| 词条 | 茶，品茶！ |
| 释义 | 序 前段子时间，满世界的都在申报遗产，什么第八大奇迹，什么世间仅存。当然都是很物质的东西，笔者的家乡也赶上了这股潮流，已经成功地申报成功了世界文化遗产。后来又有一个爆炸性的新闻，说是端午节这个也可以申报世界文化遗产，非物质文化遗产。但是不幸的是，作为它的发源地的中国没有能够申报上，而却给邻边的一个国家上报去了，让国人很是叫屈！甚至上升到了爱国的高度！弄得激情飞扬。 茶这东西，在我国也算源远流长。会不会又是一种文化遗产，是国人所属，还是世界共享？不得而知！笔者倒是有点嗜好，谈不上研究，但却有点痴迷。介于WIKI这个平台，总说WIKI是一个百科全书，也正好借此机会归类整理一番，倒希望同道的能够互相提携一把，博采众长。 我也曾给不少的人讲过这样的段子，说是林黛玉当初为了款待宝玉，曾经将从冬天的梅花瓣上的扫下来的雪花，融成水后，泡茶给宝玉喝，这也算喝茶的一种境界了！ 喝茶有很多讲究，有水之说，水温、水质；有器皿之说，磁杯、陶杯；有仪式之说。茶叶的讲究更多，有地域之分，有山南山北之分，有高山平地之分，到现代社会发达了，又有有机茶和非有机茶之说，不一而足。 谨此，真心地希望茶这一物质，或者其中的非物质行为真正的源远流长，万古流芳！ 十大名茶之一：庐山云雾茶 连考古学家也不知那是什么年代，在花果山麓住着一群美丽的小鸟。这里奇花异卉，争芳斗艳，唯独没有茶树茶花。小鸟们打听得在那温暖如春的南国胜地到处都有丛绿的茶园，于是结队而来，衔采颗颗茶籽，取道回山播种。当它们飞临庐山之巅时，但见奇峰崔嵬，花繁似锦，好一派妩媚景象，把小鸟们吸引得流连忘返，情不自禁地放喉歌唱。不觉将衔来的茶籽一颗颗撒落在庐山的峰峦岭崖之间。从此，一年年，一月月，茶种在庐山开花结果，繁衍生息，及至到了东汉时代，才开始由来山修行的寺庙僧尼采摘植用。 美好的传说只不过告诉人们庐山茶原是一种野生植物，之所以成为今天享誉海内外的云雾茶，这是因为茶苗得以在庐山这独厚的自然环境下生长而成。庐山为海拔一千公尺以上的中等山地，靠山湖泊众多，河港交错，尤其是北有长江环绕，东被鄱湖襟围，常年水气蒸发，在受到山地潮湿气流阻挡时凝集成云雨。兼之山间九十九道峡谷子，泉飞瀑泻，湍流不绝，累累亦蔚云雾，使得庐山年平均雾日高达193天左右。庐山茶正是在长年受云雾笼罩，日光直射时间短，茶生其间，熏炙入质，构成茶芽肥壮，白毫披复，液汁饱绽，醇甘耐泡的品性。加上制茶工艺日益精细，就得名为天下称道的"庐山云雾茶"。被定为我国十大名茶之一，1971年始，列入特种名茶出口。 庐山云雾茶自脱离野生胚胎后，人工种植的历史迄今已有一千多年。相传佛教净土宗始祖慧远，就曾在东林寺以自己栽种云雾茶款待诗人陶渊明和道长陆修静，相互"话茶吟诗，叙事谈经"，给文苑留下了"虎溪三笑"的佳话。元和十（公元815）年，大诗人白居易被贬江州，曾来庐山北香炉峰结造草堂，闲适隐居。他以"药圃茶园为产业"，甚至把茶当酒："无他今杞酒，无比此壶中"，终日饮茶吟诗，排忧自娱。待到唐代茶叶专家陆羽，命庐山汉阳峰康王谷为"天下第一泉"、观音桥的招隐泉为"天下第六泉"后，庐山云雾茶更增添特有魅力。此后宋、明、清历朝都封为"贡茶"，进献朝廷。 随着一代代劳动人民把栽种制作云雾茶的传统方法保留、发展到今天，新的科学培育工艺技术更臻完熟，制茶质量也不断提高。云雾茶叶经采摘、杀青、抖散、揉捻、炒二青、理条、搓揉、拣剔、提毫、除末、烘干、摊凉及包装等10多个工序，庐山云雾茶就制成了"条索壮丽，青翠多毫，入水汤色清彻明亮，叶底嫩绿匀齐；香鲜爽而持久，味醇厚而含甘"的优质特点。云雾茶叶含有较多单宁、芳香油类和多种维生素。如用陶瓷制作的壶杯，冲入开水泡茶，茶质甘澄，色味持久。喝上几杯不仅茶味清香入口，止渴解毒，更可使人舒畅心情，焕发精神。实在欲罢不舍，真正回味无穷。 十大名茶之二：君山银针 君山银针，色、香、味、形俱佳，世称 “四美”。芽头茁壮挺直，大小长短均匀，白毫完整鲜亮，芽头色泽金黄，故名银针，享有 “金镶玉”之美称。用沸水冲泡于透明玻璃杯中，开始芽头全部冲向水面，状如 “万笔书天”；芽柄芽身汲水后徐徐下沉，茶芽幼叶微张，形同 “菊花盛开”；最后，茶芽根竖于杯底，宛如 “群笋出土”。间有小气光点缀芽尖，恰似 “雀舌含珠”，一起一落，如是者三，水光芽影，浑然一体。使人赏心悦目，香气鲜嫩清香，滋味甘醇甜和，叶底黄亮匀厚，汤色杏黄明净。 君山银针始贡于五代，宋、明、清代均为贡茶。清代正式定名为君山银针。1954年，君山银针参加德国莱比锡博览会获金奖，1957年被定为全国十大名茶之一。 制作工艺：君山银针现用传统工艺进行加工，经过十二道工序、七十二步时加工而成。 （1）摊青。芽头采回后薄摊于篾盘中，置随凉处，经4～6小时，中途不翻动，水分减少5％左右进行杀青。 （2）杀青。在20度斜锅中进行，锅径60厘米。杀青前须将锅洗净磨光、锅温达1200C左右时，投鲜芽300克。炒法是，掌心向下，五指伸开，双手拇指与手掌将茶芽推至锅底，四指向拇指钳合，尽量将茶叶抓起，散洒在前方锅壁上，任其自然滑于锅底，约2秒钟炒动1次，手势轻巧敏捷，切忌来回重力摩擦，防止芽头弯曲，伤毛、发暗。约经4～5分钟，锅温逐降至800C（用芦苇作燃料），茶芽发软，清香，约减重30％，即为杀青适度。 （3）摊凉。杀青后扫入竹制烘盘（直径40厘米，上糊三层皮纸），轻轻翻动几次，均匀抖洒满盘，置清凉地面上，摊15分钟左右。 （4）初烘。茶芽摊凉后，分成三份置于篾烘盘中烘焙。盘内温度500C左右。每5分钟翻动1次，烘至5～6成干（晴天宜干，阴天宜湿）。倒在皮纸上稍稍摊凉。 （5）摊凉。置于篾盘中或皮纸上摊凉均可，摊15分钟左右。 （6）初包发酵。茶芽用双层皮纸包扎，1000克或1250克一包，置于铁桶或枫木箱中封盖，放置30小时。由于水热作用，茶芽因叶发生一系列化学变化而黄化。待芽身呈金黄色后即散包复烘。 （7）复烘。初包后银针品质基本形成，须蒸发水分，抑制变化。仍用篾烘盘，每包茶分成5盘烘焙。盘温45～500C，每10～15分钟翻动1次，约经1小时，烘至八成干左右即可。 （8）摊凉。复烘后摊凉程度视初包发酵程度而定，可作凉包或热包。 （9）复包发酵。弥补补包发酵之不匀或不足，仍用双层皮纸包好，置于发酶之不匀或不足，仍用双层纸包好，置于发酶箱中，一般经20小时，茶芽金黄均匀，香气浓郁，是为适度。 (10）足火。烘盘500C左右，烘量500克，烘至足干，含水量不超过7％。 (11）拣选。足火茶摊凉后，按芽头肥瘦、曲直、明暗进行拣选分极。以芽针壮、直、亮为上，瘦弱、弯曲、暗滞为下。 (12）君山银针贮藏十分讲究，将石膏烧熟捣碎，铺在枫木箱底层，上面铺二层皮纸，再放茶包，封盖，适时换上熟膏。 要制好君山银针，仅仅知道上述基本步骤是不够的，掌握好加工技巧非要三年五载的功夫不可。目前，仍只有屈指可数的几个掌握了加工君山银针的核心技术。 君山银针的采摘：君山银针属黄茶类，为君山“群茶之冠”。采摘要求极严，一般在阳历3月上旬开采，采摘时，只能用手轻轻将芽头摘下，不能用指甲掐采；盛芽头的小竹篓中要垫上皮纸，以防磨掉芽头上的茸毛。采摘的每个银针芽头，必须长25-30毫米，宽3-4毫米，并要完整的带有2-3毫米长的茶柄；芽头内包含7片叶子，肥壮重实。根据历史经验，总结出九个不采，即雨水芽不采、露水芽不采、紫包芽头不采、空心芽不采、开口芽不采、风伤芽不采、虫伤芽不采、瘦弱芽不采、过长过短芽头不采。 冲泡方法：君山银针在冲泡技术上也与其他茶叶不同。茶杯要选用耐高温的透明玻璃杯，杯盖要严实不漏气；冲泡用水必须是瓦壶中刚刚沸腾的开水；冲泡的速度要快，冲水时壶嘴从杯口迅速提至六、七十公分的高度；水冲满后，要敏捷地将杯盖盖好，隔三分钟后再将杯盖揭开。待茶芽大部立于杯底时即可欣赏、闻香、品饮。 十大名茶之三：洞庭碧螺春 洞庭碧螺春是我国名茶的珍品，以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名于中外。碧螺春始于何时，名称由来，说法颇多。据清代《野史大观》（卷一）载：“洞庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株，土人称曰：‘吓煞人香’。康熙己卯......抚臣朱荦购此茶以进......，以其名不雅驯，题之曰碧螺春。自地方有司，岁必采办进奉矣。”又据相传，明朝期间，宰相王鳌，是东后山陆巷人，“碧螺春”名称系他所题。又据《随见录》载“洞庭山有茶，微似岕而细，味甚甘香，俗称‘吓煞人’，产碧螺峰者尤佳，名‘ 碧螺春’”。 若以此为实，则碧螺春茶应始于明朝，在乾隆下江南之前就已名声显赫了。也有人认为：碧螺春是因形状卷曲如螺，色泽碧绿，采于早春而得名。不管碧螺春的名称由来如何，该茶历史悠久，早为贡茶是毫无疑义的了。 碧螺春产于江苏吴县太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，洞庭东山是宛如一个巨舟伸进太湖的半岛，洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿。两山气候温和，年平均气温15.5~16.5°C，年降雨量1200~1500毫米，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性。加之质地疏松，极宜于茶树生长。 洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区。茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交错种植，一行行青翠欲滴的茶蓬，像一道道绿色的屏风，一片片浓荫如伞的果树，蔽覆霜雪，掩映秋阳。茶树、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。正如明代《茶解》中所说：“茶园不宜杂以恶木，唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。” 碧螺春采制技艺高超，采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采一芽一叶初展，芽长1.6~2.0厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之“雀舌”，炒制500克高级碧螺春约需采6.8~7.4万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头，可见茶叶之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚。