| 词条 | 揪片 |
| 释义 | § 历史典故 揪片 揪片又称掐疙瘩，也是晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面，名谓“岁数掐疙瘩”。结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里的“片”是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后擀成圆形，切开对折，然后根据岁数先切成大片，再将大片用手分别揪入沸水锅内，捞出后约半饭碗。吃此饭有岁岁平安之意。 § 小吃起源 制作揪片“水揪片”俗称“鳖跳崖”，是候马、临汾一带人们熟悉的地方传统小吃。其来历要追溯到清末民国初年一对农村夫妇吵架之事。一天，刘三下地回来，又饿又累，因他老婆还没有做熟饭，俩口子就吵闹起来，各说各有理，结果两人换了工，刘三操持家务，老婆下地干活。中午时分，刘三睡觉醒来，急忙生火做饭，不料面和硬了，就一边往面上倒水，一边揉面，不料面越来越软，无法上案擀面条，就干脆用手揪成薄片投入锅中。谁知煮熟捞出后，配以浇头，软绵筋道，非常好吃，就起名叫“鳖跳崖”。长期以来，水揪片不仅成了家常快速面食，而且也用以招待客人。 § 小吃特色 味道鲜香，软绵可口。 § 制作方法 1.将面放入盆内，加凉水和成面团，再用手蘸少许水把面团逐渐揉软揉光，盖湿布稍饧。 和面 2.粉条煮泡至软，萝卜洗净切成菱形小片，白菜叶切成小块。 煮泡粉条 3.锅上火加植物油烧热，下花椒、葱、姜、蒜炝锅，再放入萝卜片、白菜块、粉条丝略煸炒，用少许精盐、酱油、味精凋味，最后倒入足够的清水烧开。 放入材料 4.面饧好后，盆内注入凉水，淹没面团，双手在水中将面团揪成铜钱大的薄片，逐片投入开水锅中。面团揪完煮熟时，将剩余的面糊也一并倒入锅中，大火烧开，略煮片刻即成。吃时连汤带面同食。 揪片做成 § 制作要领 揪面片时，要做到水不离面，面不离手，动作要麻利。 § 分类 西北风味 揪片揪片子是西北人经常吃的一种面食。可以炒着吃、带汤吃、凉拌的吃，而且做法也简单。 首先取若干面粉放入盆中，再倒上适量的盐热水（掌握放盐多少的最笨的办法就是尝一尝咸淡）和起，然后就开始揉面。揉面是揪片子最重要的环节，一定要朝一个方向揉，使面能有固定的纹路。揉到有了弹性的感觉后，大体摊平，抹上清油，放在案板上，再蒙上湿笼布或盖上锅盖，让面一定要饧到。一般情况夏天40分钟左右，冬天得60--70分钟。 水开后，就把饧到的面用刀切成长条，两手扯住面的两头往开拉。然后一小块、一小块的揪入沸水中，以此类推。 揪片 如果是吃汤面，那就直接把面揪到做好的汤里，最后调汤面的味道。 面片的大小薄厚全凭自己的喜好，揪片子最大的特点就是精到、耐嚼。 新疆风味 揪片酸揪片是新疆的维吾尔族、回族等少数民族常食的一种易于消暑、解除疲劳面食。 做法：面粉用凉水稍加盐和好备用。 锅里放胡麻油少许，把鲜羊肉切成薄片放锅里炒，加洋葱、大蒜、胡椒粉，随后再放西红柿片、土豆丁。稍炒之后，加水。水开后，加盐、加醋，使汤略有酸味。 这时可将和好的面揪成指甲盖大的面片，揪到干稀适中为止。最后，加入切碎的芫荽即成。根据口味，还可加一些辣椒油。 将待开锅后，将面剂子拉长，捏扁，揪成2厘米见方的面片，边揪边甩入锅里。最后加入香菜即可。据说，揪片子凉凉后，在加热，味道更好，俗话说：“揪片姓张，越热越香”。[1] |
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