| 词条 | 猪肉狮头 |
| 释义 | § 简介 红烧狮子头 狮子头是扬州传统风味名菜，与拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头合称为“扬州三头宴”。“现在，全国以‘狮子头’为名的菜肴有数百个，但真正好吃的还属具有扬州特色者的‘清炖蟹粉狮子头’。”中国烹饪名师，淮扬菜烹饪大师，高级烹调师吴松德说，“清炖蟹粉狮子头”的制作工艺特别严格，在精严选肉、细切粗占、科学拌馅、巧妙团肉、掌握火候五个方面尤为讲究，烹制出的“清炖蟹粉狮子头”要肥而不腻，酥嫩鲜香，入口即化。 形如石狮头肉香醇厚鲜 真正的狮子头，其形应该如同中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致。把它盛在小碗里，摇上一摇，再放在桌上，那神形如狮头甩水一般，有如此神韵者，方能称之为狮子头。此外，上好的狮子头应该是肉香醇厚与清鲜怡人这两者同时兼备，但这其中却绝无半分油、酱、糖、酒之类的粉黛之气，吃下去之后要能从舌根那儿返回出一股绵长的韵味来。 § 狮子头起源 “狮子头”，用扬州话说即是大斩肉，北方话叫“大肉丸子”或“四喜丸子”。据说它的“远祖”是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。史书记载，当年隋炀帝带着嫔妃随从，乘着龙舟和千艘船只沿大运河南下时，“所过州县，五百里内皆令献食。一州至百舆，极水陆珍奇”。杨广看了扬州的琼花，特别对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后，吩咐御厨以上述四景为题，制作四道菜肴。御厨们在扬州名厨指点下，费尽心思终于做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象芽鸡条和葵花斩肉这四道菜。杨广品尝后，十分高兴，于是赐宴群臣，一时间淮扬菜肴倾倒朝野。 到了唐代，随着经济繁荣，官宦权贵们也更加讲究饮食。有一次，郇国公韦陟宴客，府中的名厨韦巨元也做了扬州的这四道名菜，并伴以山珍海味、水陆奇珍，令座中宾客们叹为观止。当“葵花斩肉”这道菜端上来时，只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦，有如雄狮之头。宾客们趁机劝酒道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印。”韦陟高兴地举酒杯一饮而尽，说：“为纪念今日盛会，‘葵花斩肉’不如改名‘狮子头’。”一呼百诺，从此扬州就添了“狮子头”这道名菜。 清代，乾隆下江南时，把这一佳肴带入京都，使之成为清宫菜之一。嘉庆年间，甘泉人林兰痴著的《邗江三首吟》中，也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰：“肉以细切粗斩为丸，用荤素油煎成葵黄色，俗名葵花肉丸。”其诗云：“宾厨缕切已频频，团此葵花放手新。饱腹也应思向日，纷纷肉食尔何人。” § 选材 原料上，这狮子头取的乃是黑皮土猪的五花肉，而且五花肉的肥瘦层应在五六层以上。 § 做法 肉取好后要肥瘦分开，然后先分别批成片、再粗切成丝，再细切成丁，其大小有如石榴米一般。这其中的关键全靠细切，这么做一是为了软嫩、二是为了鲜香。同时，要想把这堆不“团结”的肉末抱成团，就得来点硬的——“摔”。这一团肉末要如同小皮球般从左手摔到右手，再从右手摔到左手，如此往复，直到不散。再双手抱着它，汆到开水锅里去，外面一烫。当然，千万得用最温柔的小火，汤头始终似开非开的。 这些还算不上什么，狮子头真正让人佩服是在调味上，尤其这瘦肉要用高汤上一点劲。所谓高汤乃是用猪腿骨、老母鸡、老公鸭、火腿、干贝、虾籽和冬笋等经六小时以上文火慢慢“吊”出来的。这里骨为汤底、鸡为清鲜、鸭为浓香，此三者为高汤主角。至于火腿、干贝、虾籽和冬笋等，乃是高汤之龙套。但这龙套之功在于物性不同、味型有别，或浓或淡，如水调墨、画着色。 把“吊”好的汤慢慢淋在肉末上，再放上一点儿盐，用手顺一个方向搅拌，汤就被肉吃进去了。因为有盐的缘故，这肉会有点儿粘性，这就叫做“上劲”。 别忘让猪肉味道“站高一点” 如此这般调味固然是鲜美了，但不足的是此种鲜味失之平常，必须还得再找一个能使猪肉的味道“站高一点”的东西。也许从狮子头的前身“葵花献肉”问世的隋炀帝那会儿开始，人们就在找寻这东西了。1700多年后，人们终于找到了它，那就是你一吃到嘴里就会做出种种古怪模样来的东西——青苹果打成的泥！ |
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