优越的环境条件，加之优质的鲜叶原料，为碧螺春品质的形成提供了物质基础。 采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费工2~4小时。其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般5~9时采，9~15时拣剔，15时~晚上炒制，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。 碧螺春炒制的特点是：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。 杀青:在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟。 揉捻：锅温70~75°C，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12~15分钟左右。 搓团显毫：是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50~60°C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时13~15分钟。 烘干：采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30~40°C，足干叶含水量7%左右，历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。 碧螺春分7级，芽叶随1~7级逐渐增大，茸毛逐渐减少。炒制锅温、投叶量、用力程度，随级别降低而增加。即级别低锅温高，投叶量多，做形时用力较重。 碧螺春的品质优异，据清未震钧（1857~1918年）所著《茶说》中道：“茶以碧萝（螺）春为上，不易得，则苏之天池，次则龙井；岕茶稍粗......次六安之青者（今六安瓜片）”。可见，碧螺春在历史上就荣以为冠。其品质特点是：条索纤细、卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有“一嫩（芽叶）三鲜”（色、香、味）之称。当地茶农对碧螺春描述为：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。” 品尝高级碧螺春颇有情趣。品饮时，采用洁净透明的玻璃杯，先冲开水后放茶。或用70~80°C的开水冲泡。当碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬时间“白云翻滚，雪花飞舞”，清香袭人。茶在杯中，观其形，可欣赏到犹如雪浪喷珠，春染杯底，绿满晶宫的三种奇观。饮其味，头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘，真是其贵如珍，宛如高级工艺品，不可多得。 碧螺春贮藏方法十分讲究。传统的贮藏方法是纸包茶叶，袋装块状石灰，茶、灰间隔放置缸中，加盖密封吸湿贮藏。随着科学的发展，近年来亦有采用三层塑料保鲜袋包装，分层紧扎，隔绝空气，放在10°C以下冷藏箱或电冰箱内贮藏，久贮年余，其色、香、味犹如新茶，鲜醇爽口。 如今，碧螺春畅销国内各大城市和港、澳地区，远销美国、德国、比利时、新加坡等国家。碧螺春茶区每到采茶季节，春意盎然，满山苍翠，茶香百里。真是“入山无处不飞翠，碧螺春香百里醉”。 十大名茶之四：安溪铁观音 安溪是中国乌龙茶的主产区，种茶历史悠久，唐代已有茶叶出产。安溪境内雨量充沛，气候温和，山峦重叠，林木繁多，终年云雾缭绕，山青水秀，适宜于茶树生长，而且经过历代茶人的辛勤劳动，选育繁殖了一系列茶树良种，目前境内保存的良种有60多个，铁观音、黄旦、本山、毛蟹、大叶乌龙、梅占等都属于全国知名良种，因此安溪有"茶树良种宝库"之称。在众多的茶树良种中，品质最优秀、知名度最高的要数"铁观音"了。 茶树良种"铁观音"树势不大，枝条披张，叶色深绿，叶质柔软肥厚，芽叶肥壮。采用"铁观音"良种芽叶制成的乌龙茶也称"铁观音"。因此，"铁观音"既是茶树品种名，也是茶名。 铁观音原产安溪县西坪乡， 已有200多年的历史，关于铁观音品种的由来，在安溪还留传着两种历史传说，一说是西坪茶农魏饮做了一个梦，观音菩萨赐给的一株茶树，挖来栽种而成；另一说是安溪尧阳一位名叫王士让的人在一株茶树上采叶制成茶献给皇上，皇上赐名"铁观音"而得。 铁观音茶的采制技术特别，不是采摘非常幼嫩的芽叶， 而是采摘成熟新梢的2-3叶， 俗称"开面采"，是指叶片已全部展开，形成驻芽时采摘。采来的鲜叶力求新鲜完整，然后进行凉青、晒青和摇青(做青)，直到自然花香释放，香气浓郁时进行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滚揉)，使茶叶卷缩成颗粒后进行文火焙干。