| 词条 | 蔡林记热干面 |
| 释义 | § 简介 武汉蔡林记热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面、北方炸酱面并称为中国五大名面，是颇具武汉特色的过早小吃。蔡林记热干面是武汉的传统小吃之一，是武汉人过早的首选小吃，面道筋道，黄而油润，香而鲜美，深受广大市民的喜爱，也是外地朋友经过武汉时过早的首选。经过近百年发展，列于武汉特色小吃之首。从外地来过武汉的人，他们再次想起武汉，多半是因为想起了武汉的蔡林记热干面。 § 史话 卖热干面人（铜像） 世纪三十年代初，老汉口有个名叫李包的食贩，在武汉长堤街关帝庙一带以卖凉粉和汤面为生。有年三伏的一天，异常炎热，好多汤面都未卖完。李包担心面条发馊变质，亏了老本，便按照房东太婆的建议，将面条煮熟沥干，晾在大案板上，不时手摇大蒲扇，扇风降温，驱赶蚊蝇。由于劳累，李包伏在案板边上迷迷糊糊走了神，蒲扇碰到案上的油瓶，香喷喷的芝麻油全淋在了面条上。李包懊恼万分，却又无可奈何，只好将面条与油拌匀，重新抖散晾放，瞪着大眼守了一夜。次日清晨，李包抄起面条又闻又尝，竟然未坏，不禁大喜，随手抓起一把丢在开水锅中，烫了几下沥干入碗，把拌凉粉用的酱油、香醋、葱花、姜末、辣椒酱、芝麻酱、榨菜丁和大头菜粒都调上一点，趁热搅匀后，试着吃上一口，五脏六腑都美滋滋的。谁想到因祸得福，无意中居然整出了“伟大的发明”！李包麻利地收拾好笼担，哼着小曲，乐悠悠来到关帝庙，大声吆喝：“快来过早啊，又热又干的香面。”这时，庙内外藤椅竹床上露宿的人刚刚醒来，在芝麻酱香味诱惑下争相购买，几袋烟功夫，就面光料尽，得胜还朝。接连几天，他都如法炮制：很快一传十、十传百，“热干面”的名声便响遍了当时武汉最繁华的汉正街。从此，李包专卖这种面，每天限额只做100碗，武汉三镇的人都赶个大清早前来品尝，还有不少食贩向他拜师学艺。这中间尽管也有“李鬼”之流出来假冒，但李包终究还是发了小财。 又过了一些时日，一位叫蔡明伟的老板，看准了热干面中的商机。雇了几个心灵手巧的伙计，在汉口中山大道车水马龙的满春路口，开设一家热干面馆，取“集木为林，财源茂盛”之意，叫做“蔡林记”。走南闯北的蔡老板是个有心人，用了好几年功夫对热干面工艺反复加以改进，例如选用上好的精白面粉，和面时控制准下碱量，变手工擀面为机器压面，反复轧成筋道光滑的细圆长条；面条小批量用旺火猛煮，刚熟就捞起，随即抖开吹凉，拌匀芝麻油，薄薄摊放8小时；烫面时用小笊篱，一次二两（100克）左右，在沸水锅中来回浸烫，抖动五六次，使之熟透滚热；佐料中再添加小虾米和叉烧肉丁，用白胡椒粉取代辣椒面，芝麻酱用小磨香油调匀，还要浇点香卤汁，并且用上了当时价格昂贵的味精。这样一包装，蔡林记热干面就鸟枪换炮，今非昔比，档次跃上一层楼：面条纤细秀美，根根筋道有咬劲，黄亮油润爽口，香醇鲜美耐饥。它既不同于凉面，又不同于汤面，还有别于捞面，成为中国面条家族中一个风味特异的新成员。解放以后，蔡林记迁移新址，并且增开了几家分店，对生产工艺进一步规范，制订了标准，在职工中评定了技术等级，还开发出一些新品种。经过潜心修炼，70年代，蔡林记热干面一直是“武汉人过早”中价廉物美的主打小吃。它还流传到豫南、陕南、赣西、皖西、湘北和川东，以及京、津、沪、渝等地，很快便与山西刀削面、兰州牛肉拉面、北京炸酱面、广东伊府面和四川担担面一起，合称为“中国六大名面”。热干面与三鲜豆皮，也和黄鹤楼、归元寺一样，变成了武汉市亮闪闪的“城市名片”。 § 制作 佐料 热干面制作过程剪切芝麻酱（将芝麻酱挖入小碗内，用油将其搅匀，再加入少许开水，搅拌，等芝麻酱干，再加入少许开水，再搅拌，反复几次至芝麻酱不沾勺）、葱花、辣萝卜丁、胡椒、醋、味精、辣椒。 