| 词条 | 蕨菜 |
| 释义 | § 概述 蕨菜蕨出自崔禹锡《食经》； 《本草拾遗》：蕨，叶似老蕨，根如紫草。生山间，人作茹食之。《纲目》：蕨，处处山中有之。二、三月生芽，拳曲状如小儿拳，长则展开如凤尾，高三、四尺。其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食。其根紫色，皮内有白粉，捣烂，再三洗澄，取粉作粔妆，荡皮作线食之，色淡紫而甚滑美也。 据有关史料记载，始于西周，最早蕨是当祭品用的，清代一些地方还有这个习惯。它的名字最早见于《尔雅》。《吕氏春秋》曰：“菜之美者：有云梦之茁”。这里的茁，就是蕨类野菜。《诗经》则有：“陟彼南山，言采其蕨”、“山有蕨薇，隰有杞桋”的诗句。《诗经·陆玑疏》云：“蕨，山菜也。初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵”。 这些告诉我们：早在3000～4000年以前，我们的祖先已经用蕨作莱了。从诸多古籍上看，采食蕨菜的并不仅仅限于那些平民百姓，连宫廷里的最高统治者也对它另眼看待。历史上有一对有名的吃蕨人。周文王伐纣，灭了商朝。纣王手下的重臣伯夷、叔齐，他俩不肯归顺，发誓不“耻食周粟”，逃居首阳山，一直采食蕨菜度日。由于不食人间烟火和终日忧心，终于饿死了。鲁迅以此题材，写了历史小说《采薇》，把国民党统治时期，一些不识时务的学者讽刺了一番。由于夷齐这么一吃，蕨菜的身分便清高起来，奉为隐逸高尚的标志了。 后来，加之“商山四皓”一吃，蕨菜的身价就更加高贵了。 蕨是多年生草本。根茎长，粗壮，匍匐，地下，被茸毛。叶柄疏生，粗壮直立，长30-10Ocm，裸净，褐色或秆黄色，叶呈三角形或阔披针形，革质，3回羽状复叶，长30-100cm，宽20-60cm；羽片顶端不分裂，其下羽状分裂，下部羽状复叶，在最下部最大；小羽片线形、披针形或长椭圆状披针形，长1-2.5cm，宽3-5mm，多数，密集；叶轴裸净；叶脉多数，密集，通常叉状分核，中脉被毛。孢子囊群沿叶缘着生，呈连续长线形，囊群盖线形，有变质的叶缘反折而成的假盖[1]。 § 药品简述 蕨菜药名：蕨 汉语拼音：jue 英文名：Herb of Eastern Bracken Fern 拉丁植物动物矿物名：Pteridium aquilinum(L.) Kuhn var. latiusculum (Desv.)Underw.[Pteris latiuscula Desv.] 功效分类：清热药。 科属分类：蕨科。 别名：虌、蕨菜、蕨萁、龙头菜、鳖脚、山凤尾、如意草、荒地蕨、松耕藏、三叉蕨、蕨儿菜、猫爪子、高沙利、鳖、蕨猫草、粉蕨、山甲萁、乌糯葛萁、狼萁、如意菜、小金毛狗脊、甜蕨、米蕨。 性味：甘；寒。 归经：肝经；胃经；脾经；大肠经。 功能：清热利湿；止血；降气化痰。 主治：感冒发热；黄疸；痢疾；带下；噎膈；肺结核咳血；肠风便血；风湿痹痛。 用法用量：内服：煎汤，9-15g。外用：适量，捣敷；或研末撒。 生态环境：生于海拔200-1200m的山地林缘、林下草地及向阳山坡。 资源分布：广布全国各地。 药材基源：为蕨科植物蕨的嫩叶。 采收储藏：秋、冬采收，晒干或鲜用。 § 用药禁忌 1、孙思邈：久食成瘕。 2、孟诜：令人脚弱不能行，消阳事，缩玉茎，多食令人发落，鼻塞目暗。 3、《食疗本草》：冷气人食之多腹胀。 § 中药化学成分 蕨菜1、含1-印满酮(1-Indanone)类化合物：蕨素A(Pterosin A)、B、C、D、E、F、G、J、K、L、Z，蕨甙 A(Pteroside A)、B、C、D、Z，棕桐酰蕨素A(Palmitylpterosin A)、B、C，异巴豆酰蕨素 B(IsocrotonylpLerosin B)，苯甲酰蕨素 B(Bonzoylpterosin B)，乙酰蕨素C(Acetylpterosin C)。 2、每100克蕨菜所含营养素如下：热量 (39.00千卡) 、蛋白质 (1.60克) 、脂肪 (0.40克) 、碳水化合物 (9.00克) 、膳食纤维 (1.80克) 、维生素A (183.00微克) 、胡萝卜素(1100.00微克) 、维生素C (23.00毫克) 蕨菜 、维生素E (0.78毫克) 、钙 (17.00毫克) 、磷 (50.00毫克) 、镁 (30.00毫克) 、铁 (4.20毫克) 、锌 (0.60毫克) 、铜 (2.79毫克) 、锰 (2.31毫克) 、钾 (292.00毫克) 。 § 药理作用 蕨菜1、本品之原种植物 P.Aquilinum ，牛、羊及马食之可中毒，猪食之无碍。毒性物质可能系硫眩酶，故维生素B，有治疗作用。有人认为，毒性物质不仅是硫胺酶，还有其他成分。对全骨髓造血系统都有伤害，特别是抑制红细胞之生成，抑制红细胞对59Fe的摄取。此外也有血小板及白细胞的减少，发生广泛的点状出血。牛大量食此草质，有小肠的伤害、溃疡，血尿及膀胱肿瘤，给大鼠喂食，也可致癌，特别是小肠部位。 2、蕨菜每100g鲜品含蛋白质0.43g、脂肪0.39g、糖类3.6g、有机酸0.45g，并含有多种维生素。既可当蔬菜有可制饴糖、饼干、代藕粉和药品添加剂。经常食用可治疗高血压、头昏、子宫出血、关节炎等症，并对麻疹、流感有预防作用。 3、蕨菜嫩叶含胡萝卜素、维生素、蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钾、钙、镁、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、胆碱、甾醇 4、此外还含有18种氨基酸等。现代研究认为蕨菜中的纤维素可有促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪吸收的作用。蕨菜味甘性寒，入药有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用，还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咳血等病。 5、蕨菜素对细菌有一定的抑制作用，可用于发热不退、肠风热毒、湿疹、疮疡等病症，具有良好的清热解毒、杀菌清炎之功效； 6、蕨菜的某些有效成分能扩张血管，降低血压； 7、所含粗纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便的作用； 8、蕨菜能清肠排毒，民间常用蕨菜治疗泄泻痢疾及小便淋漓不通，有一定效果； 9、蕨菜可制成粉皮、粉长代粮充饥，有补脾益气，强健机体，增强抗病能力； 10、近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。 § 临床应用 蕨菜 1、治肠风热毒： 蕨菜花（叶）焙为末，每服10克，米饮下（《圣惠方》）。 