制成毛茶后，再经筛分、风选、拣剔、匀堆、包装制成商品茶。 铁观音是乌龙茶的极品，其品质特征是: 茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似晴蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称有"音韵"。铁观音茶香高而持久，可谓"七泡有余香"。 品饮铁观音茶，必备小巧精细的茶具，茶壶、茶杯均以小为好。将茶叶放入茶壶中达五分满，沸水冲泡洗茶后，再续水正式冲泡2-3分钟，倒入小杯品饮，以后可连续续水冲泡。品饮铁观音先闻其香再品其味，每次饮量虽不多，但满口生香，回味无穷。 "铁观音"原产於福建安溪县，安溪铁观音制作严谨，技艺精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏为春茶，产量占全年的一半，品质最好。 铁观音鲜叶采摘标准必须在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面时，采下二三叶。采时要做到"五不"，即不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。安溪铁观音的制造工艺要经过凉青、晒青、凉青、做青、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成。精心制成的铁观音茶叶条索紧结，茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，色泽乌润砂绿。好的铁观音，在制作过程中因咖啡碱随水分蒸发还会凝成一层白霜，这是优质铁观音的重要特征之一。 铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。冲泡后，有天然的兰花香，滋味纯浓泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有"七泡有余香"之誉。 铁观音的品饮：目前在福建泉州厦门、漳州以及厦门、潮汕一带和台湾，仍沿袭传统的功夫茶品饮方式，用小巧的工夫茶具品饮，先闻香，后尝味，顿觉满口生香，回味无究。陶壶置茶，冲以沸水，此时即有一股殊香扑鼻而来，正是未尝甘露味，先闻圣妙香，有朋自远方来，飨以功夫茶，确是一种表示敬重客人的生活艺术。 十大名茶之五：冻顶乌龙 冻顶乌龙被誉为台湾茶中极品，产于台湾南投县鹿谷乡彰雅村冻顶山。冻顶乌龙发酵程度为15％~25％，略高于文山包种茶，均属包种茶类。文山包种以清香著称，冻顶乌龙则以喉韵见长。主要茶树品种为青心乌龙，源自福建武夷山。据传，南投县鹿谷乡人林风池，青朝咸丰五年(1855年)赴福建省应考举人，及第返乡。他从武夷山带回36株青心乌龙茶苗，其中12株种植于鹿谷乡麒麟潭边的山麓上，是为冻顶茶的开端。 冻顶乌龙茶区鹿谷乡山清水秀，景色宜人，为台湾著名凤凰谷风景区，气候温和，终年云雾缭绕，空气湿度大，土壤深厚细软，排蓄水性能良好，乃荼之良乡。彰雅村的冻顶山40余公顷的茶区，为冻顶乌龙茶最正宗产地。 冻顶乌龙的采摘标准为一心二叶。在制茶过程中，热、团、揉是制造冻顶茶独特的技艺。成品菜外形呈半球状，条索紧结整齐，叶尖卷曲呈虾球状，色泽墨绿。荣汤水色呈金黄且澄清明澈，香气近似桂花，滋味醇厚，茶汤入口生津宣活性，落喉韵味强且经久耐泡，为冻顶茶特色。叶底梢透明，叶缘呈锯齿发酵变红，叶身谈绿，叶缘红镶边。 对一般消费者而言，产自台湾南投县鹿谷乡1 600多公顷贩茶园，都是“冻顶乌龙”茶，甚至来自邻近茶园的发酵茶亦可冠上“冻顶乌龙”之名。但行家认为，真正的“冻顶乌龙”产自位于鹿谷乡的彭雅村海拔600米的山顶上那片40多公顷的茶园。 十大名茶之六：祁门红茶 祁门红茶，简称祁红，产于黄山西南的安徽省祁门县。祁红是红茶中的佼佼者，屡次获得国际和国家级的金奖。过去也有人将与之毗连的黟（yī）县、东至、石台、贵池等地所产的红茶统称祁红。如今这些地区所产的红茶已称“池红”。 产地的自然环境：祁门境内峰峦起伏，山势陡峻，林木丰茂，茶园多分布于海拔100～350米的山坡与丘陵地带，气候温和，无酷暑严寒，年均气温在15.6℃，无霜期年平均为232天以上；空气湿润，相对湿度为80.7％；雨量充沛，年降水量在1600毫米以上，尤以产茶的4～6月份雨量多，超过200毫米；土壤主要为紫色页岩等风化而成的黄壤或红黄壤，土质肥厚，结构疏松，透水、透气及保水性强，酸度适中，PH值为5～6，含有较丰富的氧化铝与铁质。特别是春夏季节，由于雨雾弥漫，饱经湿润，适度光照，使茶树茶叶的持续柔嫩得以延长。 采制工艺：祁红于每年的清明前后至谷雨前开园采摘，现采现制，以保持鲜叶的有效成分。鲜叶按质分级验收。特级祁红以一芽一叶及一芽二叶为主。其制作分初制、精制两大过程。初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序；精制则将长、短、粗、细、轻、重、直、曲不一的毛茶，经筛分，整形，审评提选，分级归堆，为了提高干度，保持品质，便于贮??兼优的成品茶。 祁门红茶独具的特色是：外形条索紧细秀长，金黄芽毫显露，锋苗秀丽，色泽乌润；汤色红艳明亮，叶底鲜红明亮；香气芬芳，馥郁持久，似苹果与兰花香味。