决定借这个机会为老人家的寿宴加入文化因素，做大做亮。” 基于这样的考虑，政府请来了文化界名人和媒体，陈述予的寿宴也增加了“继承郫县豆瓣文化座谈会”的环节。“会上，专家都发了言，说了很多豆瓣文化与古蜀文化之间的关系，效果很好。”这位人士认为，寿宴的初衷是好的，现在出现这样的误会也让他们觉得很意外。 |
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