| 词条 | 西安饭庄 |
| 释义 | § 简介 发展中的西安饭庄位于新街口南大街20号的老西安饭庄开业于1954年10月。是北京第一家经营西北风味牛羊肉泡馍和清真风味菜肴的国家一级酒家。 老西安饭庄开业于1954年10月。1949年北京成为中国政治、经济、文化的中心。当年有相当数量的外省市人员进入北京工作、学习和生活。其中西北人较多。1954年新中国成立不久，在国家领导人习仲勋、汪锋等人的倡议、支持下，由西北军政人员出资赞助，西安爱国人士、企业家王铭轩筹办开设了西安食堂。经营的品种有羊（牛）肉泡馍、哨子面、油酥肉饼、油旋。炒菜有糖醋瓦块鱼、爆三样、温拌腰丝、铁锅蛋。经营的酒类也以西安名酒“西凤”和桂花稠酒为主。 西安饭庄在北京开业时，因主厨主灶为老孙家、同盛祥和厚德福三家老字号的技术，故店名即不能取老孙家，也不能叫同盛祥或厚德福，因此定名西安食堂。经过近半个世纪的发展，西安饭庄从一个经营单一的小食堂发展成为除主营泡馍外还经营清真炒菜的饭庄。 § 沿革 牛肉泡馍位于新街口南大街的西安饭庄是由陕西西安市老字号“老孙家”和“同盛祥”泡馍馆及厚德福饭馆中选调有经验的厨工于1954年创办起来的。 解放前，在北京做饭馆生意以山东人居多，所以北京四九城到处有山东商人开的鲁菜饭庄和餐馆，其次还有长江一带人开办的江南风味的饭馆。专门经营西北风味的羊肉泡馍还没有。1949年新中国成立后，北京成为全国政治、经济、文化的中心，人民的首都，外省市大量人民群众涌进北京，其中西北人较多。因为中国共产党领导的人民革命自1936年从南方长征到达陕北后，在延安建立了巩固的革命根据地，西北人民积极地参加革命，在各级政权和军队中都有许多西北人。就是原不是西北籍的人，因为长期生活和战斗在西北土地上，也习惯了西北地方风味的饮食。进入北京后，吃不到常吃的牛、羊肉泡馍，还是真想吃这一口。经国家领导人习仲勋、汪锋等老同志倡议、支持下，由西安市爱国人士、大企业家王铭轩亲自筹划、组织，取得西安市有关方面的赞同协助，从“老孙家”、“同盛祥”、“厚德福”等著名老字号中选调来20多位职工，其中有“老孙家”店里煮馍掌灶好手马世友师傅，同盛祥店中的“吊汤”看锅煮肉老把式马子龙师傅，厚德福铺子里的烹饪能手薛应发师傅。 西安饭庄系列菜色西安食堂开业后，店中职工共20余人，除一两个是北京当地人外，其余都是西安人。一切经营风格和接待顾客都是西北的风俗习惯。经营的品种有羊（牛）肉泡馍、哨子面、油酥肉饼、油旋。炒菜有，糖醋瓦块鱼、爆三样、温拌腰丝、铁锅蛋。酒类有，西安名酒“西凤”和桂花稠酒等。制作泡馍的汤都选用羊肉腰窝、胸口和后腿煮制而成。先将肉洗干净，下锅煮开，换水再煮，随之将小茴香、花椒、大料、桂皮、葱、姜、蒜等佐料投入锅中。先用大火煮，后改小火煨。快熟时放入适量食盐调味。待肉烂汤香时将肉捞出切成小块，汤用泡馍，肉作佐食提味。西安食堂做的羊（牛）肉泡馍，既有同盛祥的“小香为骨，花椒出头”，肉和汤味香，色泽黄亮的特色，又有掌勺师傅看馍定汤，按碗烹制，大火急煮一两分钟，加味精、化油、粉条、料酒等老孙家制作风格。 每位顾客进店就食，服务员都要将一个大黑瓷釉碗放在顾客面前，让顾客自己用手往碗中掰馍。将馍掰完由服务员交给厨房制作泡馍。将做熟的泡馍盛到碗中，顾客食用时，可根据自己的口味加放香菜、豆瓣酱、糖蒜和辣子。 西安食堂开业后，生意十分兴隆，天天顾客满门，有男有女，有老有少，有政府干部，有普通百姓，有西北人，也有其他地方人。