| 词条 | 徽州毛豆腐 |
| 释义 | § 食谱介绍 徽州毛豆腐 徽州毛豆腐是皖南山区特有的风味小吃，在歙县城乡的街头巷尾，你经常可以遇见有人肩挑炉架，叫卖徽州毛豆腐。 徽州毛豆腐用料考究，制作精细。用来制作毛豆腐的老豆腐，必须选用筛选过的优质黄豆为原料，将其所制的豆腐，具有毛洁如雪、刀砌似玉、坠地不溢的特点。毛豆腐的具体制作方法是：把稍硬的鲜豆腐切成条块，每块厚1寸，宽2寸，长4寸，将它置于过滤过的豆腐水中浸泡几个小时，然后捞起平放于竹篮或木框里，上面稀少地撒上一层细盐，最后用厚布或木板盖起来置于阴凉干燥处，时隔五、六天，其豆腐表面就长出寸许霉菌丝，形如白色茸毛。 徽州毛豆腐大致可分为四个品种，即蓑衣毛、鼠毛、兔毛、棉花毛。蓑衣毛很长，呈紫酱色；鼠毛较短，呈灰色；兔毛很短，起条，呈白色；棉花毛稍长，整绺的，呈白色。毛的长短，颜色的差异，除了豆腐本身质量的优劣外，还取决于气候的变化、温度的调节。毛豆腐的鲜醇味也就在于温度的适宜和发醇时间的长短掌握上。油煎后的毛豆腐又称“虎皮豆腐”，下油锅时，毛会竖起来，其色泽斑斓相间，乌黄有致。蓑衣毛和鼠毛的豆腐微带乌色；兔毛和棉花毛的豆腐则呈金黄色，其中数蓑衣毛豆腐色、香、味最佳。 徽州毛豆腐四季皆有出售，但以秋冬季节居多。单独县城镇上，每天就可销售六七百斤。那些经营毛豆腐者，大多是数代相传的豆腐世家，他们身怀独特的技艺和销售方法。他们经常挑副担子，一头是干柴和平底铁锅，一头是毛豆腐、香油和辣椒糊，置摆于街头巷口，支起油锅煎毛豆腐。每当微风过处，香味扑鼻，不一会儿，担子四周就围满了人，他们花几毛钱，就能痛痛快快地吃上一顿。徽州毛豆腐除单独煎吃外，还可以油煎后用笋干冲汤，那也是一道鲜醇可口的徽州名菜。 徽州毛豆腐享誉全国。许多外地出差的朋友来到歙县，都得首先争尝几块热腾腾、香喷喷的毛豆腐。徽州毛豆腐的销售方式别具一格，好些个体户摆摊，边煎豆腐，边敲竹板，嘴里还哼着徽腔小调，以招徕主顾。为此，嗜好者常吟：“竹板响，喉咙痒，挟(吃)三块，六分洋(钱)；一怀酒，真舒畅。”[1] § 来历 徽州毛豆腐 关于毛豆腐的来历，传说纷纭。一般有两个版本。 一个是说，朱元璋幼时家贫，他曾放牛磨豆腐的一个财主家有长工可怜他，于是常偷一些豆腐送给他，一直到他父母双亡后做了和尚。一次，他因为忙庙会的事耽搁了几天，回来时，取出草堆中的豆腐，上面已经长了一层白毛，但他生性节俭，舍不得扔掉，将豆腐煎来吃了，谁想味道竟然鲜美无比。这个传说，也有版本认为是朱元璋兵败之时，逃到徽州，饥不择食，吃了老百姓逃难时藏在草堆的长毛豆腐而来。但是说到后来他做了皇帝，还经常嘱咐御厨做毛豆腐给他吃，两个版本并无差别。 另外一个传说，是说从前京城有家豆腐坊的出品特别好，是上了御膳谱的。当时，安徽有个叫孙家鼎的状元，还赠过一幅对联给这个豆腐坊，将发明毛豆腐的王致和之名字嵌进联中，这位王致和，正是黄山脚下出来的一个举人。当时他参加科举考试，屡考屡败，最后干脆放弃进京赶考，专心经营家传的豆腐生意。 卖豆腐最怕碰上天气热，顾客又少的光景，豆腐卖不完就会折本。一次王致和碰上天气骤然转热，豆腐又卖不出去，他只好将卖剩的豆腐摊于草席，洒上盐水，一来准备自食，二来希望能延长存放的时间。三天后，这批豆腐变得粘乎乎的，长出长长的茸毛，王致和本想将它们扔掉，但一闻之下竟有些香气，于是大着胆子煎了来吃，蘸点辣椒，竟是十分鲜美。于是在豆腐坊隆重推出，竟得到街坊的喜爱，最后越做越火。 臭鳜鱼的做法来历，和毛豆腐有异曲同工之妙。据说也是鱼贩怕鱼放坏，于是抹了盐放在瓮中运输，但碰上热天，过得六七天鱼就臭了。只是腮仍是红色的，而且鳞也没有脱落，鱼并没有变质，而成为了香喷喷的臭鳜鱼。[2] § 制作材料 徽州毛豆腐 主料：毛豆腐400g。 配料：水发香菇20g、鲜笋20g、猪五花肉30g。 调料：小葱末5g、姜末5g、酱油4g、辣酱20g、白糖5g、高汤100g、菜籽油100g。 要求 毛豆腐，选兔毛或棉毛品种，菌丝不倒伏，干爽，无破损，有正常的发酵香味。 菜籽油，纯正，生菜油熬制。 鲜笋以冬笋为佳。 § 制作工艺 徽州毛豆腐 炒锅上火烧热，倒入菜籽油60g，待烧至120℃时，放入毛豆腐，摆放整齐，以中火慢煎至两面金黄时，倒入漏勺沥油待用。 炒锅重新上火，加入菜籽油40g，烧至120℃-150℃时，下入肉粒煸炒，待炒熟、炒香后加入辣酱、姜末、冬笋粒、香菇粒，继续煸炒后加入肉汤、白糖、酱油，下入毛豆腐，盖上锅盖，小火烧1-2分钟，待汤汁收浓时，撒入葱花起锅。 § 烹调要求 1 毛豆腐需用少量油用中火煎至两面金黄，颜色均匀，不破碎。 2 烧制过程中加汤的量不可过多，以80g-100g为宜。 3 成菜不勾芡。 § 食谱特色 徽州毛豆腐 色泽：酱红，不发暗。 香味：具有毛豆腐特有的香味，无异味。 口味：咸鲜微辣。 形态：条形完整。 质感：质地软嫩。 |
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