| 词条 | 南瓜与金瓜的经典之作 |
| 释义 | § 原料/调料 对南瓜的喜爱，是油然而生的，清香甜润，黄灿灿的看着就惹人食欲。至今还在对《虎口脱险》里“指挥家”用南瓜投掷敌人的那段戏耿耿于怀，那么多又大又好的南瓜都扔了，多可惜啊。也是从那时起，我一直试图寻找如电影中那么大而圆润的南瓜来美餐一把，可不知是产地还是品种的原因，都不如愿，最终以失败告终。直至最近一种与影片中的南瓜 相比，整个一袖珍版的南瓜出现，才使得我的思想与味蕾达成了些许共识，至于南瓜的个头大小就暂且忽略不计了吧。 此南瓜也的确小巧可爱，色泽金黄，皮薄肉厚，栗子味，口感细腻，或蒸或煮或炒或焖都那么让人心仪。特别是将它中间掏空去籽经过蒸制当食用器皿所烹制的鱼翅，真乃 绝妙的创意，美其名曰：金瓜焖鱼翅。鱼翅和南瓜的味道巧妙融合，介于鲜、咸、甜、香之间的味道，润口，滑喉，唇齿间余味缭绕，久久不散。南瓜被赋予了“金瓜”的美名也着实贴切，比北方人将南瓜称为倭瓜不知喜庆了多少倍。 然而，当我宴请一个上海朋友并强烈推荐金瓜焖鱼翅的时候，被朋友“此金瓜非彼金瓜”的开导了一番，并深感露怯，时间长达整个晚餐。 真正意义上的金瓜，又名金丝瓜、搅瓜，上海的崇明岛产的最多，因成熟时其瓜组织呈丝状纤维，颜色金黄而得名。金瓜在我看来绝对是种神奇的食物，他的神奇在于，在其被蒸至将熟，经水冷却后瓜肉呈一缕缕状如粉丝般的细丝，丝的粗细、均匀程度绝不亚于一位刀工精湛的厨师的手艺。 在制作与口感、味道上，金瓜和南瓜有着天壤之别，金瓜需提前蒸制出来，用水冷却后，将筷子顺着瓜肉的纹络搅出细丝后再进行烹制，多以凉拌为主，鲜嫩爽脆，口感与海蜇近似，说它是植物海蜇我看一点也不为过。不过金瓜多少也带有略微的南瓜味，这一点大概是他们同属于葫芦科的缘故吧。 在口舌间，南瓜比较温润，几乎任何烹饪方法都可尝试；金瓜则豪爽了许多，一就是一，二就是二。金瓜的最佳食用方法除了用精盐、酱油、鸡粉、香油、麻将等佐料凉拌以外，似乎其他的烹饪方法都无法体现它最本质的味道，炒食或做汤实在难以达到劲道十足，淡雅清爽的境界。金瓜绝对不能蒸得过熟，带二、三成生最好，大约在十五到二十分钟是蒸煮金瓜的最佳时间。最近我从那位朋友那又学来一高招，就是金瓜经过冷冻以后也可如蒸熟般搅出丝状的瓜肉来，不过还未曾试验过，最大的原因就是在北京我还未曾见过金瓜的出现。 现在我在吃上面最大的心愿就是找一家上海餐馆，问他们买一个金瓜回来，自己在家DIY一番，那位上海朋友务必要前来赴宴，就用金瓜做回焖鱼翅让他尝尝，来个真正意义上的金瓜焖鱼翅，好吃与否单说，多少也让我找回点面子啊，弄不好还将诞生一款经典菜式呢。 |
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