| 词条 | 普集烧鸡 |
| 释义 | § 简介 陕西非物质文化遗产第二批省级保护项目名录 普集烧鸡独具风格、味香可口，在当地乃至西北地区享有盛名。普集烧鸡，起始于河南人氏郭志平。抗日战争期间的1940年，为了逃避战乱，. 他携带家眷，一根扁担两只筐，来到陕西省武功县普集镇投友定居，并拿出看家本领，以祖传清官烧鸡技艺谋生。郭家烧鸡香酥鲜嫩、色味俱佳，很快远近闻名，因普集位于陇海铁路沿线，后又成为武功县政府所在地，普集火车站人流量大，烧鸡被旅客带到四面八方，因而定名为普集烧鸡。普集烧鸡制作极为讲究，首先，严格选鸡，一年生的嫩鸡，鸡冠要鲜红、毛色光滑顺溜，禁忌病鸡、死鸡。宰杀时要让鸡血流净，水温适中，太热会烫伤鸡皮；大凉鸡毛拔不尽。宰好的白条鸡用清水冲洗，在水中浸泡几个小时，再用热水除腥，晾干后抹上蜂蜜和香油。其次，用大火将菜油烧滚，进行油炸。定好火侯是关键，炸的时间过长，势必色泽深黑；炸的时间短，上不了色泽；只有适度，才能皮黄色亮。调料要优质蜘干姜、花椒、桂皮小香、西大香、丁香、沙仁等。把这些调料用纱布包严，再加上少许冰糖，一齐投入加水的原汁汤中，再把炸过的鸡入锅，先大火烧开，再以文火慢卤，使料味渐入肉内。烧鸡煮熟捞出，再涂上香油，以保持纯肉原色。提起原汁汤，主要突出一个“陈”字，俗称陈年老汤。据说河南人氏郭志平当年来武功时，担子里就有一个密封的陶瓷罐，内盛陈年鸡汤。相传，那是郭氏祖宗在清乾隆年间从官里带回来的，每次煮鸡时续水加火，保持汤的清亮，新鲜和原汁原味。将烧鸡捞出包装，再把锅汤装罐，保存续用。 普集烧鸡经十多道工艺精制，鸡形饱满、肉质鲜嫩、色泽酱红、油光发亮、鸡肉完整、酥烂无渣、醇香爽口、回味无穷。过去在普集火车站，人们争相抢购，既是旅途中的美味佳肴，又可带给远方亲朋品尝，普集烧鸡一举成名。 随着时代的变迁，加之各方面的诸多原因，普集烧鸡一度走入低谷，举步维艰。郭志平虽早已辞世，但他的技术留传了下来。目前，尤其普集烧鸡店胡希泉学艺精湛，他做的普集烧鸡功夫到家，其香、其酥、其嫩、其味、其形，无不堪称一绝，生意颇为兴隆，成为人们争相购买的武功特产。 . § 历史渊源 普集烧鸡起始于河南人氏郭志平，抗日战争期间为逃避战乱，来到武功县普集镇投友定居，利用祖宗从清官带回的秘方加工烧鸡，色味俱佳、名声远扬，一直流传至今。 § 基本内容 一、精选优质鸡。二、细心宰杀，清水冲洗，浸泡除腥，晾干后抹上蜂蜜和香油。三、定好火侯，进行油炸。四、配以优质调料，再加上少许冰糖，一齐投入加水的原汁汤中，先大火烧开，再以文火慢卤。五、烧鸡煮熟捞出，再涂上香油，以保持纯肉原色。 § 制品及作品等相关器具 一、主要器具有操作刀、蒸锅及其它餐饮用具。 . 二、主要原料有优质鸡、菜油、香油、蜂蜜等。 三、主要调料有干姜、花叔、桂皮、小香、西大香、丁香、沙仁等。 四、主要原汁汤为陈年老汤。 § 基本特征 普集烧鸡制作极为讲究，要经过十几道关口。从精选优质鸡，细心宰杀，定好火候油炸，配以优质调料煮熟，原汁汤提味，达到鸡形饱满、肉质鲜嫩、色泽酱红、油光发亮、鸡肉完整、酥烂无渣、醇香爽口、回味无穷，制作工艺属典型的非物质文化遗产。 § 传承谱系 普集烧鸡从抗日战争期间郭志平起始，流传至今，陆续培养了部分名厨，目前以普集烧鸡店胡希泉学艺精湛，继续传承。 § 主要价值 一、历史价值： 普集烧鸡属清乾隆年间宫廷饮食秘方，后辗转流传到武功，年代久远，其质量在加工改进中越来越高，发展为武功特产。. 二、经济价值： 普集烧鸡在当地乃至西北省区享有盛名，成为武功饮食业的压台戏，以独具风格带动了一方经济。 § 濒危状况 普集烧鸡制作极为讲究，要求厨师技艺精湛，工夫到家，目前在这方面出类拔萃者为数不多。因此普集烧鸡工艺处于频危状况。 § 保护措施 已采取的保护措施 一、对普集烧鸡历史渊源和技艺进行挖掘整理。 二、对传承人和普集烧鸡店从各方面积极扶持。 . 三、进一步提高质量，加强宣传力度。 保护内容 一、保护对普集烧鸡工艺精通的名厨。 二、保存完整系统的普集烧鸡工艺。 十年保护目标 一、完整继承普集烧鸡传统工艺，保护传承人。 二、挖掘整理，提高质量，产生一定的品牌效应。 |
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