在国际市场上誉为“祁门香”。如加入牛奶、食糖调饮，亦颇可口，茶汤呈粉红色，香味不减，不仅含有多种营养成分，并且有药理疗效。 祁门红茶从1875年问世以来，为我国传统的出口珍品，久已享誉国际市场。1915年获巴拿马万国博览会金质奖章。1980、1985、1990年由祁门茶厂生产的特级、一、二级祁红连续三次获国家优质食品金质奖。1986年被商业部评为全国优质名茶。1987年又获第二十六届世界优质食品金质奖章。1992年获中国旅游新产品“天马金奖”；1993年被国家旅游局评为国家级指定产品，祁门茶厂被定为国家旅游产品定点生产企业。该茶在国际市场上与印度大吉岭、斯里兰卡乌伐红茶齐名，并称为世界三大高香名茶。 十大名茶之七：黄山毛峰 “天下名山，必产灵草，江南地暖，故独宜茶。......若歙之松萝，吴之虎丘，钱塘之龙井，香气浓郁，并可雁行，与岕颉顽，往郭次甫亟称黄山......”由此可知，黄山产茶历史悠久，黄山茶在明朝中叶就很有名了。 清代江澄云《素壶便录》记述：“黄山有云雾茶，产高山绝顶，烟云荡漾，雾露滋培，其柯有历百年者，气息恬雅，芳香扑鼻，绝无俗味，当为茶品中第一。又有一种翠雨茶，亦产黄山，托根幽壑，色较绿，味较浓，香气比云雾稍减，亦轶出松萝一头。”另有《黄山志》载：“莲花庵旁就石隙养茶，多轻香，冷韵袭人断腭，谓之黄山云雾。......云雾茶，山僧就石隙微土间养之，微香冷韵，远胜匡庐。”据考证，黄山云雾即为黄山毛峰的前身。 黄山毛峰是清代光绪年间谢裕泰茶庄所创制（《微州商会资料》）。该茶庄创始人谢静和，歙县漕溪人，以茶为业，不仅经营茶庄，而且精通茶叶采制技术。1875年后，为迎合市场需求，每年清明时节，在黄山汤口、充川等地，登高山名园，采肥嫩芽尖，精细炒焙，标名“黄山毛峰”，运销东北、华北一带。到抗战前，高级黄山毛峰年产量已达百担以上。 黄山为我国东部的最高山峰，素以苍劲多姿之奇松，嶙峋维妙之怪石，变幻莫测之云海，色清甘美之温泉闻名于世。明代徐霞客给予黄山很高评价，写道：“五岳归来不看山，黄山归来不看岳”。把黄山推为我国名山之首。黄山风景区境内海拨700~800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁一带为特级黄山毛峰的主产地。风景区外周的汤口、岗村、杨村、芳村也是黄山毛峰的重要产区，历史上曾称之为黄山“四大名家”。现在黄山毛峰的生产已扩展到黄山山峰南北麓的黄山市徽州区、黄山区、歙县、黟县等地。这里山高谷深，峰峦迭翠，溪涧遍布，森林茂密。气候温和，雨量充沛，年平均温度15~16ºC，年平均降水量1800~2000毫米。土壤属山地黄壤，土层深厚，质地疏松，透水性好，含有丰富的有机质和磷钾肥，呈酸性（PH4.5~5.5），适宜茶树生长。优越的生态环境，为黄山毛峰自然品质风格的形成创造了极其良好的条件。 黄山毛峰采摘细嫩，特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，1~3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。特级毛峰开采于清明前后，1~3级黄山毛峰在谷雨前后采制。鲜叶进厂后先进行拣剔，剔除冻伤叶和病虫为害叶，拣出不符合标准要求的叶、梗和茶果，以保证芽叶质量匀净。然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。为了保质保鲜，要求上午采，下午制；下午采，当夜制。 黄山毛峰的制造分杀青、揉捻、烘焙三道工序。 杀青：用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150~130ºC左右。每锅投叶量，特级200~250克，一级以下可增加到500~700克。鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中。单手翻炒，手势要轻，翻炒要快（每分钟50~60次），扬得要高（叶子离开灶面20厘米左右），撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。 揉捻：特级和一级原料，在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。二、三级原料杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1~2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度亦慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。 烘焙：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90ºC以上，以后三只温度依次下降到80ºC、70ºC、60ºC左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8~10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60ºC左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。 