| 词条 | 甘笋 |
| 释义 | § 简介 甘笋甘笋又名苦笋、凉笋，中国是食笋最早的国家之一，至今已有3000多年的历史。甘笋主要产于中国长江流域及南方各地，拥有相当丰富的营养价值，其特有的粗纤维、丰富的微量元素以及多种维生素和氨基酸，无污染的生长环境等已使其被认为是最佳的绿色食品，目前，在日本、加拿大、韩国等地，已被不少人认为是餐餐必备，天天必食的蔬菜之一。 § 植物形态 甘笋是一种野生竹种，属禾本科甘笋属，是中国南方省区都有分布。甘笋地下茎为侧出丛茎，复轴混生，既有横走地下竹鞭，又有密集簇生的竹丛。一般秆高3－5cm，节间长25－30cm，枝下各节无芽。主杆每节分枝3－5条，具叶小枝1－3枚生于一节，顶端有叶2－4片，正面深绿色，背面淡绿色，叶略尖长，叶梢无毛有纵脉。笋期4－6月。 § 分布范围 乐山、峨眉山苦笋在四川种植面积最大、产量最高、品种最好。乐山、峨眉山苦笋具有甜脆、味纯、富含多种维生素等特点和清肝利胆、壮阳之功效。在其生长过程中病虫害少，需肥不多，无须施用化肥、农药，纯属天然绿色食品。乐山、峨眉山现已建筑甘笋基地5万亩，辐射周边区县近7万亩，年产鲜苦笋12万吨，加工罐头10000吨产品畅销省内外，深受消费者喜爱。 § 药用价值 甘笋甘笋野生于重山峻岭之中，其呈苦味的糖甙有刺激巨噬细胞生成的作用，该细胞有防癌解毒的功效；笋含丰富的纤维素，能促进肠蠕动，从而缩短胆固醇、脂肪等物质在体内的停留时间，故苦笋有减肥和预防便秘、结肠癌等功效。苦笋质地脆嫩、色白，清香微苦，回甜滑口；以春末出土的笋苞为佳。苦笋不但有佳肴原料，而且还可入药。宋代文学家、诗人苏东坡称赞苦笋“待得余甘回齿颊，已输岩蜜十发甜”；宋代另一大诗人陆游还亲自烹制苦笋，有诗曰：“薏实炊明珠，苦笋馔白玉……山深少盐酪，淡薄至味足。”中医认为苦笋味甘、淡、微苦，寒，有清热利尿、活血祛风功用，可治风湿、食积、咳嗽、疮疡等症。野生于重山峻岭之中，与苦瓜有相似的保健作用，其呈苦味的糖甙有刺激巨噬细胞生成的作用，该细胞有防癌解毒的功效；笋含丰富的纤维素，能促进肠蠕动，从而缩短胆固醇、脂肪等物质在体内的停留时间，故苦笋有减肥和预防便秘、结肠癌等功效。 李时珍《本草纲目》载“苦笋味苦甘寒，主治不睡、去面目及舌上热黄，消渴明目，解酒毒、除热气、益气力、利尿、下气化氮，理风热脚气，治出汗后伤风失音”可见苦笋是医食俱佳的珍稀竹笋。（宝庆会稽续志）称“苦笋以黄苞推第一，谓之黄莺舌。”其味虽苦，却有不少人特别偏爱。著名的怀素《苦笋帖》，墨气精彩，超妙入神，为苦笋生色生香；宋代文人黄山谷精于禅理，曾作《苦笋赋》，对它大加赞美。真一《笋谱》对苦笋的食法独具心得，其方法是将笋投入沸水中，用武火煮，片刻取出，用清水漂数次，半日后可食，但不可用盐浸。据真一介绍：“初入口尚有微苦，后苦气渐转，觉舌本清凉，为之恬淡，为无味之味，非俗士所可知也。”真得食笋之三昧。苦笋外形美观，口感脆嫩，风味独特，是许多美味佳肴的上选原料；其烹调后仍保留一定的苦味，初尝者刚入口可能略皱眉头，待下咽后只觉一股甘爽清凉之气自腹中上升，顿感回肠荡气，苦尽甘来，那回味让你吃一次，还想再吃第二次。 § 实用价值 甘笋苦的主产品甘笋笋既是宴席上美味佳肴，营养丰富，口味独特，又是一种保健食品，具有增强食欲、清热解毒、清肝明目等功效。特别是福建省的龙岩、三明等地人嗜食苦笋。目前，广东的大埔、梅州、广州、深圳等地苦笋已成为供不应求的食品。此外，甘笋秆纤维含量占40%，纤维长2.129mm，宽14.25um，长宽比148.4，为良好的造纸原料，在浙江一带可制成黄烧纸、版纸以及纸盒包装材料；在福建可制成大罗纸和连城纸，很有名气。