词条 | 猴头菇 |
释义 | § 简介 猴头菇与熊掌、海参、鱼翅同列“四大名菜”。菌肉鲜嫩,香醇可口,有“素中荤”之称,明清时期被列为贡品。 猴头菇是齿菌科菌类,菌伞表面长有毛茸状肉刺,长约1~3厘米,它的子实体圆而厚,新鲜时白色,干后由浅黄至浅褐色,基部狭窄或略有短柄,上部膨大,直径3.5~10厘米,远远望去似金丝猴头,故称“猴头蘑”,又像刺猬,故国内外又有“刺猬菌”之称。 原料大全 > 菌藻地衣类 > 猴头菇营养知识">[1] § 记载历史 猴头菇进入人们的饮食生活由来已久,《临海水土异物志》:“民皆好啖猴头羹,虽五肉臛不能及之,其俗言曰:宁负千石粟,不愿负猴头羹。”民间谚语:“多食猴菇,返老还童。” 相传早在3000年前的商代,已经有人采摘猴头菇食用。但是由于猴头菇的难“物以稀为贵”,这种山珍只有宫廷、王府才能享用,外界只知道猴头菇足珍贵食品,对它的有关特性及其烹调方法都不清楚。有关猴头菇的记载,较早见于370年前明代徐光启《农政全书》,书中仅仅列有“猴头”的名称而已。《御香飘缈录》载有清官的猴头菜肴,并盛赞其味鲜美。该书还具体介绍了烹制猴头菇佳肴的炖、炒二法。 近代以来,关于猴头菇的记述仍少。20世纪30年代,《鲁迅日记》曾提到,鲁迅本人吃过他挚友曹靖华赠送的猴头菇,也是赞美它“味确很好”。新中国成立后,随着人们对野生猴头菌的驯化和推广人工栽培,市上供心的猴头增多。这种山珍才渐渐进入人们的筵宴,并成为某些菜系的名食。 § 生物特性 猴头菇是一种木腐食用菌。一般生长在麻栎、山毛栎、栓皮栎、青刚栎、蒙古栎和胡桃科的胡桃倒木及活树虫孔中,悬挂于枯干或活树的枯死部分。野生菌大多生长在深山密林中。在平原和丘陵地区很少见到。[2] § 形态特征 猴头菇子实体块状,肉质洁白,直径一般5—15厘米,大的达20厘米,扁平、球状、卵圆形或头状并长有密集的肉质针刺(长1—5厘米,刺粗1—2毫米)且都有直伸下垂,毛茸茸的,整个子实体形态酷似猴子的脑袋,故名猴头菇。有时看上去又像一只卷曲着身体的小刺猬,故又名刺猬菌。猴头菌子实体新鲜时白色、干后乳白、黄色或浅褐色,有苦味。担孢子无色透明,孢子卵白色,孢子近球形,有油滴,直径5.5—7.5微米×5—6微米,表面光滑。 § 生长习性 猴头菇 猴头菇在自然条件下并不复杂,与其他担子菌基本相似。完成一个正常的生活史。野生的猴头菇常出现在虫孔、树洞、枯枝的断面上,因此,常被误认为寄生菌。在干燥、高温等不良环境下,易形成厚垣孢子,在适当的条件下又会萌发菌丝,继续进行生长繁殖,猴头菇的生长也是从孢子萌发开始,孢子在适宜的环境里萌发初生菌丝。双核菌丝质配形成双核菌丝。双核菌丝繁殖很快,先形成子实体原基,最后形成子实体。子实体上的子实层弹射出担孢子。担孢子萌发,便又开始一个新的生活过程。 从担孢子萌发开始形成一次菌丝,一次菌丝只存在很短时间,后很快就会产生两种不同性质菌丝结合形成双核菌丝,称为营养生长阶段。从双核菌丝继续伸长繁殖后扭结成子实体弹射出担孢子,称为生殖生长阶段。子实体的菌丝是三次菌丝,在生理功能上,其功能有所不同,三次菌丝不能直接吸收营养成分,待子实体长成刺,长出担子和担孢子,又开始了一个新的生活史。 猴头蘑一般有拳头大小,在自然条件下发育较慢,但能生长巨大的菌体。 § 分布 中国是猴头菇的重要产地,东北各省和河南、河北、西藏、山西、甘肃、陕西、内蒙古、四川、湖北、广西、浙江等省(自治区)都有出产。其中以东北大兴安岭,西北天山和阿尔泰山,西南横断山脉,西藏喜马拉雅山等林区尤多。 猴头菇在世界上分布也很广,欧洲、北美洲、日本和的俄罗斯等地都有。 § 品质要求 以个头均匀,色泽艳黄,质嫩肉厚,须刺完整,干燥无虫蛀,无杂质的为质量好。 选购猴头菇:新鲜时呈白色;干制后呈褐色或金黄色。其质量以形体完整无缺、茸毛齐全、体大、色泽金黄色者为好,否则,质量就差。 § 泡发方法 干猴头菇适宜用水泡发而不宜用醋泡发,泡发时先将猴头菇洗净,然后放在冷水中浸泡一会,再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮。另外需要注意的是,即使将猴头菇泡发好了,在烹制前也要先放在容器内,加入姜、葱、料酒、高汤等上笼蒸后,再进行烹制。 § 适合人群 一般人均可食用。 有心血管疾病、消化系统疾病和患有咳嗽的人均可食用。 § 做法指导 食用猴头菇要经过洗涤、涨发、漂洗和烹制4个阶段,直至软烂如豆腐时营养成分才完全析出。另外霉烂变质的猴头菇不可食用,以防中毒。 § 营养价值 1、猴头菇是一种高蛋白、低脂肪、富含矿物质和维生素的一种优良食品; 2、猴头菇含不饱和脂肪酸,能降低血胆固醇和甘油三酯含量,调节血脂,利于血液循环,是心血管患者的理想食品; 3、猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质,能抑制癌细胞中遗传物质的合成,从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤; 4、猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体,能助消化,对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病的疗效令人瞩目; 5、猴头菇具有提高肌体免疫力的功能,可延缓衰老。[3] § 质量标准 猴头菇以个头均匀,色泽艳黄,质嫩肉厚,须刺完整,干燥无虫蛀,无杂质的为质量好。在外观上,猴头菇菌丝成白色、稍发暗,培养基不丰富时呈节状生长,气生菌丝少,爬壁力弱。 § 功效作用 药疗 猴头菇 在医药上,猴头头菇是一种药食两用真菌,猴头菌性平,味甘能利五脏、助消化、滋补、抗癌、治疗神经衰弱,中国国内已广泛应用于医治消化不良,胃溃疡,十二指肠溃疡、食道癌、胃癌等消化系统疾病。古时候就被作为难得的健身补品,年老体弱者食用猴头菌,有滋补强身的作用。据记载,猴头菌性平味甘,有助消化,利五脏的功能。现代医学研究证明,猴头菌中含有的多肽、多糖和脂肪族的酞胺物质,有治疗癌症和有益人体健康的功效。随着现代科学技术的发展和临床试验反复证明,猴头菇药用价值不断地在挖掘出新的内涵,猴头菇的药用价值主要表现在以下几个方面: 1、抗溃疡和抗炎作用。 2、抗肿瘤作用。 3、保肝护肝作用。 4、抗衰老作用。 5、提高机体耐缺氧能力,增加心脏血液输出量,加速机体血液循环。 6、降低血糖和血脂的作用。 制作方法: 成分每100克(干重)猴头菌子实体含蛋白质26.3克,脂肪4.2克,碳水化物44.9克,细纤维6.4克,水份10.2克,磷850毫克,铁18毫克,钙2毫克,硫胺素(B1)0.89毫克,核黄素1.89毫克,胡萝卜素0.01毫克,热量323千卡。另有氨基酸16种,其中有7种人体必需的氨基酸。 营养成分:每100克(鲜重)含水分92.5克,蛋白质2.4 克脂肪0.l克,粗纤维4.3克,灰分0.9克,硫胺素0.01毫克,核黄素0.03毫克,尼克酸0.l毫克,抗坏血酸4毫克,维生素E0.46毫克,钾13毫克,钠323.9毫克,钙24毫克,镁7毫克,铁2.8毫克,锌0.43毫克,铜0.1毫克,磷37毫克等。