黄山毛峰分特级及1~3级。特级黄山毛峰又分上、中、下三等，1~3级各分两个等。 特级黄山毛峰堪称我国毛峰之极品，其形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫露，色如象牙，鱼叶金黄；清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中“金黄片”和“象牙色”是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。 黄山不仅盛产名茶，而且多有名泉。“黄山旧名黟山，东峰下有朱砂汤泉可点茗，泉色微红，此自然之丹液也”（《图经》）。名山、名茶、名泉，相得益彰。用黄山泉水冲泡黄山茶，茶汤经过一夜，第二天茶碗也不会留下茶痕。 十大名茶之八：西湖龙井 “西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。”（明高濂《四时幽赏录》）“龙井茶，虎跑水”，这是闻名中外的旅游胜地杭州西湖的双绝。好茶加好水，为美丽的西湖增添了光彩，宋代诗人苏东坡曾有：“欲把西湖比西子”，“从来佳茗似佳人”的诗句。西湖龙井茶就产在杭州西湖的的群山之中，历史悠久。早在唐代陆羽《茶经》中就记述有天竺和灵隐两寺产茶。 西湖龙井茶集中产地狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地，处处林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶园就处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中。这里具有得天独厚的生态条件，气候温和、雨量充沛，年平均温度16°C，年降水量1500毫米左右，尤其春茶季节，细雨蒙蒙，溪涧常流。土壤深厚，多为沙质壤土，唐代陆羽《茶经》中所说的“砾者上”，正与优良品质的龙井茶生于吵壤土相吻合。龙井茶区的茶树品种，芽叶柔嫩而细小，富含氨基酸与多种维生素。优越的自然条件和优良品种，为龙井优良品质的形成提供了良好的先天条件。 龙井茶的采制技术相当考究。龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵，茶农常说：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级龙井茶向来就强调要早采。通常以清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶，谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称“旗枪”；采一芽二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。通常制造1公斤特级龙井茶，需要采摘7~8万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.5厘米。龙井茶区的茶农，每到龙井茶采摘季节，绿色的茶山上几乎天天可以见到三五成群的采茶姑娘，身挎茶篓，用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶。长期以来，形成的及时分批采摘制度已经代代相传，习惯于按标准??隔几天必采一次，因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右，采摘次数之多是龙井茶特有的。 采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8~10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15~20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。 经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。 高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”，炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作，劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井炒制后，也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。 高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序。青锅，即杀青和初步造型的进程，当锅温达80~100°C时，涂抹少许油脂使锅内更光滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七、八成干时即起锅，历时约12~15分钟。 