| 词条 | 蟹黄扒鱼翅 |
| 释义 | § 主料辅料 水发鱼翅 500克熟鸡油 15克 蟹黄油 .200克胡椒粉 2克 嫩光母鸡1只l000克水淀粉 15克 猪瘦肉丝 750克葱结 .50克 绍酒 175克姜块 .40克 白酱油 40克葱末 2.5克 精盐 12.5克姜丝 2.5克 白糖 .25克香菜叶 30克 熟猪油 .250克鸡清汤 .1500克 § 烹制方法 1.将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油100克，放人肉丝，加绍酒50克略炒，放人鸡清汤，烧沸后移小火炖至酥烂，离火待用。 2.将治净的嫩母鸡切成4块，铺放在垫有竹算的锅中，另将鱼翅放人沸水锅中略永，捞出用清水漂洗，沥于水分，排放在鸡块上。 3.另取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油l00克，烧至七成热时放人葱结、姜块炸香，即连油倒人鱼翅上，盖上锅盖烧沸焖透，揭去盖，将肉丝和汤倒人，加精盐、白酱油、白糖，烧沸移小火焖约2小时左右，至翅糯软汁稠，淋上熟猪油25克离火。取出锅内鱼翅及原汁250克，扣人碗中，再放在笼上蒸透（鸡块，肉丝另作他用）。 4.取锅置旺火上烧热，舀人熟猪油25克，倒人蟹黄油，加绍酒25克及姜未炒和，用水淀粉勾荧，取出笼中鱼翅，将原汁淫人锅中，烧至稠浓，待用。蟹黄油盛在鱼翅上面，随即放人大圆盘内，浇上翅汁，淋上熟鸡油。在盘两边放上香菜叶、姜丝，撒上胡椒粉即成。 § 工艺关键 鱼翅用米汤发制，既白且嫩，发制时间又短，一般24小时即成。 ①先将干鱼翅1500克放人七成热的米汤铝盆中，浸泡三四小时，然后，根据鱼翅的成色情况，刮去表层粗沙，再换新米汤，上小火慢煮1小时。离火，捞出鱼翅，用小刀再次刮净沙子及杂物，用刷子刷净浮在翅面的薄膜，用剪刀剪去阴面的皮及黑边，冲洗干净。再换清水上火煮开，捞出洗一遍。最后，放人米汤锅内继续煮开（根据鱼翅的软硬老嫩程度决定煮的时间长短），待其烂后，捞出，顺翅面劈开，去掉翅骨，除去泥沙，洗净放人清水锅内上火反复煮两次，捞出洗净，控干水分，阳面朝下，均分放在4个大碗内。 ②将老母鸡1只2000克，从腹部开膛，掏出内脏，用水冲洗干净，猪时子1个1500克，刮净残毛，洗净，分别放人汤锅内，加清水上火煮烂，撇净浮沫，捞出鸡、肘子（可做别用），锅内汤过箩，分别倒入盛鱼翅的碗内，放上拍松的整葱姜25克，加料酒25克上展蒸40分钟，取出，拣出葱、姜，滗去碗内的汤，再重新放人料酒25克和整姜葱25克。将余下的鸡、肘子汤再平均倒在 4个碗内，上展继续蒸30分钟即烂，取出，拣出葱姜，冷却后，放人冰箱，随用随取。 § 风味特点 1.蟹黄扒翅系苏州传统名菜。“上有天堂，下有苏杭”，苏州善烹鱼翅席，此菜选用阳澄湖黄毛金爪清水大蟹。 2.蟹黄鲜肥，鱼翅软糯，颜色黄润，味美醇厚。 |
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