2、治泄痢腹痛： 蕨粉150～200克，先用冷水少许调匀，加红糖，开水冲服（《浙汇天目山药植志》）。 3、治发热不退： 鲜蕨根50～100克水煎服（《浙江天目山药志》）。 4、治湿疹： 先将患处用水或酒洗净，将蕨粉撒上或以甘油调擦（《草医草药简便验方汇编》）。 § 选方 蕨菜1、治肠风热毒：蕨菜花焙为末，每服二钱，米饮下。(《圣惠方》) 2、蕨菜散：蕨菜研末，每服3~6g，米饮送下。源于《圣惠方》。本方取蕨菜清热解毒及利湿之功。用于湿热腹泻或痢疾。 3、蕨菜木耳肉片：蕨菜15g，以水浸漂后切段；木耳6g，又水泡胀；瘦猪肉100g，切片，用湿淀粉拌匀，待锅中食油煎熟后放入，炒至变色，即加入蕨菜、木耳及盐、酱油、醋、白糖、泡姜、泡辣椒等翻炒均匀食。蕨菜、木耳质滑润而能利肠道，便性偏寒凉，唯与肉同炒，则较平和而味而鲜美。用于老人、虚人津血不足，肠燥便秘或大便不利。 § 食用方法 蕨菜适合人群 一般人群均可食用，脾胃虚寒者慎用，常人也不宜多食。 烹调指导 蕨菜，根茎粗壮，富含淀粉，故名粉蕨或蕨粉，可做粉条、粉皮食用。其嫩苗似拳卷曲，故又称“拳头菜”。食用时，一般用开水煮熟后，取出撕开，用清水浸泡一二天，每天换清水数次，泡去涩味，加油盐调料回锅炒熟食。因其味带涩，故有收敛治脱肛的功。 方法多种多样，炒食、煮汤、炝拌、盐渍都很鲜美，食用蕨菜时的做法大体有鲜食、盐腌、干制3种。蕨菜可做成凉拌粉蕨面、筋炒蕨菜、香辣蕨菜、龙爪菜烩豆米、冬菇蕨菜等菜肴。蕨菜菜肴味道鲜美，营养丰富，为大家所喜好。近年来，野生蕨菜的采集量随着市场需求量的不断增大而增加，从保护植物种质资源和植被的大局出发，野生蕨菜限制过度采集，根据市场需求适度发展蕨菜人工栽培种植。 可鲜食或晒干菜 1、制作时用沸水烫后晒干即成。吃时用温水泡发，再烹制各种美味菜肴； 2、鲜品在食用前也应先在沸水中浸烫一下后过凉，以清除其表面的黏质和土腥味； 3、炒食适合配以鸡蛋、肉类。 § 文献论述 1、《食疗本草》：补五脏不足，气壅经络筋骨间，毒气。 2、《本草拾遗》：去暴热，利水道。 3、《本草再新》：滑肠，化痰。 4、《本草求原》：降气。 5、《南京民间药草》：治食隔，气隔。 § 在历史的评价 蕨莱也成为历代诗人讴歌的题材。唐代储光羲的“腌留膳茶粥，共我饭蕨薇”。盂郊有“野策藤竹轻，山蔬蕨薇新”。钱起有“对酒溪霞晚，家人采蕨还”等，宋代陆游的诗，有关蕨的句子就更多了。如“箭笋蕨芽甜如蜜”、“晨殆美蕨薇”、“笋蕨何防淡煮羹”、“墙阴春荠老，笋蕨正登盘”等等。杨诚斋也有“食蕨食臂莫食拳”之句；还有明人黄裳的《采蕨诗》，更加贴近生活实际：“皇天养民山有蕨，蕨根有粉民争掘，朝掘暮掘山欲崩，救死岂知筋力竭，明朝重担向溪浒，濯彼清冷去泥土，夫舂妇滤呼儿炊，饥腹虽充不胜苦……”。可见，蕨菜自古就是人们喜食的蔬菜和穷苦人民的度荒食品。 蕨莱还为革命事业做过贡献。红军长征时，路过凉山彝族地区。因彝族同胞本来就缺粮，红军不便向他们筹粮，刘伯承将军号召红军战士煮蕨菜代粮，渡过了困难时期，这件事至今传为美谈。 § 种类分布 蕨类，是高等植物中比较低等的一个类群，中国约2600种。食用的蕨菜，多为凤尾蕨，茎高l米左右，叶呈阔三角形，革质，三回羽状甚至可达四回羽状复叶，叶互生，羽片背面有袍子囊群生于叶缘，并有叶缘反折覆盖；根状茎较长，横生土中，被棕黄或黑色细毛。