起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行煇锅，摊凉回潮时间一般为40~60分钟。 煇锅目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅煇，叶量约250克。锅温60~70°C，需炒制20~25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5~6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。 龙井茶分13个等级，即特级1—3等和1—10级。实际上现在9、10两级已不再生产。一般特、1、2、3级为高级龙井，4~6级为中级龙井，7级以下为低级龙井。级别越低，炒制时锅温越高，投叶量越多，炒制手势也越重。 炒制好的龙井茶极易受潮变质，必须及时用纸包成0.5公斤一包，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封收藏。贮藏得法，约经0.5~1个月后，龙井茶的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。保持干燥的龙井茶贮藏一年后仍能保持色绿、香高、味醇的品质。 西湖山区的龙井茶，由于产地生态条件和炒制技术的差别，历史上向有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之别。狮字号为龙井村狮子峰一带所产，龙字号为龙井、翁家山一带所产，云字号为云栖、梅家坞一带所产，虎字号为虎跑、四眼井一带所产。后来，根据生产的发展和品质风格的实际差异性，调整分为“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“西湖龙井”三个品类。“狮峰龙井”香气高锐而持久，滋味鲜醇，色泽略黄，素称“糙米色”。“梅坞龙井”外形挺秀、扁平光滑，色泽翠绿。“西湖龙井”叶质肥嫩，但香味不及龙井、梅坞所产，三个品类中以“狮峰龙井”品质最佳。 高级龙井茶的色泽翠绿，外形扁平光滑，形似“碗钉”，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，向有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之誉。 品尝高级龙井茶时，多用玻璃茶杯，85°C左右的开水进行冲泡，1分钟后揭开茶杯盖，以免产生闷熟味。冲泡后芽叶一旗一枪，簇立杯中交错相映，芽叶直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如青兰初绽，翠竹争艳。品饮欣赏，齿颊留芳，沁人肺腑。龙井茶的特点是香郁味醇，非浓烈之感，宜细品慢啜，非下功夫不能领略其香味特点。清代茶人陆次之曾赞曰：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。为益于人不浅，故能疗疾，其贵如珍，不可多得。” 龙井茶为茶叶之珍品，为了进一步提高茶叶的质量和生产量，以满足国内外消费者的需求，中国农业科学院茶叶研究所选育出了“龙井43”优良品种。该品种发芽早，芽叶多，不仅制出的龙井茶香高味醇，而且能抢新提早上市，因而倍受茶农和茶客的青睐。 十大名茶之九：云南普洱茶 茶史追溯 云南产茶历史悠久，其中普洱茶的产制、贸易始于唐朝。因最古老的产区在滇南思茅、西双版纳一带，集散于普洱府（今普洱县）故称普洱茶。历史上，由于云南特殊的地理位置，茶叶运销很困难，茶叶在运输途中，茶多酚类在温、湿条件下不断氧化，形成了普洱茶特殊的风格。在交通发达的今天，运输时间已大大缩短，1973年起，云南茶叶进出口公司在昆明茶厂用晒青毛茶，经人工后发酵处理，制成云南普洱茶。 名茶鉴赏 普洱茶属黑茶类。主要产品有普洱散茶、普洱沱茶、圆茶（七子饼茶）、紧茶（长方砖形）、饼茶等。普洱茶以其优异的品质，数次获省优产品称号。 其品质特点是：芽壮叶厚，叶色黄绿间有红斑红茎叶，条形粗壮结实，白毫密布。香气高锐持久，带有云南大叶茶种特有的独特香型，滋味浓强富于刺激性；耐泡，经五六次冲泡仍有香味，汤色红浓，具独特陈香，滋味纯和回甘。 尤为称道的是，普洱茶为茶中之茶，不仅具有香气滋润、滋味醇厚等饮用价值，而且具有醒酒、清热、消食化痰、清胃生津、抑菌降脂、减肥降压等药理作用，能暖胃、解脂、养气、美容减肥、益寿延年，的确是有益健康的首选饮料。 茶诗为证 长句与晴皋索普洱茶 丘逢甲 滇南古佛国，草木有佛气。 就中普洱茶，森冷可爱畏。 迩来入世多尘心，瘦权病可空苦吟。 乞君分惠茶数饼，活火煎之檐葡林。 饮之纵未作诗佛，定应一洗世俗筝琶音。 不然不立文字亦一乐，千秋自抚无弦琴。 海山自高海水深，与君弹指一话去来今。 小贴士 在国外，云南普洱茶被誉为"减肥茶"、"窈窕茶"、"美容茶"、"益寿茶"等等，成为人们普遍喜爱的保健饮料。云南普洱茶蜚声中外，古往今来，均为人们所赞赏。在清代，普洱茶是云南地方向皇帝进贡的珍品。