由于竹秆通直，节间长，适宜做伞、伞骨、团扇和折扉。近年来还开发出甘笋筲、竹筷、笔杆等，甚至制作出销往欧美的竹帘。 § 泡制方法 甘笋甘笋笋含有丰富的纤维素、微生素和糖类，嫩笋微苦带甜、清香可口，具有促进消化、清凉解暑，降脂减肥等医疗功效。四川省峨眉山市川主乡素有甘笋笋之乡的称谓，当地农民利用所产鲜嫩甘笋笋泡制加工成香甜适度，咸酸嫩脆，回味悠长的泡苦笋，投入市场被人们称为佳肴美味，笋菜—绝。其泡制方法简便易掌握： 容器选择：常用泡笋容器为陶瓷泡菜坛，选坛口有水槽，配有合适的槽口盖子，用此容器泡制出的苦笋色鲜味美，别具醇香。 原料选备：选用嫩苦笋大头直径约3～6厘米，白嫩实芯不带老纤维，剥去外壳的笋长约15～20厘米，洗净晾干表面水分。泡制型状自定，不要切得太薄太细；不切整泡时应用竹筷刺穿内节有利入味，同时降低浮面。 配料选备：配料是提高泡笋质量，增强美味的重要因素。主要配料选花椒、丁香、茴香、桂皮、干辣椒共占原料的0.5～1％，用纱布包好在热水中煮制20分钟捞起冷却备用；另外选大蒜、白糖、白酒适量，大蒜为防腐配料。 盐水配备：选卫生饮水烧开冷却后与精制食盐配制成4％的盐水溶液，再加入适量白糖使溶液成为咸中带微甜的汁液。 装坛存放：装坛前将容器洗净晾于，将备好的笋料依次装进坛内，再放入配料，每坛放大蒜3～5个，加入白酒约25克，最后卡上洁净竹片3～5片固定笋块以防浮面，再慢慢加入盐水。盖上坛盖，在坛口水槽里灌入清洁水或15％的盐水严封坛口。将泡笋坛放置在清洁阴凉处发酵，注意不让油脂和杂菌侵染。在20～25℃的温度下一般10～15天就可食用。 装袋贮存：泡好的嫩苦笋甜酸可口，但久泡易增加酸味，故应装袋贮存。选食品塑料袋将泡笋分装成250～500克的小袋，再将小袋装入大袋贮存，排去袋内空气封严袋口，可以保存数月不变味。有条件的可将小袋放进冰箱或冰柜内，可以长期保存不变质。 § 保鲜方法 甘笋选购鲜嫩优质笋。正常的鲜嫩甘笋笋外壳光滑且呈金黄色，无明显害虫洞眼，笋壳尖部的耳叶青绿鲜活、无脱落现象，如果耳叶无光泽、易脱落，则壳内笋肉已腐烂变质。苦笋大头为实心、无空筒，是手扳笋而不是锄挖笋，一般以用拇指指甲横掐易掐进的为宜。笋径2-4厘米的笋长为30-40厘米，笋径4-6厘米的笋长为40-50厘米，如果过长，则笋肉偏老、质差，不可选用。 蒸制冷藏保鲜法：购回的甘笋笋应尽快剥壳加工，用快刀削去一面笋壳，注意不要削伤笋肉，再用手轻轻剥去全部笋壳，并用尖刀修去笋尖的嫩壳，将笋肉洗净待用。蒸锅内的水烧开后，将笋条放入蒸格内蒸制15-20分钟即可蒸熟，取出冷却，在笋肉表面撒少许食盐，再用木板加压1-2小时，挤压出笋内过多的水分，将笋取出，晾干表面的水分，依次整齐地装入洁净的食品保鲜袋里，封严袋口。每袋装1-2千克，放进冰箱或冰柜里，将温度调至0℃以下，食用时取出解冻烹饪，可保持清香浓郁的味道。 炒制冷藏保鲜法：将鲜苦笋剥去外壳，削尽嫩壳，将笋肉洗净切片。笋径4厘米以下的小笋，斜切成1.5-2毫米厚的椭圆形薄片，笋径4厘米以上的大笋，先顺切成两半，然后斜切成半圆形薄片。把笋片放到缸、盆等容器内，撒入适量食盐拌匀，放置1-2小时后过滤去渍出的水分。将铁锅烧热放入优质猪油，按1千克笋片用50克猪油，放入笋片翻炒熟后，起锅摊晾在宽敞的器具内冷却，晾去过多的水分后，再装进洁净的食品保鲜袋中，封严袋口。装成0.5-1千克的小袋，方便取食存放和包装，随即放进冰箱或冰柜里冷藏。随用随取，味道鲜美、清香如新，保质期在18个月以上。 罐装储藏保鲜法：没有冰箱的家庭，可以采用罐藏法。选用颈部有盛水槽的泡菜坛、罐、瓶等容器，能装5-10千克的最适宜。