| 词条 | 怀石料理 |
| 释义 | § 简介 怀石料理 怀石料理是指品茶时，在端出茶之前所准备的简单饭食。这是在安土桃山时代，茶道的创始人千利休确立茶道的时候，为了品味茶的美味而创立的规则。怀石料理的制作方法也根据茶道各流派的不同有着严格的规定。[1] 据日本古老的传说“怀石”一词是由禅僧的“温石”而来，那时候，修行中的禅僧必须遵行戒律，只食用早餐和午餐，下午不可吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包在碎布中，称为“温石”，揣在怀里。后来发展到少吃一些起到“温石”的作用。 怀石料理与茶道文化有着密切的关系。有客人来访时，主人会把珍藏的茶具拿出来泡茶，但因为空腹饮浓茶会使人感到不舒服，所以为了达到愉快的饮茶，需要在喝茶前吃一些简单的料理，适当地填饱肚子，这就是茶怀石料理。 怀石料理通常是三菜一汤，当然也有种类很丰富的时候。怀石料理的季节性强，每个季节的食品搭配都不一样。以春季怀石料理为例，包括生鱼片、大酱汤、白饭，用完后再端出的是煮菜、烤食。现在通常又多一道小菜叫“寄放钵”。用完了汤、饭，可饮一杯清酒，再进“寄放钵”。除材料外，怀石料理很讲究食器、座席、庭园、挂轴画、花瓶等所塑造的空间美。在各种日本传统料理中，怀石料理的品质，价格，地位均属高等级的，不少日本人认为，在品尝清淡可口的四季怀石料理的同时，更可获得超脱的心境空间。[2] § 特点 怀石料理是基于日本古来的一汁三菜的饮食法做成的，通常在是品茗会上，在品茶之前食用。这是为了避免空腹品茶时浓茶的强烈刺激，即是为了让茶更加美味，而又不至于影响到品茶的和食料理。此外，诸如料亭和料理屋等提供怀石料理的日本料理餐馆增多，有的还会特地在品茗会的怀石上标示茶怀石，以示区别。怀石料理有着三大原则，即：“使用应时的材料”、“有效利用食材本身的味道”、“怀有热情和关切的心情来烹调”。这些原则也强烈反映着千利休那闲静的思想特色。 一汁三菜……以米饭、清汤（一汁）、三样菜、咸菜为基本的菜单。汁是指味增汤，三样菜是指醋拌生鱼丝（将生鱼切成丝并调上醋的菜）、煮菜和烤的菜三种。[1] § 起源 正如文字本身的意思，怀石料理起源于“怀中抱石”的故事。原本禅僧在修行的时候，规定上午只能吃一顿饭。因此，当夜幕降临的时候当然是腹中空空了，而且相应的体温也会下降。于是就怀抱加热过的石头，以此来抵御饥寒交迫的困境。怀石在这里表示 “尽管不足挂齿，但是能勉强填饱空腹，温暖身体的简单食物”。其后，在安土桃山时代，茶道与禅宗结合，正式确立了茶道的形式。其中，作为茶道创始人的千利休更加追求禅料理的精神，而将其引入茶道，确立了即使在狭窄的茶室中也能方便享用的怀石料理。 [1] § 礼仪 怀石料理 怀石料理对于主人（款待的人）和客人（接受款待的人）的礼仪都有着严格的要求。 主人的礼仪 只有应时的食材才能列入菜单，在重视季节感的同时，还要最大限度的展现食材的色、香、味等特点。 即便是从食材上切下来不要的东西也决不能浪费。 要重视端上菜肴之前的准备，热菜就要是热的，冷盘就连盛菜的盘子也要保持冷的，才能端上给客人，这是必须重视的地方。 在配菜单时，要注意其中出现的海产、野味和家常菜的组合不要有重复。 不方便食用的东西要先切上斜十字纹，这样比较容易入味，也更方便吃，骨头多的东西要先把骨头剔除干净再端出来给客人。 关于盛装食物的餐具的配置组合也要多多费心。 客人的礼仪 烤鱼 整条的鱼要从后脊部开始吃。在吃完了正面的部分之后，也不要整个翻过来，而要保持原样将骨头的部分取下，然后再吃下面的身体部分。 刺身 芥末不能溶在酱油里，而应放在刺身的单侧，而另一侧蘸上酱油来吃。 煮菜 像芋头这种滑滑的菜，要用一支筷子刺进去，另一支筷子夹着来吃。 串物 串成串的食物，不能直接拿着一串来吃。首先应该把食物从串上取下，切成适当的大小之后再用筷子夹来吃。[1] |
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