| 词条 | 爆墨鱼花 |
| 释义 | § 基本资料 爆墨鱼花 类别：浙菜 壮腰健肾食谱 肝调养食谱 滋阴食谱 工艺：油爆 口味：五香味 食用：中餐晚餐 口感：成菜形美且色泽洁白，卤汁紧包，脆嫩爽口。 § 制作材料 主料：墨鱼(400克) 辅料：淀粉(蚕豆)(8克) 调料：大蒜(5克) 小葱(2克) 姜(3克) 盐(5克) 味精(2克) 胡椒粉(1克) 黄酒(15克) 猪油（炼制）(30克) § 制作工艺 墨鱼 1. 将墨鱼肉上剞麦穗花刀，再切成5 厘米、宽2.5 厘米的长方块； 2. 取小碗一只，放入精盐、黄酒、胡椒粉、白汤75毫升和湿淀粉，调成芡汁； 3. 取两只炒锅，分别置旺火上，一只加清水1000毫升烧沸； 4. 一只下入熟猪油烧热； 5. 先将墨鱼投入沸水锅中一汆，立即捞出，沥去水； 6. 接着投入七成热的油锅中炸至八成熟，倒入漏勺，沥去油； 7. 原炒锅留底油25 克，下入蒜末、葱末、姜未煸香，倒进墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒，使卤汁紧包墨鱼即成。 § 工艺提示 1. “爆墨鱼花”要求刀工精细； 2. “爆墨鱼花”要旺火速烹； 3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。 § 菜品口感 成菜形美且色泽洁白，卤汁紧包，脆嫩爽口。 § 食谱营养 淀粉 墨鱼：墨鱼富含蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，具有滋养肝肾、补阴血、调经、止带之功效，用于治疗妇女经血不调、水肿、湿痹、痔疮、脚气等症。 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。 § 食谱相克 墨鱼：墨鱼与茄子相克：同食容易引起霍乱。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。 § 历史文化 “爆墨鱼花”是温州名肴。 § 营养成分 热量 (649.82千卡) 维生素B6 (0.08毫克) 蛋白质 (62.27克) 脂肪 (33.54克) 泛酸 (0.04毫克) 碳水化合物 (23.57克) 叶酸 (4.60微克) 膳食纤维 (0.23克) 胆固醇 (931.90毫克) 维生素A (12.09微克) 胡萝卜素 (24.00微克) 硫胺素 (0.10毫克) 核黄素 (0.18毫克) 尼克酸 (7.36毫克) 维生素C (0.89毫克) 维生素E (1512.32毫克) 钙 (76.35毫克) 磷 (170.39毫克) 钾 (693.83毫克) 钠 (2794.67毫克) 镁 (175.14毫克) 铁 (4.57毫克) 锌 (5.53毫克) 硒 (150.56微克) 铜 (2.80毫克) 锰 (0.60毫克) |
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