采取前两法将甘笋笋制成笋条或笋片，分别装进洗净的罐内，边装边压紧，罐口预留适当空间，然后用洗净的笋壳、棕叶、草辫等填封罐口，盖上盖子，最后慢慢向水槽里注水淹住盖边，隔绝空气；如果用没有盛水槽的容器，可以另选一个水槽，将笋罐倒放直立于水槽中，然后往水槽内注水淹住罐口，水深不能超过罐口填充物。每次取食后要注意添加填充物，并要经常换水、注水和检查，以防水干漏气使笋片变质。此方法可以保质12个月。 § 开发利用 由于甘笋众多的使用价值，已成为当地农民致富的手段之一。据报道，连城县年采伐苦笋利润可达300多万元。姑田镇城兜村农民去年仅苦笋一项收入人均就达300多元，最多的一户农民收入3万多元。甘笋不仅在闽西、闽南一带倍受青睐，而且在广东的大埔、梅州、深圳等地已出现供不应求的局面，以连城曲峰罐头销售情况为例，1994年试产22t，1996年生产200t，1998年生产360t都成为抢手货。1999年的上半年400t苦笋罐头订单预订一空。然而，由于目前采挖的甘笋笋皆为天然资源，非人工种植，且缺乏计划、保护措施，当地群众认为甘笋是野生资源，谁都可采。近年来，随着甘笋身价的提高，采伐方式从原先出土后采收改为未出土深挖采收，使甘笋遭到毁灭性破坏。更严重的是，有的村民既挖笋又砍竹，一些造纸企业大量低收购甘笋，致使大片甘笋林被破坏，难以再生。为让甘笋这一具有地方特色的产品持久地发展下去，成为地方的支柱产业，有些地方政府出面进行调查，并提出管理开发利用的建议。 § 栽培管理 甘笋甘笋林的栽培：可利用低产果园、荒芜菜地和房前屋后空地进行。山地种植和一般选海拔800m以下山间空地或山沟谷旁，土地疏松、肥沃、深厚、排水良好的地块。每公顷约种900穴，每穴植前施基肥20kg（有机肥）。选择1年生、粗壮、健康、笋芽多的单株或2－3株成丛的竹子做母竹，来去鞭各留20cm以上，尽量多带宿土，挖后砍梢，留枝2－3节。在每年2－3月定植，种时做到深挖穴、浅栽竹、紧拥土、厚盖草，栽后及时浇水，提高成活率。植后1－2年，在每年5…6月和8－9月，进行除草松土，消除种间竞争，扩穴施肥。第二年每穴施0.1kg，第二年施0.2kg。在此期间，不许挖笋，留养大竹，增加竹株。第三年后可砍伐小竹，留养大竹，解决好甘笋种内竞争，增加施肥量，使竹子长大成林。成林后，每公顷立竹达到1.8－2.1万株，竹龄结构为：1年生30%，2年生30%，3年生25%，4年生15%，施肥量每亩20kg以上。 半野生状态甘笋的培育：为了满足农民对甘笋的食用，要合理采伐，充分利用阳光、地力使竹子进行可持续发展。方法是：从4月至6月上旬对竹笋分四批处理，第一批约在4月上旬，为早期笋，个体不大，市场笋价好，全部挖掘食用，此时能促进后期笋芽萌发，提高发笋率；第二批，约4月中、下旬，为盛期之初的笋，个体粗壮，在林地空处及老竹更新年处，选择大笋留养，约5株/m2，培养成健壮新母竹，余者挖食；第三批约5月上中旬，为盛期偏后笋，选择大者补充前期留养新竹的不足，其余全部挖出食用，保证新母竹的养分供给，同时保证竹笋产量的形成；第四批为末期笋，约5月上旬至6月上旬，全部挖食。使用这种方法，既可提高笋的产量，又有新竹留养，使苦笋步入良性循环中。 § 相关词条 白菜 水芹 鸡菌 韭菜 旱芹 土菌 § 参考资料 1、http://www.fd366.com/readarticle/htm/33/2007_6_25_13270.html 2、http://www.tourlib.cn/TeChan/produce/82E67B0B/default.htm |
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