蕨菜主要分布于世界温带和暖温带，其他地区也有分布；在我国主产长江流域及以北地区的黑、吉、辽、陕、甘、鄂、宁、青等省区。主要生长于海拔400～2500米的林缘、林下及荒坡向阳处。 蕨菜种类很多，不同的地区品种各有特色，一般按产地可分为以下： 1、河北承德蕨菜 河北承德蕨菜是河北省著名的野生蔬菜，承德地区面积有3.3万化顷以上，主要分面于隆化、丰宁、平泉、宽城等地。全区年产量1000吨，是国内蕨菜主要出品基地。 2、辽宁蕨菜 辽宁蕨菜在辽宁省山区都有分布，尤其以东部山区分布广，数量多。主要出口日本和其他家国，国内市场也很畅销。 3、内蒙蕨菜 内蒙蕨菜在内蒙古各地都有分布，但主要产区在赤峰市、兴安盟等地，年产量约200吨。当地采摘期在6月份。 4、黑龙江蕨菜 黑龙江蕨菜在海拔200~800米的高山地带都有分布，多与杂草混生。5月中旬开始出土，5月下旬到初月上旬即可采收。 5、贵州蕨菜 蕨类植物在贵州分布广，种类多，食用蕨类植物有种左右。其中蕨菜在当地的采摘期为3月中旬至8月。 6、湖南蕨菜 在岳阳山区也有蕨菜分布，像汨罗，张谷英等山上都有，当地春天的时候是蕨菜的采摘期，过了6月左右蕨就成型长大了不能吃。本地的蕨菜分布很散，一般都是农户自己摘些用于食用和招待客人。 7、山东牟平昆嵛山区也有分布，多在雨后生长较快。 8、广西全州山区分布广，种类繁多，尤其杉树林地带多。生长期3月～9月。 9、甘肃漳县、渭源等两地分布较多，尤为漳县蕨菜品质更高。 § 致癌作用理论 1、用新鲜甜蕨和苦蕨、处理甜蕨和苦蕨干粉饲养大鼠7个月后，4组动物中分别有6只（33.5%）、3只（18.75%）、2只（12.5%）、1只（6.25%）动物发生肠腺瘤；同时新鲜甜蕨、处理苦蕨两组，各有1只动物发生乳腺腺瘤。另外，用上述四种蕨菜匀浆分别给已接种艾氏腹水实体瘤4组小鼠灌服10天，结果显示，服用后瘤块增大，增重率分别为30.27%、11.01%、4.59%及1.83%。表明蕨菜有诱癌作用和促进肿瘤生长的作用[2]。 2、一百多年前，人们注意到这种植物能使牛中毒。大量食用蕨的牛，最快的会在几周之后死亡。即使吃得不多，骨髓功能也会逐渐丧失。吃蕨的羊，则会逐渐失明。20世纪60年代，更有研究发现蕨还会导致癌症。20世纪70年代，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。发现在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。在英国的北威尔士地区，胃癌发生率一直很高。1990年进行过一项“病例-对照”研究也显示幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。20 世纪80年代初，一位日本科学家成功地分离出了一种叫做ptaquiloside的东西，中文的翻译是“原蕨苷”。除上述动物反应外，生化实验发现它还可以跟氨基酸反应，也可以破坏遗传物质DNA。也就是说，它的毒性比想象的还要强。最糟糕的是，它可以从母牛的食物转移到牛奶中，也能够分散到水和土壤里。如果母牛吃蕨，小牛即使只喝牛奶也会出现蕨中毒的症状。这可能也就解释了蕨生长旺盛地区的人，哪怕不吃蕨菜，食道癌等癌症的发生风险依然要高得多的原因。科学实验发现，原蕨苷在蕨的各部分中都有，而人吃的蕨菜—蕨的嫩芽部分中含量更高！不过，让人稍微心安的是，人们一般要把新鲜蕨菜用草木灰或者碱水处理。