做法 将面条隔水蒸30分钟，大致八成熟既可。煮的时候中不时地用筷子翻动几次，防止面条成团。将蒸好的面条盛入较大的容器中，调入麻油搅拌均匀晾凉。在面条下锅煮时，起初要大火，面下入锅中后改为小火，煮的时间不可长，待表条的表面熟就可以，面起锅后要尽快在板上摊开淋油拌匀后晾凉后备用，使面条不粘连，这样在吃的时候面才够有嚼劲。 将热干面装入筛勺里，大火煮开煮锅中的水，将适量蒸好的热干面条放在漏勺中在煮锅中过开水3分钟，至面条全熟捞出沥干水分，放入碗中后调入调味料汁和芝麻酱汁，撒上榨菜碎和香葱碎。将烫后的热干面捞起稍沥水后倒入碗里，加上述调料拌匀后就可以，芝麻酱最好是经色拉油调过，要不会太干，这样不好和烫好的面条拌匀。 § 年表 1929年，蔡明伟从黄陂县蔡家榨乡间进入武汉，以挑担卖面条谋生，后在满春路开店，取名“蔡林记”。美味的热干面1955年，“蔡林记”由私营改造成公私合营企业，店铺迁至中山大道726—728号，每天卖出的热干面达到400—500公斤。 1966年起，“蔡林记”由公私合营转为国有国营。最兴旺时，每天烹制热干面可达1.2万人份。 1993年，武汉市对中山大道进行旧城改造，“蔡林记”被拆迁，1996年重新在中山大道开张。 2000年2月，“蔡林记”开始办特许经营，同年4月，“蔡林记”第一家连锁店开张。此后，“蔡林记”的店面数在湖北一度达到100多家。 到2005年，“蔡林记”的加盟店只剩下30家左右，发展又陷入了困境。 § 今朝 时光荏苒，进入上世纪80年代，政府放开饮食经营业，计划经济时代1天可以卖出1200公斤热干面的“蔡林记”面临着与大街小巷热干面摊点的竞争。1993年，武汉市对中山大道进行旧城改造，“蔡林记”一度被拆迁，上加霜。首义园里的蔡林记2000年，困境中的蔡林记和武汉一家民营企业策划有限公司合作，尝试特许经营。众多连锁店仿佛一夜之间亮相武汉街头，盛况空前。而如今，这些连锁店不知不觉地逐渐消失，甚至连“蔡林记”的母店都没人知道在什么地方了。母店还在吗？如果在，又在哪里？ 从114查号台查到一个“蔡林记”的电话号码，打过去一问，对方称是一家“蔡林记”的连锁店，当问到母店在哪里，答复是：“不知道。” 据了解，蔡明伟的儿子蔡汉文曾在赵家条35号开设过“蔡林记”连锁店中的第70家分店，但赶到那里看到的却是一家机车维修店。再次查询，又找到一个电话号码。电话中对方说：“我已经没有做连锁店了，现在‘蔡林记’的母店在武昌首义园。” 来到首义园的小吃街，那家五六平方米大挂着“蔡林记”招牌的小店，让人很难相信这会是赫赫有名的“蔡林记”母店。而这家店的蔡老板说，他只是刚好姓蔡，和蔡明伟其实没有什么关系。“‘蔡林记’落到现在这样的状况，没什么好说的”。 当年风光的“蔡林记”，今天却仿佛一个转身走入人海的沧桑背影。从首义园出来，鼻中闻到的芝麻酱香气还没有散去，叫人忽然想起那些过去的滋味来。 § 词条 李记热干面石记热干面五芳斋汤圆精武鸭脖四季美汤包 § 链接 1. http://news.xinhuanet.com/food/2004-05/14/content_1470610.htm 2. http://www.reganmian.cn/reganmiandelaili.html 3. http://wuhan.koubei.com/store/detail--storeId-8172604298e54b2cbb1b98b7019da28f |
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