毛泽东主席、彭德怀、董必武、廖承志、习仲勋、薄一波、班禅额尔德尼·却吉坚赞和杨静仁等党和国家领导人也曾来该店用过餐。 § 名字由来 名肴糖醋瓦块鱼1956年，西安食堂参加了公私合营，1970年改名“西安饭馆”。职工由20多人增至30多人，营业有所发展，生意进一步繁荣，知名度日趋提高，西安饭馆名扬西城区，而且享誉北京全城。许多人都知道新街口有个西安饭馆，是专营西北风味羊（牛）肉泡馍的餐馆，而且有很多人都在这里品尝过羊（牛）肉泡馍及其他西北风味食品。 由于各方面人士来西安饭馆就餐，原来的餐厅没有能力招待较多顾客的光临。在上世纪八十年代末期，顾客为了等一个座位需要在人家后面站立等待。有时还出现两个顾客为争一个座位而产生矛盾。西安饭馆为了适应顾客日渐增多，满足更多顾客吃上美味的羊（牛）肉泡馍及其他西北风味的食品的需要，于1990年对原店进行扩建、装修。扩建装修后的西安饭馆，设有一个大餐厅，四个小餐厅，可同时供二百四十位顾客用餐。店的门面古朴典雅、端正大方，店堂整洁，光线柔和，四壁挂着名人书画。 重新开业后，更名为“西安饭庄”。一楼大餐厅除主营羊（牛）肉泡馍外，还增添了烤羊肉串，各种冷荤凉菜、啤酒及名牌香烟等。二楼小餐厅经营三鲜泡馍和爆三样、糖醋瓦块鱼、铁锅蛋等各种清真风味炒菜及西凤酒、桂花稠酒等。此外，西安饭庄还承办各种宴会、喜庆宴席。 西安饭庄经过近半个世纪的发展，从一个经营单一的小食堂，至今已成为经营品种多样的大饭庄。 § 历史故事 目前的西安饭庄店内布置1956年10月6日。上午约10点左右，西安食堂的师傅们在各自的岗位上忙碌开业前的准备，服务员正在店堂打扫卫生。只见饭馆门开了，一位身材魁梧，面孔似曾熟悉的人在几位“军装”的陪同推门而入。当时还是19岁的服务员刘广通反应敏捷，一眼认出并轻声叫出：“毛主席”！大家真的不敢相信眼前的事实，一时楞了神儿。毛主席在几位“军衣首长”的陪同下，来到了饭馆的二楼。后来才知道，那天是毛主席到西郊机场送印尼总统苏加诺返城过路，同行的彭德怀元帅提议，来吃顿便饭。那一天毛泽东主席在彭德怀元帅的陪同下一行八人来到西安食堂食便餐。按照主席吃便饭的指示西安食堂的师傅们精心制作了冷荤拼盘。热菜有温拌腰丝，锅烧牛肉，爆二样，蜜汁葫芦，西安烩菜及小碗哨子面和泡馍。主席特意点了要以陕西西凤酒佐餐。那天为主席服务的是刘仲伦和刘广通。在为领袖上完最后一道菜时毛主席端着酒杯站了起来，操着浓重的湘音说：“来，小鬼，喝一杯”。小刘师傅此时真不知道如何是好。 尽管西安食堂已经两年，“二刘“师傅也有丰富的服务经验。可今天这种特殊服务，在这种特殊场面，能亲自为领袖服务，激动、兴奋占据了全部，哪里想过还要“喝一杯”！。正在这当儿，彭德怀元帅说，“主席请你喝，你还不喝”。激动、兴奋的小刘师傅赶忙用微颤颤双手捧起了酒杯一饮而尽……。席间，毛主席亲切地与服务员刘仲论交谈。主席问他有几个娃，刘仲伦随口即答“我有两个娃娃，他们都很好”。其实，当年刘仲伦尚未完婚，只是为了让主席高兴和放心。凑巧的是，刘仲伦师傅的“巧答”应验了，不几年成家后果真有了两个男娃。此事后来被传为西安饭庄的美谈。 毛泽东来到西安饭庄的油画据当年为毛泽东主席服务的刘仲伦、刘广通介绍，那天职工们知道毛主席来西安食堂用过餐后，大家激动和振奋。待主席将用完餐便围在门口，毛主席请职工们进门接见了西安食堂的职工代表。主席亲切地多职工们说，“你们要好好为人民服务”。据“二刘”师傅回忆，当年主席来西安食堂时，没有接到任何通知，根据彭德怀元帅的安排，仅吃了便饭。