此外,还含有猴头菌酮、碱及葡聚糖、麦角甾醇、猴菇菌素和多糖等。 食疗 猴头菇炖鸡汤 1、美容滋补:医学证实,猴头菇具有组织修复、增强细胞省活力、抗癌、延年益寿和美容、增强性功能等药用功能。猴头菇性平味甘,有利五脏、助消化、滋补身体等功效。 2、增强免疫功能:猴头菌多糖可提高机体巨噬细胞的吞噬功能;可促进溶血素生成,增加体液免疫的能力,并能促进脾淋巴细胞的增殖。 3、延年益寿抗衰老:对果蝇、隆腺蚤、鹌鹑、大鼠进行延寿实验,其结果寿命延长率分别为86.7%、87.3%、87.7%、93.4%。多糖能显著增加果蝇飞翔能力,增加小鼠脑和肝脏中超氧化物歧化酶(SOD)的活力。从而提示,猴头菌有效成分对人体延缓衰老有积极作用。提高记忆力:对小鼠迷宫实验,试用后的记忆商特别高于对照组和试用前的记忆商。 4、有利于心、脑血液循环:降低血液中的胆固醇含量,是高血压、心血管疾病患者理想 食品。 5、抗溃疡,降血糖:猴头菇具有抗溃疡功能,可抑制胃蛋白酶活性,增强胃粘膜屏障机能,促进溃疡愈合;其多糖能降低小鼠正常血糖和四氧嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖水平。 6、防癌抗癌:猴头菌能抑制黄曲霉素对大鼠的致肝癌作用;多糖对自然杀伤(NK)细胞活性有明显的激活作用。此外,猴头菇还能抑制癌细胞脱氧核糖核酸的合成,阻止胸腺嘧啶、脱氧核糖核苷和尿嘧啶核苷酸的掺入。 制作方法:猴头菇常用的猴头烹调方法,可扒,可烧,可炖,可烩,也可以蒸、炒、煨、焖、卤等。猴头入肴,可作为主料单成菜或配合其他烹饪原料,荤素皆宜。家常猴头菜肴,多切片炒菜、烧汤,味极鲜美;用它蒸鸡、蒸肉,更是风味独特。[4] § 栽培方法 猴头菇栽培 一、合理选材,科学配方。栽培猴头菇的原料极为广泛,如棉籽壳、木屑、玉米芯、豆秸、野草、酒糟等,适量加入麸皮、玉米粉等辅助原料,以适当的比例配合后,猴头菇能良好生长。若在这些培养料中加入少量的磷、钾、镁等矿物质,生长会更好。各地可根据当地的取材优势,选择经济配方。 二、选择适宜的栽培季节。根据猴头菌的生物学特性,其菌丝体生长适温为25℃左右,养菌时间为30-40天。子实体的适宜生长温度为16-20℃。栽培一次,可收3茬,约需2个月。各地可参照当地气候条件合理安排生产时间。 三、出菇管理。菌丝体长到一半以上时,就陆续出现子实体,此时应及时进行出菇管理。出菇期内,要着眼于创造适合于子实体生长发育的条件,协调好温、湿、光、气之间的关系。 1、开口:子实体培养时必须要有出菇的口子。瓶栽猴头菇,拔去棉塞或去掉牛皮纸在封口塑料薄膜中央开一直径2厘米的圆孔即可。袋栽猴头菇,去掉颈圈内的棉塞或揭去接种穴上的胶布,袋上用塑料薄膜覆盖,每2-3天将薄膜掀动一次,促使菇蕾形成。当菇蕾直径2-3厘米时,揭去薄膜。 2、控温调湿:菇房温度应保持在12℃-20℃之间,以18℃左右最为适宜,空气相对湿度控制在85%-90%,每天用喷雾器向室内喷水3-4次。高温时,要采取必要的降温措施,如顶部覆盖、通风换气,增加喷水等;低温时,要加强增温保温措施。 3、适量通风:猴头菇子实体生长要求有新鲜的空气,通风良好,子实体个大、质紧,色白,生长快,产量高,菌刺长短适中,商品性好。否则,产量低,甚至会出现畸形。因此,应注意菇房的通风换气,每天定时打开通气口,高温时,多在早晚通风,每次30分钟左右;低温时,可在中午通风,经常保持菇房的空气新鲜。 4、光照:猴头菇子实体虽然能在黑暗条件下形成,但常会出现畸形菇。而且强光也不利于子实体的形成。一般以光照2000-300勒克斯为宜。一般菇房有一定的散射光即可。