| 词条 | 剞卷酥鳝 |
| 释义 | § 名称 剞卷酥鳝 § 相关解释 特点：鳝鱼酥焦，鱿鱼嫩脆，酥甜适中，色泽红亮，饮誉中原。 主料：鳝鱼500克。 配料：鳝鱼400克，猪肥膘肉100克，菜心200克，鸡蛋清3个，干淀粉20克，湿淀粉30克，姜葱各20克。 作料：番茄酱50克，精盐6克，味精1克，料酒10克，白糖75克，醋40克，清汤200克，花生油750克（约耗50克）。 制法：1、将发好的鱿鱼用推刀在半边先解一遍，再用立刀解一遍，刀口深度为鱿鱼的4/5。鱿鱼另一半解成鱼尾丝形，裁成5厘米长、2厘米宽的条，放入开水锅中氽透，呈金鱼形。 2、鳝鱼宰杀后，由内侧排解成十字花刀，撒上10克干淀粉。将猪肉膘剁碎，加一个蛋清、15克湿淀粉、3克精盐搅匀，抹在鳝鱼上，然后用刀排斩一遍，使鱼肉与肥肉膘相粘连；再用一个蛋清、15克湿淀粉搅成糊，挂匀。 3、炒锅放旺火上，添花生油700克，七成热投入鳝鱼，炸成柿黄色捞出，改切成3厘米长的段，再下入油锅，浸炸至酥焦捞出。 4、炒锅再置旺火上，用番茄酱、白糖、醋、精盐2克、味精05克、清汤、干淀粉10克对成汁入锅，待汁烘起，将炸好的鳝鱼下入锅内收汁，出锅盛在盘中。菜心开水烫一下，围在鳝鱼周围。 5、炒锅内添花生油50克，七成热时将鱿鱼卷放入炸一下，翻个身即捞出滗油。利用锅内余油，下入葱丝、姜丝、料酒、鱿鱼卷及1克精盐、05克味精，快速翻个身出锅盛在盘的四周，摆放均匀即成。 |
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