| 词条 | 厦门美食的包容 |
| 释义 | § 原料/调料 俗话说“靠山吃山，靠海吃海”。要讲厦门美食，人们脱口而出的往往是“土笋冻”与“海蛎煎”，再有就是能登上宾馆酒楼的鱼翅海鲜之类，再往下数呢似乎就有些词穷。其实厦门的美食不仅有极其丰富的品种，还有极为久远的渊源，更重要的是，厦门美食发展到今天，已表现出更大的包容与突围的闯劲。厦门市餐饮同业公会会长彭一万在接受专访时，谈的就是厦门美食的包容。 中国各大门派的菜系中，厦门菜算老几？没人给排座次。但彭一万给厦门菜排了个位儿：中国传统的八大菜系中，闽菜排在第6、7位，闽菜有三个分支，一是以福州为代表的闽中闽东菜，二是以厦门为代表的闽南菜，还有就是闽北客家菜。照此推算，厦门菜排在老六的位置。厦门菜以“清、鲜、淡”为主要特征。在厦门，海鲜吃生的，汤要求鲜，有时带微酸或是微辣。 厦门菜有四张“王牌”，分别是海鲜、小吃、药膳、素菜。对厦门的海鲜，人们习惯叫“生猛海鲜”，讲究“活”，即生吃、活吃，这使得厦门海鲜在中国颇具地位。与此同时，厦门海鲜在讲究“生”、“活”与原汁原味的同时，又讲求口味的多样性，这主要通过佐料来解决。比如厦门的虾，清 水煮熟就行，但用香菜、青葱、大蒜、酱等佐料一增加味道，便能调出四川的辣、福州的酸、江浙的甜等多种味道。海鲜还讲究“脆”，比如章鱼，咬上去能够“脆生生”，那才算好手艺。 厦门的风味小吃有200多种，有土笋冻、葱糖卷、面线糊、沙茶面等；厦门过去是移民城市，四面八方的移民进入厦门的时候也带来了各地的风味小吃，比如沙茶面是从南洋带过来的。中外小吃云集荟萃，互相融合，演变成厦门小吃的量大、品种多。值得一提的是，在厦门难登大雅之堂的小吃在10－20年前就煮成套餐上桌，目前各大酒店的“九龙盘”，实际上是九道小吃，却公然成了宴席的首道菜。 这几年厦门菜的日子不算太平静，全国八大菜系都来争抢“地盘”。先前的粤菜不说，重庆的火锅、四川的水煮活鱼、东北饺子王、“老知青”，还有湘菜、淮扬菜、杭菜等，都在厦门安营扎寨，而国外的“洋快餐”以及法国菜、德国菜、日本料理、韩国菜、马来菜等，也都涉海而来。 在这些菜系中，厦门菜因创新意识、文化档次、科学含量等方面的不足渐落下风。必须有继承、有创新、提高文化品位和技术含量才能立足。要做到这一点，彭一万认为，厦门菜应有一种包容 与大度，要古为今用、洋为中用、借船出海才能赶上和超越。国际旅游节上各种美食云集，就为厦门菜提供了学习与创新的机会，惟有包容，才能提高国际化程度，适应市场。 俗话说“靠山吃山，靠海吃海”。要讲厦门美食，人们脱口而出的往往是“土笋冻”与“海蛎煎”，再有就是能登上宾馆酒楼的鱼翅海鲜之类，再往下数呢似乎就有些词穷。其实厦门的美食不仅有极其丰富的品种，还有极为久远的渊源，更重要的是， |
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