[5] § 历史传说 由来传说 猴头菇 传说,当年孙悟空保唐僧去西天取经的岁月里,花果山上的群猴没有了依靠,像群没了娘的孩子,失去了往日的欢乐。一对年轻的猴子在没有了欢乐的日子里经常地彼此安慰和照顾,互赠野果、互相抓虱子,一同到溪边饮水,一起在山崖上眺望远方,在他们彼此相望的忧郁眼神中,有了爱的光芒。他们从此不再忧伤,他们燃起了生活的希望。 然而,冬天来临了。他们没有经历过北方的冬天,他们一点适应准备也没有。过冬的茸毛还没有来得及长出来,大雪已经封山了。满山遍野一片白茫茫,只有还没落干净的树叶在枝头摇摇摆摆,摇摇欲坠。他们找不到足够的食物,还要逃避虎豹豺狼还有狗熊的追杀,只好躲在树上在瑟瑟的寒风中发抖。他们不忍分离,但是也不能蹲在一棵树上。 他们苦苦地等待春天的到来,可是他们也渐渐地知道他们过不去这个冬天了。于是,他们选择了两棵相距不远彼此可以相望的柞树作为最后的归宿。这两棵树是他们费心多日找到的,一棵树丫被风刮裂了,另一棵的一枝树枝是枯枝,他们躲在受伤的树丫处,一旦有别的动物跳上来树枝就会折断,把它摔下去。他们两个躲在树上相互凝望,用眼神进行着心灵的交换,他们在寒冷和饥饿中互相守望着,他们在等待春天温暖的阳光照射进森林里的希望中慢慢地冷下去、冷下去,化作满天的雪花弥漫在兴安岭大森林的空气里、泥土中。他们永远地去了,他们却又永远的回来了。他们采集天地灵气变作猴头菇回来了。在兴安岭的大森林里,他们依然相依相伴成对出现,那聪明、智慧、机灵的猴头在林间成双成对、时隐时现。多于栎等阔叶树立木上或腐木上、特别是柞树上栖息,且常蹲于立木受伤处,少停顿于倒木。 乾隆皇帝与猴头肴 乾隆日常用膳的食单里,每天都要有猴头肴 乾隆时期的御膳风味,主要与乾隆本人的饮食习惯有关。从清宫膳食档案中乾隆的日常食单来看,有满菜,也有汉菜;有北方风味,也有江南风味。但不管它什么风味,都必须用上猴头菜。《乾隆四十四年五月节次照常膳底挡》中记载的乾隆日常用膳的食单里,每天都要有猴头肴。 据史料记载,乾隆南巡期间曾到常州,天已午时,常州府已备好宴席恭候,酒席丰盛,唯一没有猴头菜肴,于是乾隆帝便令御厨速做一道猴头菜肴奉上。乾隆对众臣称∶“猴头殊可口,胜燕窝熊掌万万矣,长食轻身延年。” 在他执政期间,东寻盛京,朝圣曲阜,南游苏扬,西歇五台,视察京都……所到之处,膳事盛况空前。无论走到哪里,都会把专做猴头肴的御厨带到哪里。有认认为乾隆皇帝的健康长寿、睿智聪慧,和他常食猴头肴有密切关系。 乾隆曾举办过创始于康熙年间的“千叟宴”,“千叟宴”本来没有猴头肴,由于乾隆喜欢吃猴头,他便口谕“千叟宴”加入猴头肴。据《乾隆膳席》记载:乾隆二十六年(1761年)在香山庆贺皇太后七旬圣寿而赐三班九老的筵席;乾隆丙申年(1776年)平定金川,为皇太后幸宁寿宫而赐有功将军及军机大臣的筵席;乾隆壬寅年(1782年)为四库全书第一部缮录告竣而赐总栽、总纂、总校、分校等官员的筵席;乾隆五十年(1785年)举国大庆而举行的“千叟宴”等都有猴头肴。 此外,在乾隆时期,是避暑山庄的全盛时期。无论从其营造规模和庄中活动来看,都是最活跃的。乾隆在避暑山庄时,因各处游乐,没有固定的就餐场所。他常吃的食品主要有烤鹿、烤豹肉、熏锥、熏兔等野味,也常吃鸭、鸡、鸡蛋、猪肉、羊肉等制成的菜。但他最喜爱吃的就是猴头肴。据有关资料记载,乾隆二十五年,乾隆和阿哥们在53天中,每日平均食羊27只多、56斤猴头。还经常在筵席时,把猴头赏给外国使节或蒙古王公。 |
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