而这样的处理，会大大降低原蕨菜苷的含量。而牛奶，一般也要经过高温灭菌处理，这也会大大降低原蕨苷的牛奶毒性。 3、二十世纪七十年代，在日本中部山区调查过吃蕨菜和食道癌的关系。发现在那里的居民中，吃蕨菜使得男性的食道癌发生率增加了2.1倍，而女性则增加了3.7倍。在英国的北威尔士地区，胃癌发生率一直很高。1990年进行过一项“病例-对照”研究也显示幼年时代吃蕨菜会增加后来胃癌发生的风险。类似的研究在世界其他地方还做过一些，结果也基本一致。 4、对于多数人来说，这些研究结果只是出现在学术刊物上。而某些宣传“野生蔬菜”的人，热衷于引用“科学研究发现”来支持“纯天然”的“营养”和“安全”，却对这些研究视而不见。更有甚者——包括某些百科条目，还宣称“近年来科学研究表明蕨菜还具有一定的抗癌功效。”而支持这一宣称的研究，有一项是原蕨苷对某种特定癌细胞的生长显示了一定的抑制作用而已——在科学上，这样的结果距离说“蕨菜可抗癌”还很遥远。而另一项支持这一功能的调查，是吃少量蕨菜（每个月或者更长时间吃一次）有一定的防癌作用。学术同行对这项研究结果的评价是“令人吃惊的”——虽然它有统计学上的意义，但是由于样本量很小，这个微弱的“防癌作用”完全可能是“数字幻觉”。 总的来说，“蕨菜致癌”这个结论有着相当坚实的科学证据支持。而“蕨菜抗癌”的说法，就像一个穷凶极恶的歹徒不知道为什么给了一个乞丐几块零钱，就被总结为“这个歹徒相当善良”。 § 植物栽培 繁殖 蕨菜的繁殖方式有两种，即有性繁殖（孢子繁殖）和无性繁殖（根茎分株繁殖）。在生产上多肜无性繁殖方法。无性繁殖，将地下根茎挖出，选健壮者分株栽植，行距70~80cm，株距50~60cm，苗高10~15cm时定植。 整地作床 选择富含腐殖质的土壤为宜，整地时施入落叶堆肥、厩肥，亩施5000㎏优质腐熟农家肥，深翻整平做畦，做成宽1m的平畦或高畦，待土壤解冻后即可栽植，按70×50㎝定植，每穴2株。 栽植要求 苗根系完整，尽量不伤根系，栽植时理顺根系，不要窝根，栽后浇1次透水，水渗后如有定植穴渗土现象，再用手抓土填平。 田间管理 生长期间应勤中耕除草、浇灌，雨季加强排水，以免引起根的腐烂；多次追施薄肥，可采收一次施一次肥，施肥在采收2~3天后进行；入冬以枯草覆盖，以保湿防寒；初春发芽前应及时浇水和追肥，促进茎叶萌发。 棚及管理 土壤封冻前扣棚膜，温度掌握在20℃左右，高于30℃要及时放风。此期为休眠过渡期，苗畦不要浇水，只要严格掌握住温度即可。15天以后可升至25℃。 采收与加工 1、扣棚至萌芽需要20天时间，萌芽至第一次采收需要10-15天，当幼茎长到10㎝时即可采收幼芽。采收标准以嫩叶未展开为宜。每7天采收一次。亩产可达1000㎏。如果离市场较近，采收完绑成小捆，立即出售，一般不超过12个小时。如果量大来不及出售，可用沸水焯2-3分钟，连续翻动，使其均匀受热，捞出浸入冷水中定色，然后阴干或风干，理直包装入箱待售。 2、蕨菜种植一次可采收10多年，每年春季和夏初，当幼茎长到20-25cm时，叶柄幼嫩，小叶尚未展开而呈拳钩状，即可采收。过晚会影响食用价值，并对来年收获有不良影响，过早则会降低产量。采收时，可用刀割或用手掐，要尽量贴近地面。采收一次后，10-15天可采收第二次，一年可连续采收2-3次。 |
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