| 词条 | 徽州饼 |
| 释义 | § 特点 徽州饼 成品光泽黄亮，酥香甜润。 金黄色，扁圆形，外皮透明，香甜味美。 § 历史 相传“徽州饼”是一位微州师傅传入扬州而得名。后由扬州厨师沈大接做，沈大死后，由其弟沈四接做，后又有扬州厨师陈小四子继承并加以改进，已成为扬州的家常面点，很受消费者欢迎，不仅扬州老幼皆知，在徽州也很有名气。解放前曾一度停产，直至公私合营时期才恢复供应。馅心有“枣泥”、“五仁”、“干菜”、“火腿”、“香肠”、“肉松”等数种。在徽州地区，当地人称作“塌果”。到黄山、西递宏村旅游时经常能看到路边有卖徽州饼的。 § 制法 徽州饼徽州饼将面粉将面拉成长条，包入面酥再次揉均匀后，摘成若干个面剂放好。将黑枣蒸烂去皮核压成泥馅。将摘好的面剂一个个压成皮子，用每个皮子包入适量枣泥馅，再擀成直径一寸左右的生圆饼 。将平底锅放火上，先抹上一层水，再放上生圆饼，反复转翻，每翻一次，抹一次麻油，约15分钟即成。 方法一 原料配方：上白面粉500克 黑枣500克 白糖150克 猪油250克 面酥适量 麻油少许。 制作方法： 1.将面粉倒入面盆，先加入适量开水烫成雪花状，再逐渐加入冷水揉至起劲而有拉力时，将面拉成长条，包入面酥再次揉均匀后，摘成若干个面剂放好。面酥是面粉中掺生油(或猪油)反复搓匀即成。 2.将黑枣蒸烂，去皮核压成泥，用猪油加白糖炒干稠，即成枣泥馅。 3.将摘好的面剂一个个压成皮子，用每个皮子包入适量枣泥馅，再擀成直径3厘米左右的生圆饼。 4.将平底锅放火上，先抹上一层水，再放上生圆饼，反复转翻，每翻一次，抹一次麻油，约15分钟即成。 徽州饼 方法二 制作材料：精面粉550克，白糖、芝麻油各250克，红枣400克，熟猪油25克。 制作方法：1.选用上等红枣放入盆内，用清水泡涨，洗净，入笼蒸1小时左右取出，在铜丝罗筛内擦成泥状，除去皮和核。 2.锅内放入芝麻油和白糖溶化，加入枣泥，用小火炒至稠糊、能挂在锅铲上时，盛起晾凉即成枣泥馅料。 3.盆内加面粉50克、熟猪油拌匀，擦成油酥面。剩余的面粉先用150克开水烫面，再加入冷水150克，反复搓揉上劲，盖上湿布略饧，揉开，拉成长条，包入油酥面，摘成22个面剂，逐个按成圆面皮，每个包入枣泥馅料25克，收口捏紧，口向下，用小擀面杖轻轻擀成直径约6.5厘米的圆饼，即成饼生坯。 4.平锅置木炭小火上烧热，将饼坯一面刷上芝麻油，将有油的一面朝下放在锅内，另一而也刷上一层芝麻油，待一面烙至微黄色时，翻身烙另一面。如此反复4次，烙至两面呈平透明状时，即可出锅。 § 制作要领 徽州饼1.蒸枣时盆内加水入笼蒸制； 2.和面加冷水时要分次加入，不要一次加足； 3.和好的面困要揉匀饧透； 4.擀好的圆饼生坯要厚薄均匀； 5.烙制时翻一次身要刷次芝麻油。[1] |
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