曹雪芹所著《红楼梦》中贾府也饮用普洱茶。在六十三回写宝玉生日之夜，荣府女管家林之孝家的几个管事的女人来怡红院查夜，吩咐袭人等焖些普洱茶喝。可见几百年以前，普洱茶已是官府饮用之珍品，说明普洱茶的名贵和高雅。 普洱茶中的七子饼茶很有特点。七子为多子多孙多富贵之意。有的少数民族地区，儿女亲事，非送七子饼茶不可，相传至今，在旅居东南亚一带的侨胞中，现在也很盛行这种风俗，所以，七子饼茶又名侨销圆茶、侨销七子饼茶。七子饼茶每块净重357克，每七个为一筒，每筒重2500克，主要由勐海茶厂生产。 十大名茶之十：苏州茉莉花茶 苏州茉莉花茶：我国茉莉花茶中的佳品。苏州茉莉花茶，约于清代雍正年问已开始发展，距今已有250年的产销历史。据史料记载，苏州在宋代时已栽种茉莉花，并以它作为制茶的原料。1860年时，苏州茉莉花茶已盛销于东北、华北一带。 苏州茉莉花茶以所用茶胚、配花量、窨次、产花季节的不同而有浓淡，其香气依花期有别，头花所窨者香气较淡，“优花”窨者香气最浓。苏州茉莉花茶主要茶胚为烘青，也有杀茶、尖茶、大方，特高者还有以龙井、碧螺春、毛峰窨制的高级花茶。与同类花茶相比属清香类型，香气清芬鲜灵，茶味醇和含香，汤色黄绿澄明。 茉莉花的香气一直为广大饮花茶的人所喜爱，被誉为可窨花茶的玫瑰、蔷薇、兰蕙等众生之冠。宋代诗人江奎的《茉莉》赞曰：“他年我若修花使，列做人间第一香。” 优质的茉莉花茶具有干茶外形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，冲泡后香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软，滋味醇厚鲜爽的特点。不过茉莉花茶因产地不同，其制作工艺与品质叶不尽相同，各具特色，其中最为著名的有金华茉莉花茶、苏州茉莉花茶和福建茉莉花茶。 金花茉莉花茶 又称“金华花茶”，产于浙江省金华市，采选上好的绿茶作为茶坯，同头圆、粒大、饱满、洁白、光润、芳香的优质茉莉花经窨制而成，制作过程中必须抓珠鲜花吐香、茶坯吸香、复火葆香3个重要环节。其品种有茉莉毛峰茶、茉莉烘青花茶、茉莉炒青花茶等，其中以茉莉毛峰茶品质最佳，茉莉毛峰茶全身银毫显露，芽叶花朵卷紧；色泽黄绿透翠，汤色金黄清明；茶香浓郁清高，滋味鲜爽甘醇；旗枪交错杯中，形态优美自然。 苏州茉莉花茶 产于江苏省苏州茶厂，它的生产始于南宋，历史十分悠久，是我国的传统名花茶。苏州茉莉花茶选用苏、浙、皖三省吸香性能好的烘青绿茶为茶坯，配以香型清新而又成熟粒大、洁白光润的茉莉花精工窨制而成，其制作工艺精湛，竟达到十余道工序之多。成品苏州茉莉花茶外观条索紧细匀整，白毫显露，干茶色泽油润；冲泡后的茶汤清澈透明，叶底幼嫩；香气鲜美、浓厚、清高，入口爽快，持续性能好。 福建茉莉花茶 主产于福建省福州市及闽东北地区，它选用优质的烘青绿茶，用摸里花窨制而成。福建摸里花茶的外形秀美，毫峰显露，香气浓郁，鲜灵持久，泡饮鲜醇爽口，汤色黄绿明亮，叶底匀嫩晶绿，经久耐泡。在福建茉莉花茶中，最为高档的要数茉莉大白毫，它采用多茸毛的茶树品种作为原料，使成品茶白毛覆盖。茉莉大白毫的制作工艺特别精细，生产出的成品外形毫多芽壮，色泽嫩黄，香气鲜浓，纯正持久，滋味醇厚爽口，是茉莉花茶中的精品。 茉莉花茶特点工艺品种： 茉莉花茶是花茶的大宗产品，产区辽阔，产量最大，品种丰富，销路最广。 茉莉花茶既是香味芬芳的饮料，又是高雅的艺术品，茉莉鲜花洁白高贵，香气清幽，近暑吐蕾，入夜放香，花开香尽，茶能饱吸花香，以增茶味，只要泡上一杯茉莉花茶，便可领略茉莉的芬芳。 茉莉花茶用经加工干燥的茶叶，与含苞待放的茉莉鲜花混合窨制而成的再加工茶，其色、香、味、形与茶坯的种类、质量及鲜花的品质有密切的关系。大宗茉莉花茶以烘青绿茶为主要原料，统称茉莉烘青，共同的特点是： 条形条索紧细匀整，色泽黑褐油润，香气鲜灵持久，滋味醇厚鲜爽，汤色黄绿明亮，叶底嫩匀柔软。 也有用龙井、大方、毛峰等特种绿茶作茶坯窨制花茶的，则分别称为龙井、花大方、茉莉毛峰等。近年来畅销京、津市场的苏萌毫、茉莉春风、银毫、龙都香茗、雾都花茶就属这类产品，统称特种茉莉花茶。 茉莉花茶多采用名茶代表性花色做茶坯，各具名茶外形特色（如扁片形，直条形，卷曲形），鲜花则采用品质上等的伏季茉莉，其代表性花色品种有： （1）茉莉大白毫 系福州茶厂采用福鼎大白茶等良种早春嫩芽特制成坯，并以双瓣茉莉交叉重窨。清工巧制，“七窨一提”而成，产品外形毫芽肥壮重实，紧直匀称，色泽嫩黄，满披银毫，内质香气鲜浓，滋味浓醇，汤色微黄，叶底匀亮。 （2）天山银毫 福建宁德茶厂生产，是荣获商业部优质产品称号的特种花茶，选用高级天山烘青绿茶与“三伏”优质茉莉，按传统工艺窨制而成。茶形紧秀匀齐，白毫显露，色泽嫩绿，水色透明，香气显灵浓厚，叶底肥嫩柔软。 （3）茉莉苏萌毫 是苏州茶厂创造的特种花茶，曾获农牧渔业部优质名茶称号。该茶采用高档烘青绿茶和优质茉莉经“六窨一提”，精工窨制而成。以香气鲜灵，滋味醇厚鲜爽而深受消费者喜爱。品质特点是，外形条索紧细匀直，色泽绿润显毫，香气鲜灵持久，汤色黄绿明亮，滋味醇厚鲜爽，叶底嫩黄柔软。 |
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