主席来后，当时西安食堂的经理给公司去了电话，公司要派“保卫人员”到现场，为安全起见，西安饭庄还要停业。但这些都没实施。据说，彭德怀元帅说，不要影响群众吃饭。因为当年持有照相机的单位和个人极少，加上是“过路临时行动”，当年毛主席到西安食堂食西北风味菜和泡馍的事没有任何录音、录像和历史照片。西安食堂的员工留下了历史的遗憾。事过不久，西安食堂的特请了中央美术学院的教师和学生，根据“二刘”师傅的回忆，创造了一幅《毛主席和我们在一起》的巨幅油画。油画再现了毛主席、彭德怀元帅来西安食堂时与服务员刘仲伦、刘广通亲切攀谈的场景，栩栩如生，精彩、生动。 据说，毛主席在居京的几十年间，这是唯一的一次到民间饭馆用餐。而这唯一的一次殊荣竟是分享给了西安食堂。职工们永生不忘。伟大领袖逝世后，员工每到纪念主席诞辰日时经常回忆起这件事并重温毛主席“好好为人民服务”的谆谆教导。此外，当年陪毛主席同行的警卫员叶子龙，经常老西安饭庄与职工们一起缅怀领袖。1997年10月，叶子龙在八十大寿之际再次来到老西安，送来他的祝福与题字：“为人民服务，生意兴隆通四海，财源茂盛达三江”。 § 特色菜肴 清真菜肴西安饭庄是开业于1954年的西北风味特色餐馆，经营清真炒菜和牛羊肉泡馍。 泡馍，在中国有三千年的食史，是西北地区的特色小吃，有“天下第一碗”的美誉。西安饭庄作为北京较早经营泡馍的名店，其泡法师承了西安“老孙家”和“同盛祥”泡馍馆的精华。 馍，是面食蒸品。用于泡的馍是指一种烙制的硬面锅盔。这种馍用面粉加极少量面肥和适量的碱，烫面合成。将合成的面制成扁圆形，上炉即成。用于泡的馍比较讲究，皮黄而不散，色白而不生，入汤不散。把烙好的“背菊花心”坨坨馍，掰成碎块，加辅料煮制而成。其特点是：肉烂汤浓、香醇味美、粘绵韧滑。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长。馍汤：泡馍所用的汤是选用牛羊的腰窝，胸口，后腿等部位的肉，放人一口一次可煮250公斤肉的大锅内，配上山系，住皮、茴香，大料等调料，宽汤大煮，待肉煮烂捞出待用，而锅内原汤，汁浓汤酽，鲜香四溢。 传统泡馍有三种吃法：一是宽汤大煮，也叫“水围城”，将馍放在碗中央，围以汤汁；二是干泡，馍掰块后泡八碗，馍尽汤完；三是“单走”，馍夹肉，边吃馍边喝汤。西安饭庄的吃法是“宽汤大煮”。 用于泡馍的汤比较讲究，精选后的牛羊肉入锅后，加入20余种"秘方配料"煮熟，形似“锅盔”的馍掰好后，加入肉汤、水、粉丝将馍煮透，配以香菜、糖蒜佐餐。泡馍中，肉烂入味，馍，入汤不散、耐嚼利口；汤，浓汁汤酽、别具风味。1956年10月2日，毛泽东主席在彭德怀元帅的陪同下，一行八人专程来到西安饭庄吃泡馍，饭庄的厨师精心为中央领导烹制了温拌腰丝、瓦块鱼、西安烩菜、锅烧牛肉和牛羊肉泡馍等。饭后，毛泽东主席亲自来到厨房，鼓励店里员工们要“好好为人民服务”。毛泽东主席居京期间少有到餐馆就餐的机会，据当时工作人员介绍，到西安吃泡馍是毛泽东主席在京几十年间唯一的一次，西安饭庄独享殊荣。毛泽东主席当年在此用餐坐过的沙发至今陈列，还有中央美术学院根据有关人员的回忆绘制的油画《毛泽东来到西安饭庄》。 西安饭庄除经营泡馍外，还经营清真炒菜，其品种达上百种。特色菜肴有红油肚片、宫爆虾肉、糖熘卷果等。可同时接纳300人用餐。餐厅为两层楼式结构，一层经营泡馍，二楼炒菜，还有3个雅座包间。[1] |
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